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| GASTRONOMÍA

En Venezuela sí se come ají

Juan Cristóbal Montemayor revela armonías perfectas con las comidas

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Como pasapalo, rellenos de queso de cabra y pasta de ají dulce
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 9 de febrero de 2013  12:00 AM
En Venezuela sí se come ají. Y también se cocina con ají.

Que lo diga Juan Cristóbal Montemayor quien, desde hace cuatro años, produce cada vez más mezclas de distintos colores y picores con su firma Montemayor. Su pasión por el ají comenzó hace una década, cuando comenzó a estudiarlo y procesarlo. Por eso se considera "maestro ajicero" y recomienda armonías para realzar la cocina y la mesa.

De su taller culinario salen pastas de ají dulce -la única que no pica-; ajíes de colores morado -emulsionado con remolacha y jengibre-, rojo -con rocoto y algunas guindillas-, amarillo -con ají peruano y emulsionantes como zanahorias-, y verde -que resalta el color natural del ají utilizado con hierbas naturales-; con un toque de fruta, ají piña, ají guayaba, ají mango, ají tamarindo, ají ciruela y ají postre, que es el único realmente dulce, a base de naranja amarga y con papelón. Además, realiza ediciones especiales que pican más. Actualmente está Kid Pambelé, con ají hindú, y el muy nuevo, Cicuta.

El toque en la mesa

Tras años trabajando con la capseína, el elemento natural responsable del nivel de picante de los ajíes, ha descubierto armonías perfectas.

Con la pasta de ají dulce resultan muchas recetas. Unos pasapalos magníficos son los ajíes dulces -previamente hervidos para ablandarlos-, rellenos con una mezcla de queso de cabra y dos cucharadas de pasta de ají dulce. Luego, se doran en el horno.

Con esa misma pasta se puede preparar un lomo de cerdo con costra de ají dulce. Al lomo se le coloca encima una capa consistente de pasta de ají dulce y se coloca en el horno, tapado con papel de aluminio, a cocinar varias horas a 170 grados. Puede llevar un leve fondo de agua o vino tinto. Al terminar la cocción, el ají ha formado una capa dura.

El ají amarillo hace pareja perfecta con cualquier tipo de frituras. También acompaña bien las sopas de fondo pesado, como los chupes. El ají verde es favorito para parrillas, con yuca o carne. Pero también es bueno para dip: se tritura aguacate, se mezcla con ají verde y se sirve sobre casabe.

Los camarones salteados con ajo y un par de cucharadas de la pasta de ají rojo se transforman en plato gourmet y el morado, con su toque de jengibre, hace armonía natural con la comida china. Los ajíes con fruta resaltan el sabor de las carnes blancas a la plancha.

Los ajíes Montemayor se venden en distintos establecimientos como Galanga, en el Mercado de Chacao; Sea Food Market, en el centro comercial Sebucán en la parte alta de Santa Eduvigis y Qué Karnes, en Colinas de Bello Monte.

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