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Cocina italiana de familiaridad y tradición

El Pazzo cumple 18 años pendiente del cliente y brindando calidad

  • ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL

29/02/2020 04:00 am

Osmelia Díaz-Granados
Especial para el Universal

El año 2002. Marcó un antes y un después para Venezuela. En medio de la situación socio-política que reinaba en el país, Francisco Bandres decide abrir una Trattoria con el estilo elegante de un restaurante italiano. "Estás loco", recibió como unánime respuesta. Pues no, Francisco estaba claro de lo que quería y aún quiere el sibarita comensal caraqueño: Una explosión de sabores, servicio y atenciones. Hoy esa apetitosa locura que permanece en el restaurante El Pazzo, celebra su mayoría de edad en "Los de Siempre".


Su fachada, en la Av. Los Chaguaramos de La Castellana, pasa muy bajo perfil, pero al entrar ya se percibe lo que viene. Caballeros de la Brigada en Sala, vestidos impolutos y atención cortés e impecable, guían al gusto y comodidad del comensal. Ya se siente la sensación “como en casa”.

Pasados 18 años ¿quién tuvo la razón? Bandres y su familia, quienes son todos apasionados por la sagrada "locura" del buen beber y comer. Así es @pazzoristorante, El padre, de ochenta y tantos y lleno de energía, aún continúa religiosamente día a día, visitando el restaurante y cumple con el trabajo de apoyo en contabilidad. Su hermana Jackie Bandres, Comunicadora Social, está al frente de toda la operación, siempre abanderando y supervisando la frase-credo que los motoriza: "Pendientes del cliente". He allí el resaltador al detalle que los mantiene por caminos seguros para sus comensales de ahora y de siempre. "Tratamos nuestro negocio familiar como si fuera nuestro hogar; ponemos flores frescas como en nuestra casa, desayunamos con nuestro personal y al final, todos gozamos de lo mismo: de nuestros clientes que vienen acá para sentirse cómodos y atendidos. Ya son amigos de la casa. No somos Nouvelle Cousine, somos cocina de toda la vida con innovaciones. Claro, si tenemos los ñoquis de siempre pero, también de plátano con crema de parmesano y gustan muchísimo!...Expresa con gran entusiasmo gastronómico Jackie. 


Así, degustamos platos que son carta de presentación como: Fresca ensalada de alcachofas y peras, con rúgula y parmesano. El Carpaccio Pazzo (imbatible), Linguini al “Boccato Di Cardinale” o el Lomito de cerdo al grill en salsa de naranja y puré de batatas. Festín de sabores hoy, con raíces de siempre y combinados con sabores venezolanos.

Todo comenzó con productos europeos que tanto gustan al paladar venezolano. Para aquella época, traían excelentes jamones, pastas, aceites de oliva, embutidos, y quesos italianos. Abrieron Pazzo y hoy mantienen su alta calidad de productos locales en sus preparaciones.


Frente a los cambios y situaciones del país, sorprende la serena y segura actitud de Jackie para la resolución diaria de los platos e ingredientes y complacer el exigente paladar de su clientela que oscila entre 35 a 60 años en adelante. Para ella "El paladar se trata de tener buenos ingredientes, y nuestros productos en Venezuela son de primera calidad. Sí, puede haber pasta importada pero hacemos pasta en casa desde hace 18 años con nuestra misma señora María, maestra de la pasta. Por ejemplo, un gran manjar es una buena pasta, aceite de oliva y una buena anchoa. Usamos quesos venezolanos de primera calidad, pescado como la trucha, excelentes carnes de nuestros llanos, así como variedad vegetales “, no lo puede ocultar, se le nota el disfrute por lo que hace,  cosa buena para la mesa y el comensal.

También se siente el disfrute en la calidad en cada receta de pasta, como su tradicional Fettuccini al Grana Padano con prosciutto: amena preparación frente al comensal de la pasta dentro del gran queso "Grana Padano", que es Denominación de Origen Protegida a nivel europeo. 


Los fogones de El Pazzo, siguen bajo el mando de Frey Vergara quien comenzó muy joven a cocinar como su primer trabajo y sigue allí, erguido de orgullo por lo que hace. Hoy suma 18 años deleitando con sabores italianos tradicionales y mediterráneos, proponiendo algunos nuevos platos y, adaptando las mismas recetas de la gran influencia de la gastronomía europea, para enseñar a los que se suman en cocinas con un sólo objetivo: deleitar siempre los paladares con sello Pazzo.

