CAROLINA JAIMES BRAGER
ESPECIAL PARA EL UNIVERSAL
Tiene un currículum impresionante: una licenciatura en Química de la UCV y el magister -también en Química- del IVIC. Su PhD lo obtuvo en Ciencia e Ingeniería de los Materiales en el MIT. Pasó muchos años en laboratorios de investigación, como asistente de cátedra en el MIT y docencia en la USB y luego en el Intevep de la antigua PDVSA. En 1999 renunció para emprender su propio negocio, Pastas Ricardo, en Caracas, donde con absoluta pasión y dedicación prepara las mejores pastas y salsas artesanales, donde ha volcado todos sus conocimientos. Considera que Venezuela es el lugar de sus sueños y aquí se queda para retribuir lo que obtuvo.
-Háblame de la historia de tu familia, cómo y cuándo llegó a Venezuela.
-Mi familia es oriunda de un pequeño y hermoso pueblo medieval llamado Pettorano Sul Gizio, ubicado entre las montañas de la Reserva Natural Monte Genzana en la región italiana de Abruzzo. El pueblo aún conserva los muros y cimientos de los siglos XII y XIII, además, desde las partes elevadas también son visibles los restos de un acueducto de la era romana, así como sus campos cubiertos de trigales, olivares, manzanos, almendros y pinares a cuyo pie yacen sumergidas las aromáticas y únicas trufas negras de Monte Genzana.
La actividad laboral de mis familias materna y paterna desde muchas generaciones previas, fue la artesanía basada en el hierro y del cuero, oficios que se iniciaban en conjunto a las actividades escolares desde la niñez, en los respectivos talleres, conducentes a ser en el futuro herreros los unos y zapateros los otros. Pettorano aún conserva en sus alrededores rejas, puertas, ventanas y símbolos religiosos elaborados con gran maestría por mis antepasados maternos aún sin el empleo de las técnicas de soldadura, inexistentes en sus tiempos. Si no hubiese ocurrido la industrialización y la guerra, a la cual me referiré a continuación, debería haberme desarrollado como artesano; aspirante algún día a ser maestro en uno de esos dos oficios.
Italia sobrevivió las dos guerras mundiales, lo cual es sabido y también conocemos la devastación y pobreza en las cuales el país quedó sumido como consecuencia de la Segunda Guerra Mundial, en la cual mi padre participó como soldado en el frente de Grecia. Mi abuelo materno a su vez fue soldado italiano en ambas guerras. Un dato curioso el cual marcó mi vida desde que tengo uso de razón es el hecho de que mi abuelo paterno emigró a los EE.UU. con sus dos hijos mayores después de la Primera Guerra Mundial, dejando en Italia a mi padre aún bebé, con su madre, mi nonna. Pasó el tiempo y al desatarse la Segunda Guerra, sus dos hermanos fueron enrolados al ejército norteamericano y combatieron en contra del ejército italiano. Esto marcó mi vida adolescente mientras conjeturé una y otra vez en silencio lo que hubiese ocurrido si esos hermanos, mis tíos y mi padre se hubiesen encontrado frente a frente en trincheras contrarias entre granadas y bayonetas. En fin, desde muy joven comprendí que toda guerra es fratricida.
La hambruna y pobreza de la posguerra motivaron a muchos a emigrar en búsqueda de nuevos rumbos y en 1952, ocurre una nueva separación familiar. Mi madre y yo quedamos en Italia mientras mi padre se estabilizaba en Venezuela, tierra de oportunidades, y así fue que, en 1956, llegamos a esta tierra de gracia. Arribamos un miércoles y el lunes siguiente, a este muchachito con seis años de edad por cumplir, le correspondió sentarse en un pupitre de primer grado y en primera fila escuchando atentamente a la maestra hablar sin entender absolutamente nada de lo que decía y portándome bien con gran esfuerzo de mi parte, ya que fui un niño tremendo. En 1959 nace mi hermana, hoy en día excelente médico. Y, en definitiva, a mi madre, mi padre, mi hermana y a mí nos tocó aprender rápidamente el nuevo idioma, la cultura y las costumbres de nuestra tierra adoptiva, en la cual nos enraizamos definitivamente preservando al mismo tiempo la profunda tradición familiar. Una maravillosa amalgama.
-¿Cómo llegaste a MIT, el mejor instituto de tecnología del mundo?
