¿El mejor té verde? Los entendidos no tardan mucho en responder: matcha. El preciado polvo de brillante color pistacho neón y sabor amargo-afrutado no deja a nadie indiferente. Su contenido en teína, antioxidantes y vitaminas lo convierte en un verdadero estimulante.

En japonés, "matcha" significa "té en polvo". Sin embargo, las hojas recorren un largo camino hasta que alcanzan ese estado. Durante la cosecha, los agricultores recogen manualmente sólo las hojas tiernas de los arbustos de té verde de la especie llamada "tencha". Para obtener matcha, se las somete a un baño de vapor, se separan de los tallos, y una vez desvenadas se muelen en molinos de piedra de granito o a mano hasta conseguir un polvo fino.

Costosa producción

"En una hora se obtienen unos 30 gramos de té molido", explica la autora del libro de cocina Gretha Scholtz. Este largo y complejo proceso de producción es una de las razones por las que el matcha es más caro que otros tipos de tés. El coste de unos 30 gramos de polvo oscila entre 22 y 60 dólares, dependiendo de la calidad.

A pesar del precio, el té matcha tiene muchos seguidores, no sólo entre los amantes de las tisanas. Los que gustan de batidos de fruta -smoothies- han incorporado este ingrediente verde de moda, disponible en tiendas de té, establecimientos bio y por supuesto de venta online. Pero el té matcha también se utiliza en recetas más complejas.

"El té en polvo es increíblemente versátil para cocinar y hornear", asegura Christina Brandl, chef de Leipzig. "Aporta un fantástico sabor en helados, alimentos semicongelados, tiramisú o pasteles", señala. "El matcha funciona muy bien como ingrediente de salsas para pescado", añade el cocinero profesional Benno Sasse, miembro de la Asociación Alemana de Chefs.

Salsa verde holandesa

Greta Scholtz ha creado su propia salsa verde holandesa que combina perfectamente con el salmón. Para ello se mezclan tres cucharas soperas de vinagre de arroz con una cuchara pequeña de polvo de matcha y otra de mostaza de Dijón. Calentar la mezcla a fuego lento, revolviendo continuamente. Se la retira del fuego antes de que alcance el punto de ebullición y se la mantiene caliente.

En una segunda olla, derretir 250 gramos de mantequilla a fuego lento y también mantenerla caliente. A continuación, se baten tres yemas de huevo a las que se añade poco a poco la mezcla tibia de matcha, sin dejar de remover, y luego agregar gota a gota la mantequilla derretida. Aderezar opcionalmente la salsa con media cucharadita de jugo de limón y sal.

"Buenos días matcha bowl" es una receta de Brandl para quien quiera despertar su ánimo por las mañanas. Ingredientes: 40 gramos de espinacas tiernas, tres gramos de polvo de matcha, 55 gramos de jugo de manzana natural, 20 gramos de jarabe de agave, media manzana pelada y medida banana. Colocar todos los ingredientes en la batidora y triturar. La chef aconseja añadir al final medio plátano congelado, cortado en rodajas. Para obtener un toque de frescura, "adornar con fruta y servir en un tazón hondo".

También en blinis rusos

Por su parte, La bloguera Clea, de Grenoble (Francia), describe cómo combinar el té matcha con los blinis -panqueques rusos- en su libro de cocina "Matcha, el rey de los tés verdes en la cocina".

Con 250 gramos de harina, un par de cucharaditas de levadura, dos de polvo de matcha, 250 gramos de kéfir, dos huevos, una hoja de algas nori, dos cucharadas de semillas de sésamo y un tazón de arroz integral cocido se obtiene una mezcla suficiente para seis comensales. Para su preparación, verter pequeñas porciones de masa -de unos 7 centímetros de diámetro- en una sartén con un poquito de aceite y dorar por ambos lados.

Una vez cocinados, para acompañar los blinis Clea recomienda triturar en una batidora la pulpa de dos aguacates y añadir un par de cucharadas de jugo de limón, tres cucharadas de brotes (como rábano, rúcula o hinojo), una de pasta de miso blanco y dos cucharaditas de té matcha. Sazonar con salsa de soja o sal. Luego servirlo junto a los blinis -preferiblemente calientes-.