DULCE MARÍA RAMOS

ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL

Desde niña, Maruja Dagnino sintió pasión por la cocina y la escritura. En sus años como periodista gastronómica y su breve paso como chef empezó a pensar en sus proyectos literarios, el primero fue Cocina sentimental (2007) y ahora Los alimentos del deseo (2017); este último tardó diez años en salir a luz; sin embargo le ha dado grandes satisfacciones entre ellas estar nominada en los Gourmand World Cookbook Awards en las categorías de Historia de la Gastronomía y Escritura Gastronómica: “Es un libro muy importante para mí, me ha transformado, me ha devuelto la fe en mí, en el poder de mi imaginación que creía pérdida”, dice.

Como dato curioso, Los alimentos del deseo fue impreso en un barco chino, aunque su impresión estuvo a punto de ser cancelada por los desnudos de obras pictóricas que incluye el libro. En sus páginas, el lector irá de la mano de Dagnino por una travesía erótica culinaria, además de tener las recetas de los chefs Sumito Estévez, Montse Estruch, Tamara Rodríguez, Wendoly López y Betina Montagne.

Este año Maruja Dagnino junto a la poeta Gina Saraceni, la escritora juvenil Nacarid Portal y la periodista Dulce María Ramos representarán a Venezuela en la 31° de la Feria Internacional del Libro de Bogotá, que se realizará del 17 de abril hasta el 2 de mayo.

-Los libros que tocan o hablan del hecho gastronómico cada día toman más espacios. En su caso, involucran lo erótico y la cocina.

-Más que un libro sobre cocina afrodisíaca es un acercamiento erótico a la gastronomía. Trato de desentrañar la relación que existe entre el comer y lo erótico, la relación que se produce entre alguien que cocina y alguien que come lo que el otro cocina. Quería que el acercamiento con los alimentos fuera desde la cultura, la literatura, de la historia del arte, de la mitología tanto clásica como popular, de las crónicas de Indias. Cuando hacía la investigación lo importante era que fuera tan inspirador, que me permitiera escribir una historia bella sobre esos alimentos. Lo que a mí me mueve y me apasiona en la vida es todo lo relacionado con la estética. Si alguna aspiración tengo con el libro es que sea considerado literatura más que periodismo.

-Su pasión por la cocina empieza desde pequeña.

-Desde niña. Agarraba un banquito y me paraba al lado de mi mamá en la cocina. La recuerdo con sus cuchillos preparando las piezas de un "entrecantos" –¡qué nombre tan hermoso para un pedazo de carne!–, su cordero a la menta o cuando a una cebolla le ponía un clavo de olor para preparar un consomé; son detalles que hacen de la cocina una alquimia. Yo decido estudiar cocina cuando probé un puré de patatas y no logré saber qué era ese sabor hasta que me di cuenta que está preparado con una concha de mandarina glaseada. En ese momento sentí emoción, una epifanía. Así que después del paro petrolero, un poco agotada del periodismo, decidí estudiar cocina.

-Y si bien inició su carrera como chef, lo abandona.

-Me cansé de esa visión pomposa de la cocina, en la cual milité, sentí que quería hacer otra cosa, también sentía que no tenía las mismas condiciones físicas que un cocinero de veinte años. Después me invitaron a ser la editora de una revista, regresé al periodismo y me desvié. Pero el paso por la escuela de la cocina de Sumito Estévez y Héctor Romero me llevó a profundizar esa pasión, crecer intelectualmente en relación a lo que es el hecho gastronómico. Y bueno, mi destino es escribir, aunque me guste cocinar y lo disfrute.

-¿Siente admiración por algún chef?

-Admiro a muchos, pero si debo nombrar a uno es Ferran Adrià. Así como nouvelle cuisine, llevó el concepto de la cocina fusión, Adrià tomó del arte y la arquitectura el término “decontrucción”; es decir, convirtió la cocina en un arte conceptual. Deconstruir en la cocina es tomar un plato tradicional y aislar sus ingredientes, cambiar sus texturas, convertir lo dulce en salado y lo salado en dulce para a partir de allí llegar de nuevo a ese plato tradicional.

-En su libro, algunos alimentos que nombra, como la canela, el chocolate, el azafrán, han inspirados poemas. ¿Qué poética puede ser una sapoara?

-Que en una ciudad pérdida en el oriente venezolano, una cabeza tostada y pulverizada de una sapoara sirva para conquistar a un hombre, no tiene nada de poético, pero sí es mágico. No es la sapoara en sí, es lo que se cuenta.

-Y finalmente, ¿cómo es la ventana por donde mira Maruja Dagnino?