Lo venezolano en lo más Alto

Carlos García no conoce a nadie a quien no le guste la auyama. Para explicar este fenómeno recurre a la memoria gustativa. El sabor de esta anaranjada hortaliza está tatuado en el paladar desde siempre. "La sopa de auyama es de los primeros alimentos que prueba el bebé, después de la leche", refiere el chef venezolano.

A lo largo de la historia culinaria venezolana se hilan ingredientes recurrentes. Son los que salpican casi todas las recetas de casa como cilantro, papelón y ají dulce, entre otros, o aquellos que se conocen y se disfrutan eventualmente, como el cazón o el chucho, por citar sólo dos. Apoyándose en esos sabores autóctonos, el chef Carlos García da un vuelco al menú de su restaurante Alto, en Los Palos Grandes, y le imprime su acostumbrado sello de alta cocina a la venezolanidad.

Seis entradas, 10 principales y 7 postres componen la nueva carta. Aunque ya sus propuestas incorporaban muchos elementos venezolanos, en este menú se intensifican.

En entradas está la Coca de jamón de atún con nieve de queso de cabra de Eva y José María que conjuga el atún con sofrito criollo y lo coloca sobre masa crocante. El toque más especial es el del queso de cabra hecho nieve. Otra entrada es el Bizcocho líquido de auyama y langostinos, especie de fondant relleno de mariscos.

En principales rebosan opciones. Están los Capeletti rellenos de morcilla carupanera con suero larense de Don Manuel; el Pastel de cazón, envuelto en plátano y topping de queso telita y Lebranche de Cúpira en humo de brasas. Este pescado se sirve en una cúpula de humo que el comensal destapa, para impregnarse de los aromas. Con su Lomo de atún a las brasas con jugo de cacao, García incorpora el cacao a preparaciones saladas, como se hace en otros países. Otros principales son Cabrito en coco con arroz congrí, Ossobuco negro con "hueso de papa" y Cochinillo en honor a El Junquito.

Los postres son muy lúdicos y "no son empalagosos", dice el chef. La Tierra del cacao se sirve en una maceta e incorpora cinco tipos y texturas distintas de chocolate. Los Médanos asemejan el arenoso paisaje con productos de Coro, como espuma de dulce de leche, besitos de coco, confitura de guayaba, dulce de limón y trocitos de queso de cabra. También propone, entre otras, La merienda, con golfeado, pastelado, helado de quesillo y bomba (una versión de las de panadería) y mantiene la emblemática Esfera de chocolate de Paria, que es un show en la mesa.

Alto abre de lunes a viernes en horario de almuerzo y cena y los sábados desde las 7.30 p.m. Lo mejor es reservar por el 284.3655.

@sobreelmantel