Carolina Jaimes Branger

-Como todo en la vida y en el sancocho, hay de todo un poquito. Mi papá, que era médico anestesiólogo, no quería que yo estudiase Medicina. Me levantaba de madrugada cada vez que tenía una emergencia para que lo acompañase a la clínica. Yo oía el ring del teléfono y decía para mis adentros “uff….. otra vez”. Acto seguido sentía sus pasos hacia mi cuarto y me requería “¿tú no quieres ser médico?... ¡párate pues!”. A mí me gustaba la arquitectura también, presenté el examen, hasta hoy en día no se si quedé o no. La Medicina me unió a mi padre en un nudo que nunca supe cómo se hizo. Tampoco quiero saberlo y mucho menos desanudarlo. 

- Indiscutiblemente la primera opción: primero soy médico, ejerzo, me mantengo al día y con sentido de altísima responsabilidad sobre el delicado acto de mi especialidad. Soy anestesiólogo y la vida y su preservación es mi plato final. Pero la cocina y su entorno también la trabajo con los mismos principios y ética de la Medicina. Cito a Miro Popic, @miropopiceditor: “¿qué es preferible, que te cocine un anestesiólogo o que te anestesie un cocinero?” 

Luego de terminar mi tiempo en el Alto Orinoco quedé como director del Parima Culebra 86 y mantuve constantes incursiones no solo en las áreas que controlábamos nosotros, sino que extendimos la cobertura a comunidades más apartadas, aquellas que nunca habían tenido contacto con otras personas, ahí parte de nuestro trabajo fotográfico. Por lo menos voy una vez al año y cada vez quiero ir menos, es la anti-memoria, lo que no quiero recordar, veo cosas que nunca pensé que pasarían y con un gran egoísmo no quiero entregar mis bonitos recuerdos. 

-Esta pregunta y la anterior pasaron muchos años, pero te puedo decir que siempre cociné, por rebeldía y castigo, cuando era scout del Colegio La Salle. Porque me ofrecí a cocinar mientras otros hacían resúmenes y sacaban fotocopias en las largas noches previas a los exámenes de medicina. El menú, algo que no “pelaba”, pasta con albóndigas y otra que no era para nada light: tornillitos (y tenían que ser tornillitos) con kétchup, mayonesa Kraft, queso crema Philadelphia, Cheez Whiz y un poco de leche al final, ¡uhmmm qué recuerdos!. Llegó la hora de decidirme a montar un restaurant. No fue fácil, donde pensamos abrir no se pudo, me reservo las razones. Y luego apareció Galipán, reviví mi etapa scout, recuerdos de mi pocillo verde y cuantas entropías cerebrales que me dijeron “éste es el sitio”. Tampoco fue fácil, di todo lo que pude, ayudé a formar, a tener responsabilidad, a tratar de hacer a mi gente productiva. Con unos lo logré, con otros me salió el tiro por la culata, y eso aún me duele, pero también me reservo las razones. Estoy muy reservado hoy (risas). Pero estoy lleno de satisfacciones personales, soy un agradecido eterno a lo que la vida me ha dado y me entrego sin mezquindades. No hablo sólo de lo material, no uso máscaras y tampoco soy equilibrista. La gente nuestra sabe que cuenta conmigo sí y solo sí yo cuento con ellos. No se me da la injusticia. Para mí, lo peor del ser humano. Los prejuicios lapidarios, la ignorancia participativa, cómplice y esquiva a salir, tampoco me gusta. No me caen bien los que hacen de cada instante una oda a la estupidez. Nació Recoveco, mi sueño y el origen de esta pasión por la gastronomía. También nacieron en Recoveco las ganas por la tierra y sus cultivos, nació el querer hacerme un equipo con emprendedores emocionales, con gente como Miguel Istúriz, quien empezó trabajando las tierras de nuestro huerto. Luego estuvo a cargo de la tarea más difícil y dura de un restaurant, lavar los platos y trastos. Al cabo de dos años me manifestó que quería aprender a cocinar: “enséñeme”. Así lo hicimos, luego estudió y hoy es el Chef Ejecutivo de Recoveco. No quiero ser humilde ahora con lo que te diré, es el Chef de un restaurant donde la sustentabilidad, lo sano, lo sabroso y la autogestión se conjugan para lograr la visita obligada de propios y extraños, para mí el mejor y punto. En todos nuestro proyectos y actuaciones está muy presente el compromiso con nuestro personal de ofrecerles la posibilidad de aprender, casi nunca contratamos a nadie con experiencia, preferimos que crezcan con nosotros y que asciendan con la empresa, esa es una constante. Me acompañan siempre en esta cruzada mi asistente July Valerio, mi otra mano derecha Damaris Jiménez, la capitana y gerente de Recoveco y la energía de mi familia y amigos que entienden el porqué del ser. 

