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Frutos criollos sorprenden a Jacob Anaya

El chef captó el interés del público gracias a su cocina creativa

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Jacob Anaya es el jefe de cocina del restaurant Azul del hotel Mandarin Oriental de Miami GABRIELA PULIDO
ALBERTO VELOZ |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
domingo 21 de julio de 2013  12:00 AM
Como un verdadero delirio define Jacob Anaya la variedad de hierbas, especias y productos frescos que encontró en el mercado de Chacao que visitó a las pocas horas de haber llegado al país. Posteriormente, el chef del restaurante Azul de Miami, compartió sus experiencias con el público que asistió a su clase de cocina Viaje desde el paladar en el primer día del Festival Gourmet Internacional en el hotel Tamanaco.

Su filosofía es la amistad y compañerismo en el trabajo. Su ingrediente favorito el chile, pero no lo utiliza en su cocina porque considera que el picante arruina el paladar. A su público le gusta la variedad, por lo que él constantemente investiga y conoce nuevos productos en sus viajes. La otra premisa en su profesión es no arruinar lo que la naturaleza ofrece, simplemente interpretarla y lograr armonías para el deleite.

En el restaurante Azul del hotel Mandarín Oriental de Miami ejerce de chef con un pequeño ejército de 10 cocineros con quienes lleva una relación de auténtica camaradería, propicia reuniones alrededor de una confección de ñoquis o inventa cualquier excusa para mantener la armonía con su brigada ya que eso redunda en la calidad del producto y baja las tensiones de una labor agotadora que él conoce al dedillo porque comenzó desde lavar rimeros de platos hasta conseguir su actual posición que le ha dado muchas satisfacciones, entre ellas que su comedor ostenta cinco estrellas de la prestigiosa guía Forbes Travel. Para Anaya sus cocineros son lo primero. Además tiene a su favor un lema del hotel: "la calidad no tiene precio", por lo que se puede dar el lujo de cocinar sin cortapisas y presentar condumios que huelen a calidad.

Reitera que le llamó la atención la variedad de ajíes e ingredientes que se dan en estas tierras. Es su primera visita a Latinoamérica, por lo que se lleva en su imaginación cualquier cantidad de posibles recetas para ponerlas en práctica y elaborar un futuro recetario. Cuando conoce un producto sueña con una preparación que sea armoniosa, ofrezca placer, armonía y deleite el paladar del comensal.

Su estancia en Hawai le proporcionó vivencias que dieron un cambio completo en su profesión al conocer todo lo que el mar ofrece, por eso se atrevió a cocinar para el público del Festival Gourmet Internacional un tradicional plato de esas islas del Pacífico y emblemático del restaurante Azul, el Toke de atún que consiste en dados de atún crudo marinados en una combinación de soya blanca, aceite de aguacate, semillas de ajonjolí, ogo (alga hawaiana), jengibre, agua de fuego (diminutos ajíes picantes triturados y cocinados en aceite). Se diferencia del ceviche porque no tiene limón. También deleitó al público con unos ñoquis de batata y flores de calabaza.

La clientela de Miami y la turista gourmand están aseguradas ya que cada 3 a 4 meses el menú del restaurante del modernista y a la vez tradicional Mandarín Oriental cambia en la preparación y uso de ingredientes, pero se mantienen como una fija el pato, la carne de res, una pasta, el cerdo y la trucha. En la variedad de sus preparaciones está el gusto.

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