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La hallaca reina en el menú navideño

GUÍA DE COMPRAS En el mes de diciembre hasta los que siguen dieta se olvidan de ella para poder disfrutar de la variedad de platos que se preparan casi exclusivamente para estas fechas. Hallaca, ensalada de gallina, pan de jamón y dulce de lechosa puede ser el menú ideal para la noche de Navidad, según el chef Luis Ascanio de Aguademaíz (Culinaria Vernácula).

Pero es que hay tal variedad de comida que es difícil elaborar un menú único. El más tradicional plato navideño venezolano es la hallaca en sus diferentes versiones: de gallina, de res, de cochino, de las 3 carnes juntas, de vegetales, de pescado, de caraotas, negra (de bacalao y tinta de calamar), de mariscos.

En la variedad está el gusto
La hallaca tradicional, la cual debe tener una definición muy clara de la mezcla de sabores dulce, salado y ácido, se elabora de acuerdo a la región del país.
"Las hay caraqueñas, zulianas, orientales, andinas, llaneras y centrales, entre otras denominaciones. Y es que de una a otra zona, el guiso varia por los distintos ingredientes que les incluyen; las andinas, por ejemplo, llevan garbanzos".

Para Ascanio la eterna discusión acerca de que se debe llamar hallaca cuando tienen un relleno distinto al tradicional, es un tema hasta de historia.
"Hay regiones donde las hallacas son de pescado, ahora las hay vegetarianas y las de caraotas, bueno, eso parece más un bollo o tamal", agrega el chef.

"Para mi una hallaca es un pastel que tiene la masa bien preparada y un guiso señorial donde rige el equilibrio del salado, dulce y ácido; un guiso portentoso que bien hecho produce aromas indescriptibles y seductores. Personalmente, una hallaca siempre será de carne de cochino y gallina, o gallina o res, o la mezcla de las tres carnes", sentencia.

Como acompañante
Ascanio señala que además de las hallacas, los otros  platos imprescindibles en las comidas de diciembre son: "pastel de pollo, gallina o pavo horneado, dulce de cabello de ángel con piña, pan de jamón, dulce de lechosa, pernil, torta negra y ensalada de gallina". A esta lista hay que añadir el tradicional ponche crema, y algunos platos típicos de otros países que se han incorporado a la Navidad venezolana como el turrón, el panettone, y las casitas de jengibre, entre otros.

"Porque es que si algo caracteriza a la mesa navideña nacional es que está de llena de color y sabores, tanto dulces como salados y que las familias y sus amigos disfrutan de estas cenas tanto en la Nochebuena como en la despedida del año". La tradición de elaborar las hallacas en familia se ha ido perdiendo; así es que los cocineros, chefs y empresas de festejos ofrecen menús para las familias.

Edén Valera

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