-Mi pasión por las ciencias naturales específicamente la química, me envolvió desde muy temprano, diría que desde que era un niño, época en la que intentaba -a escondidas de mis padres- extraer los pigmentos y aromas de flores y plantas. Así armé mi primer laboratorio dentro de la habitación, equipado de un microscopio, tubos de ensayo, un mechero de gas y un libro de experimentos elementales de laboratorios de química, que era mi libro de cabecera.
Siendo estudiante del segundo año de bachillerato, esperaba ansioso el llegar al tercer año para comenzar a recibir clases formales de química como asignatura, recuerdo que la vacación antes de comenzar el tercer año, la compartí con mi gran amigo de infancia, estudiando el libro de texto correspondiente al año siguiente: estábamos verdaderamente enfiebrados por conocer los fenómenos de la química. Años después, mientras realizaba los estudios para obtener la maestría en Química en el Instituto Venezolano de Investigaciones Científicas (IVIC), mi futura meta de estudios estaba clara. Aspiraba realizar mis estudios de doctorado en ingeniería y ciencia de los materiales en el MIT, el cual estaba catalogado y aún lo sigue estando, como la mejor universidad del mundo en el área, así como en la mayoría de las otras disciplinas de ciencia, ingeniería y matemáticas. La rica hemeroteca del IVIC me permitía dilucidar con claridad las investigaciones que allá se realizaban, las materias que componían el perfil de estudio y con gran expectativa esperaba el día en el cual debía enviar los requisitos para la admisión. Mis excelentes calificaciones tanto en la UCV como en el propio IVIC, irrefutables cartas de recomendación enviadas por tres de mis profesores en Venezuela y el hecho de que a mi edad ya tuviera un par de publicaciones científicas, me abrió las puertas a esa maravillosa institución. Recuerdo que cuando recibí el sobre cerrado conteniendo el veredicto respecto a la admisión, no me atreví a abrirlo durante una larga hora de suspenso. Al leerlo, sentí la misma emoción de cada día en el cual nacieron mis tres hijos. El resto para mí es historia, llegar a un sitio donde los recursos para investigar eran ilimitados, un lugar donde los compañeros estudiantes eran tan brillantes como los mismos profesores, y que en los momentos de esparcimiento y tertulias se compartían ideas tan innovadoras y creativas como en ningún otro lugar conocido por mí ya que además de todo existía la "masa crítica" para el desarrollo de las inquietudes científicas y esto aunado a que la feroz competencia por ser el mejor tampoco tenía límite, lo convertía definitivamente el lugar en el cual quería estar en esa etapa de mi vida. Puedo decir que en el MIT estuve tan feliz y satisfecho como pez en el agua.
-Sé que te robaron la tesis de grado en un momento trágico de tu vida... ¿cómo lo resolviste?
-Durante un mes del año 1981, el cual prefiero no recordar, habiendo terminado a cabalidad toda la parte experimental de mi tesis doctoral y estando en pleno proceso de redacción de ésta, recibo la llamada de un conocido quien me informa que debía retornar lo más pronto posible a Venezuela debido a que mi padre acababa de sufrir un grave accidente, viajé al día siguiente y me enteré que mi padre había sido gravemente herido en la cabeza mientras atendía su negocio, por parte de un delincuente que lo había asaltado para robarle, propinándole golpes con un objeto contundente, destrozándole casi por completo el lado derecho del cráneo. Esto lo mantuvo en estado de coma en los servicios de terapia intensiva en el hospital Pérez Carreño, durante unos diez días, al cabo de los cuales, falleció.
Ignorando al momento de viajar al país la gravedad de lo ocurrido, traje conmigo en un maletín todo lo que al momento tenía redactado de la tesis, además de la literatura de apoyo que justificaba mis trabajos de investigación y los originales de los datos correspondientes a los resultados de laboratorio, con la esperanza de continuar la redacción una vez que me encontrase en Caracas, cosa que hice durante varias de las largas noches de vigilia en los pasillos del hospital. Durante una de esas noches mientras mi padre agonizaba, decidí dejar el maletín dentro del maletero del vehículo que utilizaba para desplazarme. Al regresar al vehículo durante la madrugada, encuentro que su maletero había sido forzado y el maletín contentivo de los documentos de soporte de la tesis, había sido sustraído por alguien que debió pensar que contenía objetos de valor. Todos los documentos descritos, producto de varios años de arduo trabajo, no se encontraron jamás. Este hecho desafortunado, aunado a la fatalidad que vivíamos como familia, me derrumbó. Mi padre, mi héroe había sido despojado vilmente de su vida en el país que tanto amó e hizo suyo y nuestro.
