| GASTRONOMÍA

Dulces para despedir el año

La torta negra y el dulce de lechosa protagonizan la mesa decembrina

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En la lista de postres enumera: el dulce de lechosa, los buñuelos de yuca, los quesillos de piña o guanábana, la torta negra, el dulce de cabello de ángel, el turrón y el mazapán de merey, las polvorosas y las conservas. CORTESÍA
SERENELLA ROSAS FLUNGER |  ESPECIAL / EL UNIVERSAL
sábado 27 de diciembre de 2014  12:00 AM
La mesa de las fiestas decembrinas es sinónimo de generosidad. La abundancia que la caracteriza tiene que ver con una celebración del compartir con la familia, los amigos y los vecinos. Daría Hernández, reconocida estudiosa del tema, apunta que la excelencia caracteriza los postres que se ofrecen en diciembre en todas las mesas venezolanas, es lo mejor del recetario familiar. En la lista de postres enumera: el dulce de lechosa, los buñuelos de yuca, los quesillos de piña o guanábana, la torta negra, el dulce de cabello de ángel, el turrón y el mazapán de merey, las polvorosas y las conservas.

Reina sin discusión el dulce de lechosa, cuya elaboración ofrece infinitas variedades. La lechosa se prepara verde, aunque hay quien la hace pintona, lo que da un dulce de color anaranjado; y quien le pone sólo azúcar o sólo papelón. Hernández apunta que una mezcla de ambos da como resultado un dulce "dorado". En la preparación tradicional solamente se le agregan hojas de higos, o en su defecto un par de higos verdes. En Táchira, señala la investigadora y cocinera Leonor Peña, se sirve el dulce de lechosa acompañado de sidra o naranja. Agrega que en la mesa navideña tachirense hay buñuelos de trigo, maíz, yuca, apio o papa, que a veces se amasan con agua de azahar o rosas; también se estila servir la torta de chocolate, de cacao porcelana, bañada con brandy.

La torta negra debió llegar a nuestra mesa por Trinidad. La delata esa reminiscencia con el Christmas pudding inglés. Celosamente se guarda en la cocina el frasco que alberga, año tras año, la fruta macerada en licores o solamente en cerveza negra, que se batirá con mantequilla, huevos y harina y uno que otro secreto familiar, la más popular es "húmeda y un poquito borracha".

Leonor Pardo, caraqueña y hacedora de dulces tradicionales, sirve su cabello de ángel con una picardía: almendras fileteadas, salteadas en mantequilla con sal, que sorprende al paladar entre las dulces hebras.

A medida que las frutas van apareciendo, allá en Ciudad Bolívar, Nora Wulff de Herrera las va preparando en un ritual que le permite llegar al final del año llena de delicias que hace en almíbar y luego seca al sol. De su lista podemos citar pomalaca, carambola, limón filipino, naranja, merey y mazapán. Con las frutas Nora arma sus dulces cajas decembrinas.

Fin de Año es fiesta para la cocina, que se prepara para ofrecer lo mejor de cada casa.

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