La despensa criolla con una mirada actual
Dos grupos de estudiantes del Instituto Culinario de Caracas presentaron sus exámenes finales, para ello cada uno elaboró un menú donde destacaron los productos endógenos que llegaron a la mesa en interesantes propuestas recreadas en la tradición
El Instituto Culinario de Caracas, centro docente dedicado a la formación de cocineros, dirigido por Héctor Romero, chef galardonado con el Premio Tenedor de Oro, le da prioridad a la despensa venezolana.
Dos grupos de alumnos presentaron su examen final y para ello indagaron en la cocina y productos nacionales presentando sendos menús con referencias en las tradiciones.
Marianella Abadí Abilahoud, tutora del grupo; Karen Villalobos, Yonángel Rondón, Héctor Romero, director del ICC; Santa Marlene Ledesma y Héctor Padrón
Más que un grano, nombre de uno de los grupos, indagó en las leguminosas, para ello contó con la tutoría de Marianella Abadí Abilahoud. Lo integraron Karen Villalobos, Yonángel Rondón, Santa Marlene Ledesma y Héctor Padrón.
Presentaron Esferas fritas con sorpresa de quinchoncho; seguido de Carabina con mojito de cilantro, Ensalada de lentejas germinadas, Sopa de tapiramo con auyama y maíz, además de pasta rellena de caraotas refritas, salsa de suero larense y polvo de chicharrón. Le siguieron dos principales: Pescado frito, ensalada con mayonesa de arvejas y el chivo estofado con frijoles y hierbabuena. Cerró esta propuesta la torta con mermelada de tamarindo y el Mousse de chocolate.
Alejandro Pérez, María José Pérez, José Gregorio Rodríguez, el chef Héctor Romero, Graciela Oliver y Daniel Velásquez
El otro grupo, reunió los platos bajo el título Orígenes conocidos, paladares innovados, siendo las tutoras la doctora Ocarina Castillo D'Imperio y la chef abogado Lucy Quero. Conformaron el grupo Alejandro Pérez, María José Pérez, José Gregorio Rodríguez, Graciela Oliver y Daniel Velásquez, quienes trabajaron un menú a base tubérculos. Abrieron con Tacos de ñame con pata e’grillo, Carpaccio de pez espada con ensalada de mañoco y sancocho de mero. Como principales: Mariscos con vegetales tempurizados con crema de apio y Pasta de mapuey con churrasco de pargo. El postre: Canoli de batata con helado de ocumo y Bombón de Juan sabroso.
Un trabajo docente que procura que los egresados, además de conocer las técnicas fundamentales para ejercer la profesión de cocineros, conozcan la diversidad de la despensa criolla y saquen provecho de ella.
Carabina rellena de caraotas con mojito de cilantro
Henrique Ramírez, Elba Sangronis, Maikel Torres y Jorge Palacios, profesores del ICC
Daniel Velásquez, Lucy Quero, tutora del grupo; Alejandro Pérez, José Gregorio Rodríguez, María José Pérez, Alberto Veloz Guzmán y Graciela Oliver
Sopa de Tapiramo con auyama y maíz que integró el capítulo Huerto ancestral
El abrebocas del menú Orígenes conocidos, Paladares innovados fueron Tacos de ñame con pata e´grillo
Marianella Abadí Abilahoud, tutora del grupo Más que un grano; y el chef Héctor Romero, director del Instituto Culinario Caracas
Un poco vegano nombre de este Mousse de chocolate con agua de garbanzo y praliné de maní
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