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El ají destaca como el rey de la sazón

Se emplea contra dolores, en sprays contra asaltantes y en bebidas picantes

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EDÉN VALERA |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 12 de octubre de 2013  12:00 AM
Originario de la zona andina y selvática del Alto Perú, y que ahora es territorio de Perú y Bolivia, el ají pertenece a la familia de las solanáceas, al género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica.

Desde allí  se dispersó al resto del continente por las aves, que al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus heces. El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico del año 2.500 a.C.; y se han identificado algunas representaciones de ají en el Obelisco Tello, perteneciente a la cultura Chavín, con unos 3.000 años de antigüedad, ambos en Perú.

El descubrimiento de América propició la salida del ají a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535, a Alemania y a India en 1542. Luego se extendió a Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, China y Japón.

Conocido también como pimiento, chile o chiltoma, hay muchas denominaciones en torno al ají, entre ellas picantes, colorados o morrones, pimiento verde, poblano y habanero. Entre las variedades venezolanas están: rosita, una variación del ají dulce oriental que nunca es picante; el dulce llanerón o pepón, que se caracteriza por ser alargado, de sabor intenso y algo de picante; el dulce oriental, que es gustoso, de sabor intenso pero no picante, globoso y de color rojo intenso al madurar; y el dulce margariteño que, a juicio de la chef Vanessa Rolfini, se distingue del resto "por su fragancia y sabor que le da una sazón particular a los guisos".

La mata mide entre 2 y 4 metros de alto, se adapta a diferentes tipos de suelo, pero prefiere los que tienen alto contenido de materia orgánica y drenen bien. El ciclo vegetativo depende de las variedades, la temperatura en sus diferentes etapas de crecimiento, la duración del día y la intensidad de la luz.

El ají contiene capsaicina, sustancia irritante picante o acre que le da su sabor característico, y la cantidad varía entre variedades, pero en la medida que su contenido aumenta el ají pasa de dulce a picante. Es el mecanismo de defensa de la planta ante las plagas.

También contiene cobre, calcio, fósforo, hierro, ácido ascórbico, vitamina B1, B2, y C. El color no influye en el valor nutricional.

Más usos

Actualmente el ají es el vegetal más usado en la cocina mundial como ingrediente para sazonar comidas, dado que su sabor despierta el sentido del gusto. La variedad picante es aceptada porque realza los sabores insípidos de algunos alimentos.

Se utiliza crudo, o procesado bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, molido, congelado, enlatado, en encurtidos, y en salsas. El interés por las comidas étnicas y especiadas, como la Thai, ha incrementado la demanda por condimentos picantes y ajíes en polvo.

Las hojas de la planta, que son un poco amargas, se emplean como brotes en las cocinas de Filipinas, Corea y Japón.

El ají tostado alivia los dolores reumáticos; es eficaz en los casos de picaduras de arañas, abejas y avispas; y en eliminar piojos. Se utiliza para calmar la tos y los dolores intestinales; combatir dolores reumáticos y musculares; secar y cicatrizar heridas. También alivia el dolor de dientes; la gastritis y el estreñimiento.

La capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares; como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale; en salsas para alimentos como el tabasco; y en sprays de defensa personal que irritan temporalmente los ojos.

eden.valera@gmail.com

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