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Sabores franceses que permanecen en la carta

Laserre se mantiene vigente con el mismo buen gusto por la cocina gala

  • ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL

14/03/2020 04:00 am

Osmelia Díaz-Granados
Especial para el Universal

Desde 1971 está en la misma ubicación privilegiada, la misma estructura física y decoración, con un equipo de trabajo sólido de los mismos años y especialmente, sabores franceses de siempre, cantados con pasión y con toque frescos de la modernidad. Hoy es un gran honor que en "Los de siempre" hablemos del Restaurant Lasserre.

Es un apellido francés y para la época, así se llamaba el restaurante de moda en Francia que frecuentaba el magnate Onassis. Caracas no se quedaría atrás ante tanta elegancia y Gino Riocci, mejor conocido como Jimmy, abre @lasserrerestaurante en Los Palos Grandes. 

 
Jimmy, venía con la experiencia de restaurantes desde Nueva York. Aquí montó el Arizona, el Chic Amabassador y el gran Aventino entre otros. Tito Souto comenzó como jefe de sala y José Negrín en la cocina y, aún están. Luego, con el tiempo se convirtieron en socios y casi hijos de Jimmy.
Impresiona ver cómo aún están todos los detalles de la decoración intactos. "Los cuadros y los bronces del siglo 19 vienen del Hotel Majestic. Jimmy amaba a Venezuela. Adoraba esta tierra. Se convirtió en nuestro padre putativo para José Negrín y para mí ”, cuenta Tito Souto.

Tito es todavía el corazón y pulmón de Lasserre y le brillan los ojos al recordar la época dorada de los mediodías y noches caraqueñas. "En los años 70 y 80 todo era una maravilla. La clientela muy elegante, las damas iban a la peluquería y vestían de largo para venir a comer al Lasserre. La gente tenía un gran conocimiento gastronómico pues viajaban mucho y sabían de otros sabores y sazones”.

Souto de origen español, desde los 12 años trabajó en Uruguay, está en el mundo de la restauración con sus tíos y parte de su familia. Sorprende ver cómo, sigue con la misma sobriedad y elegancia que lo enamoró del restaurante. “Desde que entre, supe que este restaurante sería mío. Me enamoró la elegancia y su sobriedad”. Y aún hoy se mantiene. 

Sus sabores de siempre

Cuando se hace referencia al Lasserre, inmediatamente nuestra memoria gustativa se dispara a la gran carta del lugar. Gran variedad de platos que marcaron esa época y que aún hoy podemos disfrutar. Cómo olvidar los famosos Caracoles de Borgoña, la Terrine de Foie, o el Steak Tartar. Amén del plato bandera de siempre, el pollo Kiev. Pues la buena noticia es que aún los podemos degustar con la misma calidad en el mismo lugar.


El común denominador que aún se repite es la satisfacción del cliente. Para la los años 70 y 80, era como un multisápido vicio ir repetidas veces al Lasserre. ”Al ver que repetían 2 ó 3 veces por semana nos esforzábamos más en las elaboraciones en cocina. Hay un récord Donald Nelson vino durante 10 años almorzaba todos los días y en la noche volvía con su esposa. Hasta le dimos una placa. Cuando murió su hijo nos las trajo de recuerdo y la conservamos”, nos cuenta Tito.

José Negrín, por su parte es el chef desde que se inauguró el restaurante. Ha manejado el volcán de la cocina desde la época lo que asegura hasta nuestros días, la alta calidad de los sabores. Junto a Tito enriquecen y cuidan cada día su cocina y las elaboraciones. Son toda pasión por lo que hacen y por nuestro país, dice Tito. "Yo después de tener 51 años en Venezuela, yo de aquí no me voy. Venezuela te entra en el alma y ya no sales más nunca”.

Secreto del éxito: Sistema y escuela Lasserre

Siempre hay un sistema o secreto que da como resultado el éxito sostenido. ”El secreto era que, todos los sábados teníamos una reunión a las 12:00 pm. Discutíamos y creábamos los platos toda la tarde. Luego, abríamos en la noche. Los domingos salíamos sólo con la familia”.


En la mesa y los platos se refleja lo que aún sigue pasando en el corazón del restaurante. Y se debe a que mantienen la línea. 

El personal dura muchos años y tiene que ver con el Sistema Lasserre. Es el que aplicó Jimmy desde un principio: dar el servicio al cliente como debe ser. Eso sí, hay que mantener una gran distancia y un margen. ”Con la mirada, el mesonero tienen que entender qué es lo que quiere el cliente. Mi brigada tiene más de 30 años con nosotros, no tengo alta rotación. El que menos, tiene 10 años con nosotros. Primero porque son todos muy buenos. Los clientes los tratan bien. Trabajan cuatro días a la semana y tienen vacaciones colectivas".
 