Complacer locuras entre gustos y sabores sin apuros

La creativa vorágine gastronómica de los tiempos actuales, hace que se queden en el tintero detalles fundamentales de siempre como el "complacer al cliente". Para la familia Bandres, así sea "una locura" al complacer, cada día aprenden más del cliente y lo que quieren. ”Puede venir un cliente con una botella de vino de alta gama y él, lo que quiere es una sangría. Podemos ofrecerle o sugerirle otro vino en armonía con sus platos. Pero, si ese es él que quiere, descorchamos y lo complacemos. Ese es nuestro norte, complacer y atender, y eso, lo siente el cliente”, acota Jackie”. Pues, por algo el significado en italiano de su nombre es "Locura".


Un detalle que resalta en Pazzo es el tiempo. Allí, sus comensales disfrutan estar, degustar y pasarla bien, facturen lo que facturen. No hay apuros, hay afán por atenderlos. Jackie, tiene muy claro ese ingrediente. ”Tenemos un cliente amigo que, por los apagones se fue y felizmente se regresó a nuestro país. De inmediato vino con todo su grupo a disfrutar su almuerzo toda la tarde y expresó: "'cómo extrañaba afuera que no me apuraran para liberar la mesa y cobrar rápido el consumo. Añoraba que me atendieran y me consintieran'. Para nosotros es un placer que se queden el tiempo que deseen sólo con unas copas de vinos y algo para picar. Hoy ya no pasa eso, en la mayoría de los restaurantes, te atienden muy bien pero no queda la conexión. Al cliente no lo puedes apurar. Para nosotros, lo importante es que degusten y disfruten a su ritmo y consentirlos”.

¡Es viernes! Que te como viernes 

El lugar, en 18 años, se ha convertido en el punto de encuentro entre amigos cuarentones a sesentones y más. Mantener durante 18 años la atracción por el mismo lugar, a un público maduro y máxime, con un paladar educado y de tradición ítalo –mediterránea, tiene su propia llave del éxito: Lo acogedor de las instalaciones del restaurante, una cocina honesta de altísima calidad y la atención amigable y respetuosa, hace que los clientes sientan que están en la sala de su casa. 


Allí, algo mágico y estival ocurre los viernes: De mesa a mesa -que cada cliente siente que es la suya- hay camaradería y derroche de sapiencia por sus propias y personales catas de sabores y armonías de licores. "Los viernes son ya un clásico, es una relación directa con el cliente que viene preparado para degustar sus vinos y otros licores con nuestra gastronomía, eso, también es de vieja data que el cliente de siempre aprecia. Los viernes nos damos el lujo de ser infieles probando y probando. Hay ambiente de confianza y seguridad para su actividad social y gastronómica”. 

Sabores de locura

Esa fiesta de fogones diaria ocurre en el corazón de la cocina de El Pazzo. Allí, la brigada ejerce un laboratorio de sabores sin rebuscadas pretensiones pero, con toda la creatividad para lograr combinaciones de sabores arriesgados siempre conservando el mandato del sabor tradicional.

Así, bailan los platos tradicionales con los más actuales y las comandas se engalanan con pescados frescos en salsas de frutas cítricas y más dulces locales, al lado de un Risotto al hongo porcini. O, el sempiterno Vermicelli a la mediterránea con la sorpresa: Róbalo sellado con perejil sobre emulsión de parchita coronado con aguacate. No faltan en la carta la Escalopina de lomito a la Pizzaiola, Tortellini en brodo, El Carpaccio Harry´s de Venecia junto a los Ñoquis de plátano con quesos venezolanos y el Cartoccio de lomito en salsa de hongos con tortelloni a la crema. 


Y para esas tardes de tertulias y bebidas, ahora ofrecen apetitosas tablas colmadas de fiambres variados y quesos madurados acompañados de tomaticos sazonados y otras variedades para picar.

La Cofradía Pazzo está de fiesta 

Es como descubrir un tesoro en medio de la vorágine de la ciudad. En Pazzo se respira un aire grupal, estrecho entre conocidos y amigos. Entre los Bandres, su equipo y brigadas de siempre y con los comensales; todos unidos por un eslabón común: el ritual del buen comer y beber. Es como una cofradía. Pertenecer como Miembro de Número de la Cofradía Pazzo, sólo se logra con una condición: el aprecio por el buen beber y comer con la atención, honestidad, frescura y calidad de sus recetas. 

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