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El ají dulce es un tesoro venezolano

Define el sabor de la comida venezolana y es apreciado por grandes chefs

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La alta cocina también se ha apoderado del delicado aroma del ají dulce y lo utiliza para sazonar los platos típicos CORTESÍA
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MAYTE NAVARRO |  EL UNIVERSAL
sábado 5 de mayo de 2012  12:00 AM

El ají dulce es la clave de la cocina venezolana al estar presente en muchas preparaciones, así lo expresa la chef Helena Ibarra, ganadora del premio Gourmand Awards 2012 por su libro Cocina Extra-Ordinaria, exponente y estudiosa de la gastronomía nacional.

Al referirse a esta hortaliza cuyos principales cultivos se encuentran en el país, señala: "Para mí el ají dulce equivale a las vocales en nuestra cocina, ya que es un producto definitorio en el sabor".

Este emblema de la gastronomía autóctona se produce en el oriente del país. Entre los más solicitados se encuentra el ají dulce de la isla de Margarita, cuyos productores y conocedores consideran que debería contar con la etiqueta denominación de origen. Además del estado Nueva Esparta se han destacado por ser los de mayor y mejor producción Monagas y Sucre. También se encuentran siembras en Miranda, Anzoátegui, Carabobo, Mérida, Trujillo y Zulia.

Las variedades nativas son el Capsicum annuum, el C. frutescens y el C. chinense. En el argot de los agricultores de Oriente los nombres de este tesoro nacional cambian. Está el ají "Rosa", proviene de las cercanías de Maturín, es el más popular, de forma alargada, ancho y grande de superficie rugosa y color rojo al madurar. En Cumaná se aprecia el "Jobito", llamado así por su parecido a la fruta del mismo nombre. Es más pequeño, redondeado, de cáscara gruesa, superficie lisa y color amarillo.

El capsicum annuum, nombre científico del ají dulce y el ajo se consideran una dupla insustituible a la hora de preparar un sofrito. La chef del restaurante Palms señala que uno de los secretos es tener en cuenta que ambos ingrediente son diferentes, por lo tanto el tiempo de cocción no puede ser el mismo, de allí que sea necesario cocinarlos por separado, así se logra un excelente sofrito. Al colocarlos juntos en el sartén, el ají pierde su perfume, enfatiza la autora del libro Cocina Extra-Ordinaria, cuya primera edición se agotó. "Se sofríen por separado y luego se juntan, de esta manera el ají conserva su perfume porque no se contamina con el ajo".

Otra de las ventajas de este fruto rojo o amarillo perteneciente a las solanácias, es su valor nutritivo pues el contenido de vitamina C es abundante, además de ser rico en vitaminas A, B y B6, alto en hierro, potasio y magnesio. Su consumo es natural sin embargo existen en el mercado productos industriales elaborados con ají dulce entre los que se encuentran congelados, deshidratados, encurtidos, enlatados, salsas y mermeladas.

Hay dos tipos: alargado y redondo. Pero, se debe tener cuidado a la hora de utilizarlos porque se puede esconder alguno picante en el grupo. A pesar de su tamaño se logra un sinfín de efectos, por lo que se puede relacionar con el refrán que señala que los buenos perfumes viene en frascos pequeños.

Las recetas de Ibarra siempre tienen nombres que se vinculan al plato de manera innegable con la poesía, por eso al hacer memoria de algún condumio dedicado al ají dulce recuerda al "Nenúfar de cilantro con culí de pimientos perfumados en ají dulce".

Los más relevante de ese brillante y pequeño ingrediente es la manera de marcar su presencia en cada preparación, bien sea una carne mechada o una reinterpretación vanguardista de algunos de nuestros platos. Es ese sabor lo que le da un toque entusiasta a la gastronomía nacional, subraya Helena.

Se puede cultivar en la casa con facilidad, ya que se siembran las semillas en un pote mediano y se riega con frecuencia. De esta manera puede ir de la mata a la mesa.

Los chefs que trabajan en restaurantes venezolanos en el extranjero lo deben importar. "Por lo tanto es hora que los venezolanos tengan presente el privilegio del poseer el ají dulce", concluye Helena Ibarra.

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