Terminadas las exequias de mi padre, comenzaba todo el proceso de investigación policial en relación al homicidio, el cual sin duda tomaría tiempo, el MIT me dio permiso para suspender mis actividades durante un semestre y en dicho período, la USB me contrató como profesor de la cátedra de ingeniería de polímeros (materiales plásticos). Durante ese breve período muy duro y confuso, me correspondió dentro del drama vivido por la familia, armarme de valor y entereza para reconstruir los datos perdidos, repetir muchos experimentos y volver a recopilar la literatura de apoyo a mi disertación, lo cual me tomó ocho meses, al cabo de los cuales presenté la tesis doctoral, citada con honores, y recibí el título de PhD en el MIT, en mayo de 1983.
La necesidad y el deseo urgente de retornar a Venezuela para acompañar a mi madre y a mi hermana a quienes les tocó vivir de cerca estos trágicos eventos, hizo que yo rechazase varias ofertas profesorales en tres importantes universidades norteamericanas, lo cual hubiese dado a mi vida un rumbo totalmente distinto. A pesar de ello, jamás estaré arrepentido de haber retornado a Venezuela.
Lo que lamento profundamente es el hecho de que mi padre no pudo disfrutar el orgullo de asistir a sus dos grandes sueños: mi graduación como doctor en el MIT, y la de mi hermana como médico cirujano en la UCV, la cual ocurrió un año después de su partida. Debo confesar lo duro que ha sido para mí el abordar este tema en esta entrevista.
-Desde hace ya un tiempo decidiste volver a tus ancestros y compraste una fábrica de pastas artesanales, que para mí son las mejores del mercado. ¿Qué te impulsó a dar ese salto?
-En el año 1999 renuncié a mi trabajo en PDVSA con la finalidad de emprender en el área de la elaboración de alimentos, estaba convencido que, para iniciarme en dicha actividad, el camino más rápido era adquirir un negocio ya existente y desarrollarlo, versus comenzar de cero, y fue así como encontré y adquirí este pequeño taller dedicado a las pastas, fundado por dos damas italianas con sus respectivos hijos, quienes deseaban dedicarse a negocios considerados más rentables. Esto representó para mí una bendición; sin duda la materialización del amor a primera vista. ¡No lo podía creer! “¡Guao!” mencioné en mi casa, “preparémonos para elaborar pastas artesanales, en ese lugar podremos incorporar todo el conocimiento e implementos requeridos para mejorar lo que ya existe”, cosa que creo lograda a satisfacción, además de haberlo disfrutado mucho. Considero que dedicarse a la actividad por la cual se siente una gran pasión, es uno de los premios que nos da la vida.
Como mencioné anteriormente, llegué Venezuela antes de cumplir seis años de edad y entre los borrosos recuerdos de la pequeña infancia me queda el de mi nonna paterna acariciando la mezcla con la cual elaboraba la pasta al estilo de abruzzo; pasta alla chitarra o tagliatelle para la cena de la familia, luego, más tarde ya en Venezuela recuerdo la abnegación de mi madre trabajando la masa para el pasticho o sus fettuccine para el almuerzo dominical, siendo sus implementos, el rodillo de madera y una maquinita laminadora manual la cual aún conserva, siendo yo el candidato siempre deseoso de operarla; a los doce años de edad me impresionaba el observar como una simple mezcla de harina y huevos se transformaba en un material elástico y resistente. Reconozco ahora que aún después de veinte años dedicado a elaborar pastas y salsas, de estas últimas contamos veintidós diferentes tipos, representando diversas regiones del norte a sur de Italia; todo un tour gastronómico y cultural, sin embargo creo que las salsas para pastas podrían ser objeto de entrevistas futuras ya que representan otro tema extenso ya que se debería hablar del maridaje entre pastas, sobre todo la variada oferta de las rellenas tales como ravioli y tortelloni con sus salsas apropiadas, características de diversas regiones italianas.
Retornando a las pastas, aún tengo como reto el logro de aquellas texturas sedosas y mágicas que lograban mi nonna y mi madre, quien, por cierto, a sus 90 años aún elabora su pasta de vez en cuando, aunque como consentidora no deja de alabar las nuestras.
-Has logrado maravillas en la elaboración de tus pastas... ¿se necesita un PhD del MIT para alcanzarlo?
