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| GASTRONOMÍA

El ocumo sirve para comidas saladas y dulces

Este tubérculo es indispensable en el sancocho venezolano

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La planta
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EDÉN VALERA , ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL |  EL UNIVERSAL
sábado 11 de agosto de 2012  12:00 AM
Esta planta silvestre que pertenece a la familia araceae (Xanthosomas sagittifolium) es originaria de América Central y de América del Sur. De allí se extendió hacia las Antillas y al resto de América; siglos después llegó a Europa, y los portugueses y españoles lo transportaron a África Occidental y a Oceanía.

No debe confundirse con el llamado ocumo chino (Colocasia esculenta), el cual es nativo de Asia. Sin embargo, en muchas partes ambas especies son llamadas con el mismo nombre y empleadas en platos similares o son sustituidas una por la otra.

En el oriente venezolano se le denomina ocumo blanco para diferenciarlo del ocumo chino. En Colombia se le conoce como mafata y malangay; en las Antillas como yautía o tania; en el Perú como uncucha; y en otros países como malanga, macal, quiscamote, tiquizque, otó, gualuza, taioba, mangareto, mangarito, mangarás, chou y cocoyam.

En Venezuela también se conoce otra variedad de ocumo: el morado (Xanthosoma violaceum Schott); cuya textura es más blanda que la del ocumo blanco.

Para la época del descubrimiento de América era un cultivo importante en Centro América, Colombia, Venezuela y las Antillas; y en sus escritos el historiador José de Oviedo y Baños y el fraile Bartolomé de las Casas se refirieron a él como uno de los mejores alimentos de los indígenas americanos.

Es una planta herbácea, perenne, de aproximadamente 2 metros de altura, suculenta, sin tallos aéreos; hojas grandes pecioladas, y flores blancas en espigas. Se reproduce bien en climas tropicales calientes con alta humedad; en suelos arenosos, sueltos y que tengan un buen drenaje; soporta vientos suaves y cortos períodos de sequía.

Es un cultivo de fácil propagación vegetativa debido a la existencia de abundantes yemas en sus estructuras subterráneas.

Este tubérculo posee una forma esférica, está cubierto con raíces pequeñas, tiene un sabor delicioso; es un alimento rico en fibra, almidón, proteínas, carbohidratos, hierro y fósforo, bastante económico, con el cual se pueden elaborar platos salados y dulces.

Posee una cantidad similar de carbohidratos a la contenida en otros alimentos harinosos, pero algunos expertos consideran que el ocumo es mejor para los niños pequeños y las personas con alergias alimentarias pues sus partículas de almidón, que son muy pequeñas, son más digeribles.

Aunque el contenido de proteínas es bajo, el ocumo tiene más que otros tubérculos, y su alta cantidad de minerales sólo es superada por la yuca.

Sus hojas, que en nuestro país no se consumen pero sí lo hacen en otros países, disponen de más abundancia de vitamina C, A, hierro y calcio que otras plantas como la acelga y la espinaca. Cuando está fresco y en buen estado, puede conservarse en la parte baja del refrigerador por un tiempo cercano a un mes.

Es una planta que se cultiva para usos comestibles, medicinales y ornamentales. El tubérculo es utilizado en la preparación de comidas, especialmente como acompañante en forma de buñuelos, frito y en puré; en sopas y postres, y es un ingrediente fundamental del sancocho venezolano.

En la medicina popular tiene numerosas aplicaciones. Los polvos de la raíz o su cocimiento se aplican en el asma y catarros crónicos. El zumo de las hojas se utiliza contra las gusaneras. La cataplasma hecha con la raíz fresca y miel de abejas se usa en la gota y en las úlceras corrosivas.

Además, el zumo mezclado con miel de abejas se usa en fístulas, en el pólipo ulceroso y en el cáncer de la nariz. También en el albarazo, que es una enfermedad de los caballos caracterizada por manchas blancas en la piel. Las hojas cocidas en vino se aplican en forma de cataplasma en los sabañones. Aseguran que las hojas restregadas en pies y manos preservan de las mordeduras de culebras.

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