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De la remolacha se aprovecha todo

La variedad roja destaca por sus propiedades anticancerígenas

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Contiene folatos que ayudan a prevenir las enfermedades del corazón CORTESÍA
SERENELLA ROSAS |  ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 8 de junio de 2013  12:00 AM
Es escandalosa, por donde quiera que pase dejará su huella: en el agua donde se cocinó, en las manos que la cortaron, en la vinagreta que la aderezó, la papa que la acompañó... Esta planta de raíz carnosa está presente en nuestra mesa de muchas formas. El tradicional "tres en uno" es una magnífica manera de prepararse para enfrentar el día, nutriéndose con los beneficios de zanahoria, naranja y remolacha.

La tercera parte del azúcar que se consume en el mundo proviene de ella, la masificación del procedimiento se remonta al siglo XVIII, cuando el enciclopedista y filósofo Claude Adrien Helvetius escribiera: "No llega un tonel de azúcar a Francia sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda persona con sentimientos debería renunciar a estas mercancías y rehusar al placer que proporciona algo que solo se puede comprar con las lágrimas y muertes de criaturas desgraciadas". Coincide esta reflexión del filósofo con el bloqueo de Inglaterra a Francia que dispara los precios de los productos venidos de la colonias de ultramar, entre ellos el azúcar. Napoleón preocupado pide buscar una alternativa en la caña de azúcar.

Un emprendedor francés, Benjamin Delessert, inteligente, curioso y altruista, acaba de llegar de Inglaterra donde aprendió el uso del vapor en las máquinas. Delessert responde a la preocupación del emperador y luego de seis años de investigaciones ofrece al gobierno francés el procedimiento industrial para extraer azúcar de la remolacha. A mediados del siglo XVII, en Alemania, el científico alemán Andreas Margraf había demostrado que los cristales del producto de la remolacha eran iguales a los de la caña de azúcar. Es así que se ordena plantar por toda Francia la remolacha azucarera (Beta vulgaris var. altísima).

El bloqueo que disparó los precios del azúcar no preocupa ya a los galos, quienes se convierten en el primer productor que prescinde de los esclavos para la obtención de azúcar, promoviendo así elegantemente la abolición de la esclavitud.

Grandes extensiones de tierra gala son destinadas para su cultivo. No sólo la industria azucarera la emplea, también se usa en destilerías, como colorante y para forraje, para cada uso hay una variedad.

La cultura de la Europa Oriental, particularmente rusa y polaca, tiene el borchtch, un potaje donde la remolacha es la protagonista. Las recetas de borchtch son tan numerosas como las provincias rusas. La base es un consomé de carne, bovina, caprina o de cerdo, que al final a veces se añade cortada en cubos, donde se cocina la remolacha con cebolla y pimentón. Las legumbres que se adicionan variarán de acuerdo a la receta y pueden ser papas, repollo blanco o morado, champiñones, caraotas blancas o espinacas, hay una variante con pescado. Lo que tienen todas las recetas en común es que al servir agregan, en cada escudilla una cucharada de crema agria.

En la remolacha todo es aprovechable, comestible. Si las hojas están frescas y tiernas pueden saltearse por unos minutos o crudas, bien lavadas, formar parte de una ensalada con lechugas. Los tallos, si están carnosos, pueden trocearse y convertirse en una deliciosa confitura. Entre nosotros la forma más difundida de consumirla es de acompañamiento en ensaladas. Muchos se han quedado en la clásica combinación con papas y zanahorias, todas hervidas y bañadas con vinagreta o mayonesa.

La incorporación de célery y cebollín, en reemplazo de la cebolla, ofrece variaciones deliciosas. También puede variar el corte en cuadritos o a manera de carpaccio. En una entrada podría convertirse en un "Napoleón de remolacha" al rebanarla luego de asarla y alternar rodajas con capas de queso, preferiblemente de cabra, y decorar con ciboulette picada.

Para la identificación científica hay que decir que pertenece a la familia Chenopodiodea -donde se ubican quinua, espinaca y acelga- al género beta de raíces y hojas comestibles, donde la beta vulgaris es la más cultivada. En Francia existe la Beta vulgaris Bolívar, muy apreciada entre los cultivadores.

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Comentarios (2)
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Por Carmen Delgado
09.06.2013
4:06 AM
Les puedo dar el recipe que uso todos los dias como primera ingestion y me hace sentirme muy bien nutrida: una remolacha mediana, una manzana, 2 zanahorias medianas es la base, yo le agrego 2 tallos de celeri, un manojo de espinaca, un pedacito de gengibre, a veces un pedacito de sabila o un poco de perejil y lo paso todo por el extractor de jugos, me salen de 16 a 20 onzas deliciosas de puros nutrientes! Si se quieren sentir bien , practiquenlo con disciplina y veran los resultados, a su salud!
 
Por Josefa Hopfer
08.06.2013
10:57 AM
La remolacha que se utiliza para la producción de azúcar no es la roja sino la variedad Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. altissima. El link para conocerla en Wikipedia: http://es.wikipedia.org/wiki/Beta_vulgaris_subsp._vulgaris_var._altissima
 
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