GASTRONOMÍA | Según el Libro Guinness de los Récords

El ají más picante se cultiva en Estados Unidos

Ed Currie es el poseedor del récord mundial por haber creado el "Carolina Reaper''. El tallo de estos frutos parece la cola de un escorpión y está certificado como el que posee el mayor picor en todo el planeta.

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"Carolina Reaper", el chile más picante (Ap)
EL UNIVERSAL
viernes 27 de diciembre de 2013  10:46 AM
Fort Mill, Carolina del Sur.- La palabra chile se deriva del náhuatl chili, pero el chile más picante del mundo no se cultiva en México ni en ningún otro país latinoamericano ni caribeño, sino en Estados Unidos, según el Libro Guinness de los Récords.

Ed Currie es el poseedor del récord mundial por haber creado el "Carolina Reaper''. El tallo de estos frutos parece la cola de un escorpión. En el otro extremo está la fruta roja, cuya concentración de picor es casi la misma de la mayoría de los aerosoles de chile que utiliza la policía norteamericana.

El Libro Guinness decidió el mes pasado que los Carolina Reaper son los más picantes de la Tierra, poniendo fin a una campaña de más de cuatro años para demostrar que nadie cultiva un chile, o ají, más potente. El picor de los chiles de Currie fue certificado por estudiantes de la Universidad de Winthrop, que prueban diversos alimentos como parte de sus clases, según la Ap.

Sin embargo, un científico dice que nunca se podrá saber si los chiles de Currie son verdaderamente los más picantes del mundo, pues el picor de estos frutos depende no sólo de la genética de la planta, sino también de dónde se cultiva, dijo Paul Bosland, director del Instituto del Chile en la Universidad Estatal de Nuevo México.

La ciencia de los chiles se centra en los capsaicinoides. Mientras más alta es la concentración de estas sustancias, más alto es el picor, dijo Cliff Calloway, profesor de la Universidad Winthrop, cuyos alumnos evaluaron los chiles de Currie.

El picor de un chile se mide en unidades Scoville. Cero es suave y un jalapeño contiene regularmente alrededor de 5.000 unidades en la escala de Scoville. El récord mundial fue para el Carolina Reaper, uno de los cuales llegó a registrar 2,2 millones de unidades. El spray de chile tiene alrededor de 2 millones de unidades Scoville.

El farmacéutico Wilbur Scoville inventó la escala hace 100 años, tomando una solución de azúcar y agua para diluir un extracto tomado del chile sometido a prueba. Un científico prueba entonces la solución, que se diluye una y otra vez hasta que deja de picar, así que la calificación depende de la lengua del científico. Calloway se alegra de que esa técnica ya no sea necesaria.

En la actualidad, los científicos separan los capsaicinoides de los chiles y usan cromatografía líquida para detectar la cantidad exacta de los compuestos. A continuación, una fórmula convierte las lecturas a la vieja escala de Scoville.

Currie dice estar feliz de tener el récord mundial, pero que eso sólo es una parte de un plan mayor. Él ha estado interesado en los chiles durante toda su vida, y mientras más picante, mejor. Desde que probó un chile dulce del Caribe hace una década, se decidió a crear el chile más picante posible. 

También está decidido a que su empresa, PuckerButt Pepper Company, crezca tanto que le permita al empresario de 50 años de edad jubilarse antes de que crezcan sus niños pequeños.

El mercado del chile está creciendo en Estados Unidos. En menos de cinco años, la cantidad de chile que comen los estadounidenses ha aumentado un 8%, de acuerdo con estadísticas del Departamento de Agricultura. 
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