-El hecho de que el origen de las pastas mediante la utilización de las harinas obtenidas a partir de diferentes cereales: trigo, avena, arroz, cebada, etc., enciende el debate entre la China de varios milenios atrás, la Italia alrededor del año 1100, o si fue Marco Polo quien trasladó a Europa la idea, conlleva a pensar que su creación es anterior al mundo moderno, siendo por tanto parte de la historia de la humanidad y parte de diversas culturas indica que hoy por hoy, hacer pastas no es tarea difícil, sobre todo las pastas caseras las cuales son elaboradas con harinas de trigo y huevos frescos mediante el proceso de laminación con rodillos demuestra que con un corto entrenamiento cualquier persona puede fabricarlas en su propia casa de forma aún más fácil que por ejemplo: elaborar un pan o un buen ponqué, lo que sin duda parece indicar que no se requiere mucha formación académica y mucho menos la universitaria para tal fin. Sin embargo, creo que comprender por qué el producto obtenido tiene determinados comportamientos durante su elaboración, cocción y hasta lo que se percibe al comerla, (el dente), así como innovar y avanzar al respecto requiere tener curiosidad, poder de observación y de análisis de los resultados, combinando sistemáticamente las múltiples variables lo cual permite dominar elementos fundamentales tales como la relación entre la estructura lograda y sus propiedades finales. Me atrevo a decir que estos elementos son parte esencial del método científico y respondiendo la pregunta, estoy convencido de que no se requiere ser un profesional de la ciencia para lograrlo, a pesar de que dicha formación otorga los fundamentos para comprender a fondo el manejo de las variables involucradas. No he conocido hasta el momento a ningún PhD ni en el área de química o de la ciencia de los materiales dedicado a trabajar en la fabricación de pastas alimenticias, a pesar de que los procesos de manufactura son análogos a los empleados en áreas tales como las cerámicas, la transformación de los plásticos, los materiales reforzados actualmente muy en boga para la fabricación de aviones modernos, la metalurgia y el diseño de los materiales para la construcción tanto en la ingeniería mecánica como en la civil. De lo que creo sin duda alguna es que las pastas representan el resultado más conocido y apetitoso de todo ese enorme grupo de materiales compuestos.
Extendiéndome un poco sobre este tema, es importante indicar que la pasta al huevo está constituida por tres tipos de moléculas gigantes, denominadas macromoléculas, las cuales son: el gluten y el almidón, aportados por el trigo y la albúmina, proteína presente en la clara de los huevos (en el caso de la pasta al huevo). Estas macromoléculas -una vez que se han incorporado a la masa mediante un buen mezclado, forman parte integral de ese material heterogéneo que llamamos pasta- son susceptibles a ser orientadas reológicamente en la dirección del esfuerzo que se les aplica durante la elaboración en su formato final, orientaciones que quedan de forma permanente durante su proceso de secado, sellando diferentes gradientes de dureza a lo largo y ancho de la geometría particular de cada formato de pasta. Esto ocasiona que, al ser masticado, cada formato brinda una experiencia diferente, lo cual todos conocemos. Para ilustrar este punto, comparemos la sensación percibida al morder un rigatone vs un tallarín; ellos brindan experiencias distintas al comerlos, precisamente debido a los gradientes de dureza mencionados y a pesar de provenir de una misma mezcla inicial, previo al moldeo definitivo. Este hecho explica por qué existen centenares de formatos de pastas, sólo por mencionar las cortas. Si a todo esto se le suma la influencia de la estructura y la distribución de tamaños de las partículas de harina, el efecto de las microfibras residuales de la molienda del trigo y la velocidad de su moldeo y secado; el diseño, la elaboración y las propiedades deseadas de una buena pasta, representan un enorme reto tecnológico.
Afortunadamente los pastificios industriales grandes y exitosos dominan muy bien la metodología de la fabricación con sus correspondientes secretos industriales, basados sobre todo en la estructura de sus moldes para así obtener las orientaciones microestructurales deseadas, la selección de la calidad del trigo, su molienda y finalmente la mezcla de tamaños de las micropartículas de las harinas requeridos para el logro de un ensamblaje compacto en la microestructura de sus productos. Aun así, y a pesar de la gran importancia de las pastas como alimento a nivel global, muchos de sus desarrollos se han logrado de manera empírica, basados en el ensayo y error y, a pesar del gran arraigo de este alimento a nivel mundial el volumen de estudios científicos que profundicen al respecto siguen siendo muy escasos.
