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RECETAS

ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
sábado 30 de marzo de 2013  12:00 AM
Huevos de pato benedictinos con espárragos Ingredientes. 1 huevo fresco de pato, 2 rebanadas de pan campesino de costra dura, 4 yemas de huevo, 30 g de echalotes, 50 ml de vinagre blanco, 20 ml de vino blanco seco, 5 ml de jugo de limón, 100 g de mantequilla clarificada, 10 espárragos trigueros. Sal y pimienta al gusto. Paprika para decorar.

Preparación. Tome las yemas de huevo y coloque en un bol, bata con fuerza hasta que monten. Cortar los echalotes en brunoisse y llevar a una sartén a reducir junto con 10 ml de vinagre blanco y el vino blanco seco. Aparte derrita la mantequilla, añada a las yemas la reducción de los echalotes, y agregue la mantequilla en hilo mientras bate constantemente. Una vez que monta a punto de napado sazonar con sal y pimienta y reservar en un lugar tibio. En una olla con agua caliente agregar el resto del vinagre blanco, lleva a hervor y mover con un batidor hasta crear un remolino. Añada el huevo de pato sin su cáscara, y dejar cocer por 4 minutos para que la clara coagule, manteniendo la yema líquida. Retirae del agua y escurrir. En otra olla con agua con sal hirviendo, blanquee los espárragos por 30 segundos, llevar a un baño de María invertido para detener la cocción y fijar la clorofila. Reservar a temperatura ambiente. Tostar las rebanadas de pan y disponer en un plato. Sobre éstas colocar los espárragos, y sobre ellos el huevo de pato escalfado, se napa con la salsa holandesa y decora con paprika. Recetas de Nestor Lefeld, director de cocina del restaurante D.O.C. Tfs. 283.70.24/283.25.31 /283.64.68

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