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La escasez se enfrenta en la mesa

Una nutricionista dice cómo sustituir el pollo, la harina de maíz y el azúcar

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El pescado es un excelente sustituto del pollo pero, como es muy costoso, también puede reemplazarse con cualquier otra proteína, incluso pavo o huevo CORTESÌA
GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
martes 8 de enero de 2013  12:00 AM
El periplo por los supermercados para comprar los alimentos básicos puede ser largo y a veces infructuoso. No hay azúcar ni harina para arepas y es difícil encontrar pollo y aceite de maíz.

Enfrentar la escasez al momento de preparar tres comidas diarias requiere de algo más que creatividad. Necesita de conocimiento, para evitar deficiencias nutricionales y poder cumplir, lo mejor posible, con la dieta recomendada. La nutricionista clínica Judith Castellanos, del Servicio Médico Total (www.obesidadsmt.com), habla de las sustituciones convenientes y de las porciones adecuadas advirtiendo, sin embargo, que todo debe obedecer a la alimentación balanceada, incluyendo una proteína en las tres comidas principales.

Si falta pollo

La carne del desaparecido pollo es quizás una de las más fáciles de sustituir. El valor proteico se repite en otros tipos de carne, como las rojas de res y cerdo, otras blancas tipo pescado e incluso en pavo rebanado, queso o huevo.

Todas las carnes son consideradas "proteínas de alto valor biológico", porque contienen los aminoácidos necesarios y suficientes para el organismo. No ocurre así, por ejemplo, con la soya o los granos.

Al sustituirlo, debe colocarse una porción de carne de igual tamaño que la de pollo que acostumbraban comer. "El valor proteico es el mismo", explica la nutricionista. Eso no quiere decir, sin embargo, que las calorías y el aporte de otros nutrientes, sea igual. La carne de res o cerdo, por ejemplo, aporta más grasas pero no se puede reducir el tamaño porque también se estaría disminuyendo las proteínas.

Lo ideal es sustituir el pollo por pescado, porque ambas son carnes blancas, pero, como es más costoso, se puede optar por otras opciones más económicas como huevo sancochado o atún y sardinas.

Las caraotas, solas, no son sustitutas de la carne de pollo. "Aunque poseen más proteínas que los cereales como el arroz, para sustituir el valor proteico de la carne requiere que se complemente con algún cereal y semillas como las nueces", expresó Castellanos.

Si falta harina de maíz

La harina precocida de maíz -también desaparecida de los anaqueles- es más complicada de sustituir que la carne de pollo. No en el reemplazo de los carbohidratos, sino en el manejo correcto de las porciones.

El peso adecuado de una arepa -aunque esto no siempre se cumple- debería ser de 90 gramos. Sin embargo, esto no se sustituye con 90 gramos de pan canilla, por ejemplo, que posee más carbohidratos en una porción de igual tamaño.

"El pan artesanal contiene más grasas, pues se hace con manteca, aceite o margarina. Una arepa de 90 gramos equivale a un cuarto de canilla, que pesa cerca de 50 gramos", describe la nutricionista.

El llamado pan de molde contiene menos grasas. Una arepa de 90 gramos puede reemplazarse por dos rebanadas.

Sin embargo, al ser un carbohidrato, la harina de maíz acepta que se sustituya por cualquier otro, como torticas de arroz o una arepa de apio, "que es incluso más saludable" y que se prepara sancochando el tubérculo y luego, hecho puré, mezclándolo con muy poca cantidad de harina de trigo. Luego se coloca normalmente en el budare o la plancha.

Si falta azúcar

El papelón o la miel poseen el mismo valor nutritivo del azúcar refinado. La diferencia radica en su capacidad para endulzar.

Al ser refinado, el azúcar blanco endulza más con menor cantidad de producto. El problema es que las personas colocan mayor cantidad de papelón o miel y, con esto, aumentan la cantidad de calorías ingeridas.

Para la nutricionista, los edulcorantes también pueden ser una opción para el café o los jugos, pero debe ajustarse la porción necesaria según el gusto de cada cual -pues endulzan hasta 600 veces más que el azúcar- y evitarse el consumo en niños menores de dos años.

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