El Zulia es más que frituras

La identidad culinaria del Zulia no se limita a mandocas, yoyos y tumbarranchos. Existe una mesa delicada, con platos elaborados y únicos.

En el capítulo Zulia del Festival Venezuela Gastronómica se trabaja por el rescate de esos sabores olvidados, o nunca conocidos, por tantos paladares. Es una cruzada que este movimiento de cocineros emprende junto con un aliado local: el Grupo Occidental Gastronómico de Maracaibo.

La chef María Fernanda Di Giaccobe, por ejemplo, rebuscó en su memoria gustativa y encontró infinidad de platos de los que disfrutó cuando era pequeña, en incontables visitas a la casa de su tía. Anotó esos recuerdos, investigó para sustentarlos y se alió con una cocinera marabina, Isabel Romero, que aún los prepara, para hacer el mise en place de su ponencia Zulia ilimitada que ofrecerá hoy en el auditorio del centro cultural Lía Bermúdez.

"Todos los recuerdos que tengo de Maracaibo son de mesas bordadas con vajillas preciosas, llenas de delicadezas y aromas increíbles. Comíamos guacharaca, picure, conejo... era una gastronomía de cacería y de muchas horas de cocción", rememora Di Giaccobe.

El plátano "espaturrado" activa los recuerdos gustativos de la chef. "Es lo más rico que se puede comer", dice, apasionada. Y explica: "Se cocina por horas el plátano verde hasta que ablanda. Se maja con tenedor, que puede tener mantequilla y se sirve con guiso de carne y queso blanco. Al lado de cada comensal se coloca una jarrita con leche porque la idea es que cada cual lo sigue espaturrando y ablandando con la leche".

Era, la de Maracaibo, una mesa de servicio fino, con influencias de los extranjeros que hacían vida en Maracaibo, traídos por las transnacionales. Entre los platos más tradicionales están el arroz con palomitas. Se hacía sólo en una temporada, cuando las "palomitas" migraban y cruzaban el lago. En ese momento, las cazaban y las preparaban con aceite de coco y arroz. La macarronada es otra tradición. Sobrevive pero sólo en fiestas pues requiere arduo trabajo: "Es un plato de 24 y 31 de diciembre o en cumpleaños si el festejado lo pide".

Durante este evento de Venezuela Gastronómica, se busca que el Zulia se escuche, para seguir rescatando la tradición culinaria tan enraizada en ese estado.