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| GASTRONOMÍA

Legado gastronómico de 2012

La cocina regional es la gran ganadora del año. Pero hay otros destacados

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Productos como la pimienta guinea se cultivaron artesanalmente ARCHIVO
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GIULIANA CHIAPPE |  EL UNIVERSAL
sábado 29 de diciembre de 2012  12:00 AM
Los sabores propios fueron los grandes ganadores gastronómicos de 2012. En Venezuela aprendimos a mirar hacia adentro y a disfrutar de lo que se nos ofrece. También comenzó la difusión y el estudio de la cocina regional.

Este año legó otras tendencias. Se fortaleció la panadería bien hecha y el arte del barismo; se perfeccionó la artesanía, tanto en productores primarios como en hacedores de delicateses; se aprendió más sobre consumo de vino y los paladares comenzaron a disfrutar de buenos rones añejados. Protagonistas de la gastronomía local ofrecieron opiniones sobre las principales tendencias de 2012. Los consultados fueron la artesana Conchita Barbuzano; la sommelier Dayana Medina; el restaurador Jean Paul Coupal y la chef y experta chocolatera María Fernanda Di Giacobbe. Las siguientes fueron las más destacadas.

La cocina venezolana. El ají dulce, el cacao, la yuca, la sarrapia y el cocuy, entre otros productos, se abrieron paso en los fogones fuera y dentro de las fronteras. Este año representó el rescate y proyección de lo autóctono, con el trabajo constante de destacados chefs. Esto se consolidó con artículos, discusiones y eventos y con escuelas de cocina cambiaron su rumbo, lenguaje y método para profundizar en los productos locales.

La cocina amazónica. Fue el año del chef Nelson Méndez, quien desde hace décadas trabaja por la difusión de los sabores del sur venezolano. Esta vez los llevó a Madrid Fusión y a la feria peruana Mistura. La araña mona y los bachacos limoneros se convirtieron en manjares.

Productos artesanales. Lo hecho a pequeña escala perfeccionó su calidad y su presentación. Los emprendedores son más y también quienes buscan y disfrutan las delicateses. Aumentó la cantidad de los buenos mercados de artesanías. A nivel de agricultores, pescadores y criadores, se incentivó la calidad y el precio justo.

Panes y quesos de calidad. En 2012 se consolidó la elevación del pan como producto gourmet y representación de la cultura culinaria. Algo similar ocurrió con los quesos, especialmente con los de cabra, algunos elaborados con técnicas francesas.

El barismo. Los esfuerzos de algunos amantes del café, dictando cursos para apreciar y preparar una buena infusión ha elevado la calidad del café servido en el país.

Rones con barrica. En los últimos meses y para complacer la evolución del paladar del venezolano, se presentaron en el mercado rones venezolanos y foráneos con paso largo por barrica. Eso ocurrió a la par del mejoramiento en conocimientos sobre vinos y destilados, que ya lleva varios años.

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