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| GASTRONOMÍA

El higo, un fruto con mucha historia

En Mérida, los prefieren deshidratados y rellenos con leche

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Hojas y fruto son recomendados contra afecciones respiratorias, porque ayudan a eliminar la mucosidad. CORTESÍA
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EDÉN VALERA
sábado 26 de enero de 2013  12:00 AM
Especial para El Universal

Desde los más remotos tiempos se tiene información del cultivo de la higuera (Ficus Carica de la familia Moraceae), el árbol que produce brevas e higos comestibles.

Se asegura que Catón, el Censor, convenció al senado romano a declarar la tercera guerra púnica (149 a.C.-146 a.C.), al mostrarles los hermosos higos provenientes de Cartago.

El nombre genérico ficus es el antiguo nombre latino del higo y el específico carica recuerda a la región de Caria en el Asia Menor, de donde procedían los mejores higos que llegaban a Roma. Hoy las principales plantaciones mundiales se encuentran en las zonas aledañas al Mediterráneo; en California (Estados Unidos); Turquía, Egipto y Argelia.

La higuera fue traída a América en 1520 por los españoles; fue sembrada en zonas con climas de templado a frío, pero no obtuvieron los resultados económicos deseados.

Aunque en Venezuela tiene una gran demanda por parte de los procesadores de frutas, se cultiva poco y se hace básicamente en la Colonia Tovar y en Mérida, donde la variedad Canadria, traída de Italia, ha llegado a dar hasta 25 kilos por planta.

La higuera, que da breva que es el primer fruto verde, el cual se usa para preparar dulces e higos propiamente dicho, que son de mayor tamaño, es un árbol pequeño, de 2 a 5 metros de altura en Venezuela, pero que llega a alcanzar hasta 25 metros en los países de origen.

Se multiplica por estacas, acodos y por injerto; se desarrolla mejor en suelos con buen drenaje y se adapta a una gran variedad de temperaturas y alturas. El tronco tiene una corteza lisa que al hacerle una incisión segrega un látex acre e irritante.

Los frutos son carnosos, de entre 3 y 10 centímetros de largo, de color variable entre verde y morado de acuerdo con la variedad; son ricos en azúcares, contienen cradina, sustancia que es un fermento digestivo con alto contenido en fibra; ácidos cítrico, málico y acético; potasio, magnesio y calcio; vitaminas A, B1, B2, B3 y C; y 80% de agua.



Otros usos

La higuera se cultiva principalmente por el valor nutritivo de sus frutos, que presentan un agradable y dulce sabor. Se consumen generalmente frescos, crudos y sin pelar; pero en Europa y en el Medio Oriente los deshidratan y producen los "higos pasas" lo cual permite su conservación por largo tiempo -sin perder su sabor y calidad- así como su exportación.

En Venezuela, con el higo verde se prepara un sabroso dulce en almíbar. También lo usan en mermeladas y jaleas. Los higos pasas elaborados en los Andes, principalmente en Mérida, los rellenan con dulce de leche. El dulce y la mermelada lo venden envasados y los rellenos de leche los colocan en cajas.

Las frutas enteras a veces se confitan comercialmente; y en Europa, Asia occidental, África del Norte y California la conservación y el secado de los higos son industrias de gran impacto económica. En algunas regiones los higos secos no aptos para su uso como fruta los tuestan y muelen como sustituto del café; y en los países mediterráneos, los de baja calidad los convierten en un extracto alcohólico que usan como aditivo para licores y tabaco.

Una decocción de las frutas sirve para hacer gárgaras para aliviar el dolor de garganta, y hervidos en leche se usan para aliviar las encías inflamadas. Tanto frescos como secos se aprecian por su acción laxante.

En la India utilizan las hojas para forraje, y en el sur de Francia como una fuente de material para perfume llamada hoja de higo absoluto. Además, la deco-cción de las hojas se usa contra el asma y la diabetes.

El látex del tronco se utiliza para eliminar las verrugas y también fue un ingrediente existente en algunos de los primeros detergentes comerciales para uso doméstico, pero fue retirado cuando se comprobó que irritaba las manos.

La higuera se cultiva también como ornamental en jardines y patios internos.

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