Tito y su equipo entrenan al personal que ya conocen de antes. ”Nuestros mesoneros son muy buenos y entran los que ya conocemos. Tienen años con nosotros. El Lasserre ha sido una gran escuela para muchos. El que trabaja en el Lasserre, trabaja en cualquier restaurante del mundo”.

 
El proceso de entrenamiento del paladar de hoy no tiene mucha diferencia con sus generaciones anteriores Y hay clientes de cuarta generación que sus antecesores los traían de niños Tito, ha sabido ganarse ese y todos. ”Yo estudio al cliente, observo, tengo intuición para analizar lo que quiren”. Así ,Tito ha enseñado desde niños a las nuevas generaciones que van hoy también a degustar sabores franceses de siempre.

De la percha
 
“Aún no lo entiendo. Hay que estar muy bien arreglado. Ya no exigimos corbata, pero no lo puedo digerir. Estar bien vestido marca una gran sobriedad y una diferencia, para que te atiendan bien”, nos dice Tito con absoluta determinación. Es que, la regla de oro era entrar al Lasserre con flux y corbata. "Ya ha pasado eL tiempo y hemos tenido que bajar la guardia, pero aún, no lo puedo digerir”. Lo curioso es que sÍ se conserva la costumbre del paltó para los caballeros, por lo que, aún hoy mantienen un buen stock en todas las tallas para quien no lleve.


El señorío y la elegancia no se riñen con nada. Hoy, Tito guarda con recelo el buen hábito del vestir para recibir a su clientela: una percha para atender a sus comensales durante el día. La otra de gran elegancia, para recibir a su fiel clientela en las noches.Tito confesó que aún guarda las finas corbatas de seda en una gaveta, muy ordenada pues ”esa época va a volver “, sentencia rotundo.

De la cocina Lasserre

Degustar en el Lasserre es una gran explosión hacia la memoria gustativa.  Probar las delicias de esos platos inefables, se convierte en un gran festín de sabores. El mayor ingrediente de trabajo y filosofía que aplican es la seriedad. ”Los platos hay que prepararlos con seriedad y conciencia. Un fallo no ocurre dos veces. Si el cliente lo descubre de inmediato se le cambia el plato y se le ofrece lo que le apetezca”.

El Lasserre mantiene una gran gastronomía top, desde 1971, a pesar de los embates económicos del país, durante tantos años. Mundialmente, la gastronomía ha variado mucho, pero Tito se mantiene incólume frente la idolatría por su cocina. Su gastronomía está estudiada con conciencia y se mantiene cuidando cada detalle estructurado frente a la vorágine gastronómica de las nuevas tendencias. ”Todo ha cambiando vertiginosamente, es como un locura, por eso, yo estoy de acuerdo con el desaparecido chef español Santi Santamaría que defendía la gastronomía tradicional, estaba en contra de las nuevas tendencias de espumas y verticales y tal. Comer una espuma de tortilla española no es lo mismo que saborearla jugosa, cargada de buenas papas y cebollas no, no se experimenta lo mismo. Hay muchos clientes en la calle que están en la cocina moderna de los nuevos locales que abren con mucho show pero, cierran muy pronto”, sentencia Tito.


Al tiempo que valora la nueva movida gastronómica, pero sabe que hay que mantener la tríada perfecta que le permite mantener a su equipo, clientela y alta gastronomía de siempre. ”Es difícil mantener un restaurante en el tiempo. Sigo aplicando los tres pilares fundamentales, todos en el mismo nivel servicio, comida y administración”.

Los sabores en poema. La pasión gustativa

Uno de los detalles que siguen enamorando del Lasserre, es cuando Tito nos presenta su menú. Todo un poema. Para él no se trata de "cantar" o contar lo que tienen en la cocina. Se trata de vivir cada ingrediente para emocionar al comensal y que sienta en sus papilas gustativas lo que va diciendo. ”Yo declamo el menú, es mi propio estilo, Yo no anuncio el plato que tenemos del día, yo declamo con satisfacción, con ganas, me saboreo cada plato que nombro. Quiero que el cliente lo sienta para elegir lo que más le gustó. Me nace en el alma, es como si fuera un actor declamado un monólogo con toda l
Así disfrutamos de las atenciones y sabores extraordinarios con apellido elegante. Cual Onassis en Francia, aquí, en Los Palos Grandes, Tito y su equipo atienden con el merecido refinamiento, buen vestir y esmerada atención de primera. La vajilla de la época y cuidada engalana la mesa y su cocina única, que guarda los sabores franceses de la multisápida carta, con platos cantados, cual poema con la misma pasión de Los de siempre.



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