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"La despensa del mundo está aquí"

El chef mexicano Daniel Ovadía resaltó la importancia de la cocina local

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El chef Daniel Ovadía se lleva a México, catara y copoazú GABRIELA PULIDO
GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
lunes 22 de julio de 2013  12:00 AM
Daniel Ovadía asó la idea a fuego lento. La yema debía quedar líquida, al fondo del plato, y soportar 150 gramos de peso sin romperse. Muchas yemas quedaron en el camino hasta que, junto con su equipo del restaurante Paxia, hallaron la manera correcta de cocinarlas.

La paciencia y "las ganas", como dice el mismo Ovadía, son los ingredientes base de su cocina, de cualquier cocina. Y son los mismos que han convertido a Paxia, con ocho años de fundado, en un restaurante de referencia actual en Ciudad de México, por su propuesta de combinar la ancestral tradición culinaria de ese país con un concepto contemporáneo. Ayer, este chef -dueño de la cadena Paxia, de un servicio de catering y conocido también por programas de televisión- mostró a los asistentes al Festival Gourmet Internacional parte de esa magia con la que dirige sus cocinas.

Es la latinoamericana una cocina con mucha historia, tanto que el chef la considera incluso más antigua que la de otras culturas del mundo. Reinventar sus platos, otorgarles modernidad, exige un conocimiento profundo de esas raíces. "Paxia tiene ocho años y hace sólo dos que comenzamos a cocinar platos de vanguardia. Durante muchos años nos dedicamos a hacer cocina clásica. Yo siempre les digo a los aspirantes a cocineros que hay que para llegar al 10, hay que empezar contando del 1 al 5 y no del 5 al 10", comentó ayer.

Mirar hacia esas raíces ha sido también fundamental en el despertar de la cocina latinoamericana, en su revelación reciente al mundo. Y no sólo lo han hecho los propios cocineros sino también los comensales. Para Ovadía es un movimiento que comenzó hace varios años en Perú, impulsado en concreto por el chef Gastón Acurio y al que rápidamente se sumaron México y Brasil, y que ahora contagia a Venezuela y Chile. "Su gastronomía está sonando fuerte", dice el chef mexicano.

Lo necesario era mirar el propio fogón, rescatar los recetarios y las técnicas de siempre y trabajarlas con respeto con las técnicas de alta cocina. Es un proceso que está sucediendo en Venezuela. Y se nota. Cada vez más restaurantes hacen más espacio a sus despensas para productos venezolanos y desplazan un poco los importados que antes eran fundamentales para los platos de sus menús.

"En Venezuela aún existe predominio de restaurantes con propuestas italianas, españolas o de otros países. Pero así era en México hace diez años. Lo importante es que la cocina propia se está abriendo espacio, y lo seguirá haciendo", expresa el chef.

Y lo que sobra es materia prima. Ovadía se maravilla de la enorme cantidad de productos diferentes que puede haber en cada país. Es por la variedad de climas y de temperaturas. La selva regala unos, las montañas otros. Despensa es lo que sobra.

"Los grandes alimentos base de las cocinas del mundo son latinoamericanos. ¿Qué haría Europa sin la papa? ¿Qué haría la comida italiana sin el tomate o la española sin el pimentón? La despensa del mundo está aquí", sentencia.

A la riqueza de la materia prima se le añade lo que, para el chef, es el sello de la culinaria local: el mestizaje. Ninguna otra cocina logró una amalgama tan perfecta de culturas, una fusión tan extraordinaria entre la tradición precolombina y las foráneas que llegaron primero con la conquista y luego con las oleadas de inmigrantes. "La cocina de otras regiones se centra en sus propios países. La de Latinoamérica tiene un prodigioso mestizaje", añade Ovadía.

En su maleta, Daniel Ovadía ya guardó algunas frutas amazónicas y picante de Catara. También irá a los mercados a conocer otros alimentos venezolanos. Hoy, a las 6 p.m., hablará de los "Bocados que emocionan" en lo que será su segunda conferencia en el Festival Gourmet Internacional, que clausura hoy en el hotel Tamanaco Intercontinental.

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