París.- El melocotón es chato, rugoso, perfecto. Al picarlo con una cucharilla, esta elaboración a base de chocolate se quiebra, rebosando de texturas de esta fruta, aliada a la verbena.
Lo firma Cédric Grolet, "mejor pastelero del mundo", con un millón de abonados en Instagram.
En pocas semanas, este francés, de 32 años, chef pastelero del histórico hotel parisino Le Meurice, ha alcanzado el apogeo de la gastronomía mundial.
El 20 de junio, la lista de referencia "The World's 50 Best" lo galardonó como número uno mundial de la pastelería, al haber revolucionado principalmente con sus frutas trampantojo, una explosión de sabores naturales de frutas y especias trabajadas en texturas ligeras -mousse, mermelada, gelatina-, apenas endulzadas.
Esta misma semana, su cuenta en Instagram, la más popular de la gastronomía francesa, alcanzó la cifra mágica del millón de abonados. El reputado y mediático chef Cyril Lignac le sigue muy por detrás, con más de 400.000 abonados menos.
En su página-vitrina, Grolet expone sus creaciones casi artísticas, algunas de ellas vistas más de un millón de veces: las famosas frutas como fresas, peras, mandarinas, entre otras, las espléndidas tartas de manzana en forma de rosa, o su "cake" de Rubik, una composición de pequeños dados de colores y sabores.
"Desnudar la pastelería"
Su misión es "desnudar la pastelería", confió en noviembre Grolet a la AFP. "La idea es suprimir la galleta, los huevos, el gusto que no sirve de nada y centrarse en el de la fruta".
Fue Alain Ducasse, uno de los chefs más prestigiosos del mundo y propietario del restaurante de Le Meurice, quien le incitó "a trabajar el gusto".
"Lo visual atrae al cliente la primera vez, el gusto es lo que hace que vuelva", dijo Grolet al frente de un equipo de 25 pasteleros, en este lujoso hotel parisino.
Hijo de un camionero y de una peluquera, Grolet se inició en la restauración a los 13 años gracias a su abuelo, que regentaba un hotel.
En verano, participaba en la cosecha de fruta en los campos agrícolas.
"Un día, un agricultor me dio una caja de fresas; lo convertí en un 'fraisier'", un pastel de masa genovesa, crema y fresas, explicó este chef originario de la región de la Loire.
Como aprendiz en una panadería-pastelería, "hacía pan toda la noche para llegar a la hora de los postres por la mañana y ocuparme de las tartas de fresas, cortar las manzanas... era la recompensa".
Una primera minitienda
Tras su paso por la escuela de pastelería y ganar varios concursos, llegó con 20 años a París, donde trabajó primero en Fauchon, emblema de la gastronomía de lujo.
En el Meurice desde hace siete años, Grolet ha ido acumulando premios, como el de "pastelero del año" de la guía Gault et Millau 2018, así como fans en Instagram.
"Está bien hacer pasteles, pero hay que saber comunicar". "Hago montones de fotos antes de publicar una" en la red social, confió.
En sus viajes al extranjero para impartir clases magistrales, sigue en contacto con su equipo.
"Dibujo, trabajo cuando estoy en el avión, les envío todo lo que tengo en la cabeza. Cuando voy a restaurantes, les envío los platos, los postres, propongo ideas".
Su ambición es implantarse en todo el mundo "con una decena de establecimientos". Por ahora, acaba de abrir una diminuta tienda en la esquina de Le Meurice, que desde fuera solo llama la atención por las largas colas que se forman.
A medio camino entre "un laboratorio y una tienda", el local presenta una vitrina prácticamente vacía, con apenas unas elegantes tartas de frutas. Las creaciones se realizan en función de la demanda durante la jornada y cuando se vende la última, la tienda cierra.
La exclusiva carta es pues muy limitada y los precios, consecuentes: desde 5 euros la "cookie" hasta 170 euros el "cake" de Rubik en gran formato, pasando por el melocotón trampantojo, a 15 euros.
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