Mi formación académica inicial es la licenciatura en Química de la UCV y el magister -también en Química- del IVIC, instituto en el cual tuve la oportunidad de ingresar con la beca de estudiante asistente a los veinte años de edad y a los veintitrés, ya tenía el logro de poseer resultados publicados más tarde en una revista científica de gran prestigio. En el IVIC estuve rodeado de un puñado de coetáneos, varios de ellos científicos de renombre en diversas áreas hoy en día, con quienes compartí tanto los sueños por una Venezuela avanzada, como la pasión innata por las ciencias naturales y las matemáticas. El PhD lo obtuve en Ciencia e Ingeniería de los Materiales en el MIT, aunado a muchos años en laboratorios de investigación, como asistente de cátedra en el MIT y docencia en la USB, otro lugar maravilloso en el cual tuve la gran fortuna de conocer a mi esposa, y luego en el Intevep de la antigua PDVSA. Este caleidoscopio de aprendizajes y experiencias ha servido para trabajar de forma ordenada y sistemática gracias a la disciplina y al poder de observación que me brindó la ciencia. Nuestro equipo de trabajo puede dar fe de ello, cuando se desarrolla un producto o cuando uno ya existente se desvía del comportamiento final esperado, bien favorable o desfavorablemente, es crucial el conocer el porqué, y ese es el camino el cual nos conduce tanto a la mejora constante, a su registro y al aprendizaje. Ocasionalmente nos llevamos sorpresas que conducen a resultados sorprendentes e inesperados, como el encontrar que un mismo formato de pasta se fragiliza al emplear una harina o semolina de un nuevo proveedor, o cuando las harinas del proveedor tradicional generan resultados distintos debido a que solo tuvo acceso a calidades de trigo diferentes (lo cual no ocurre en ningún otro país). Lo cierto es que la variabilidad en la calidad de las harinas disponibles en el país obliga a ser creativos y muy cuidadosos para asegurar la calidad del producto final, ajustando las formulaciones que así lo requieran. Me atrevo a decir que la creatividad y rápida capacidad de reformulación de nuestras mezclas y procesos, debido al conocimiento a profundidad de los productos que elaboramos, le ha permitido a Pastas Ricardo elaborar productos de calidad durante veinte años, siendo pioneros en pastas estampadas con vegetales, rellenos y formatos innovadores y el reconocimiento y satisfacción de nuestros clientes, quienes por cierto han sido la brújula y el motor de nuestra incansable motivación, y de quienes hemos aprendido muchísimo a través de sus valiosas sugerencias así como la honra de haber recibido el Tenedor de Oro otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía. Todo esto en Venezuela tradicionalmente el segundo país después de Italia, en consumo de pastas per cápita a nivel mundial.
-¿Eres más venezolano que italiano, o más italiano que venezolano?
-Buena pregunta con difícil respuesta, nunca lo había pensado. Es difícil desglosar las piezas de las cuales estoy hecho. Me pones en un jaque interesante, visitaré a un psicoanalista para responderte; aunque mi respuesta instantánea sería que solo me siento venezolano, nací allá y está en mi bagaje, pero para mí la arepa es indispensable.
-¿Qué significa Venezuela para Giuseppe Di Filippo?
-Percibo que cuando se menciona a Venezuela, éste es el orden: su riqueza petrolera y mineral; sus playas, selvas, montañas y llanos, y por último... su gente. En mi opinión, el orden debería estar perfectamente al revés. Los venezolanos son las personas más nobles, amables, amigables y generosas del mundo.
Aún dentro de la triste realidad que vive actualmente nuestro país, no me iré, no me quiero ir, estoy aquí para quedarme y seguir luchando. Éste sigue siendo el lugar de mis sueños al cual, al igual que a mi familia, le debo todo lo que soy y me siento obligado a retribuírselo.
Siento un gran respeto por las decisiones personales de quienes han decidido emigrar y no pierdo la oportunidad de indicarles que aprendan mucho y tengan presente que tan pronto salgamos de la debacle actual, regresen cargados de fuerza y conocimiento para apoyar el resurgimiento de este gran país, único en el mundo.
@pastasricardo Dirección: 2da Avenida de Santa Eduvigis, Qta Ávila, Local 23, Caracas
Siguenos en
Telegram,
Instagram,
Facebook y
Twitter
para recibir en directo todas nuestras actualizaciones