Voy a contestarte esta pregunta con parte de la otra. En algún momento entre tabaco, chocolate, ron y algo de neblina se nos ocurrió abrir un local en Caracas y así nació La Oficina @laoficinarestaurant, sala de reuniones para hablar y trabajar, aprender, divulgar, compartir, negociar, comer, tomar vino, muchos vinos, tenemos la cava de vinos más grande y surtida que restaurant alguno quisiese, porque estamos en el primer piso de Licoteca @Licoteca, en La Castellana. Queremos romper paradigmas, lo lúdico: entrar por la tienda y recorrerla, saborear y sacar de nuestra memoria gustativa qué cepa queremos tomar, de qué continente, de qué denominación, tomarla con nuestras manos y subirla al restaurant, nuestra sommelier o chef te asesorará con qué comer ese caldo que escogiste. Si no te gusta así, solo sube, ves nuestro menú y decides, bajas y escoges. Si te lo proponemos nosotros, esa armonía nos gusta, en todo caso comerás buena cocina, buen producto, mínima intervención y máximo respeto. En La Oficina se come lo que hay en el mercado, se apuesta a lo venezolano y se promociona, es nuestro aporte a la Venezuela posible. Mi impulso es vivir, no hay nada ni nadie que me lo impida, aun en esta catástrofe cercana al apocalipsis hay una hoja que cae y la puedes ver bailando, hay un cielo al amanecer y al atardecer que todos los venezolanos retratamos y circulamos, eso es un himno de vida. Ahora bien, que algunos sean irresponsablemente felices e irresponsables sociales que atenten contra la percepción del caos en que estamos -y peor aún- que vivan como si nada estuviese pasando, es una chapuza intelectual. Por cierto, Carolina, también estoy en contra de la gente que critica al emprendimiento en estos tiempos, al ofrecer nichos para el desarrollo de una vida decente, fuentes de trabajo y convivencia alejada de la mediocridad y las pequeñeces pasionales de los criticadores de oficio. Te repito, es nuestro aporte por Venezuela, un día salimos de la pesadilla, volteamos hacia atrás y decimos: “¡guao, qué tiempo hemos perdido!”. No quiero decir eso, tiempo perdido, tiempo no vivido y haciendo también se vive. Debido a la situación socio-económica que atraviesa el país y por obra del destino, apareció la chef GiGi Petit @chef_gigipetit, que se dedicaba a vender café y galletas en la calle, debidamente vestida de su dignidad y soberanía, una chef urbana, y lo tomé como una señal para que Recoveco la absorbiera, porque vi en ella las ganas. No sin antes preguntar su historia, que también me reservo, sólo diré que es una perseguida de las circunstancias que he odiado y que antes te mencioné. Mujer de carácter recio, pero noble. Le ofrecimos el cargo de chef ejecutivo de La Oficina y ella aceptó, no sin antes pedirnos algo, ella patrocinaba como podía y cuidaba a un grupo de muchachos, que entre patinetas y spray recorrían las calles de Caracas. Decidimos absorberlos y enseñarles el oficio de la restauración, se creó la Fundación Rebeldes con Gusto, que trata en lo posible de canalizar esa lava emocional y rebelde de una juventud que no encuentra su espacio en esta Venezuela hostil. Hemos ido muy bien, yo quisiera mejor, pero así son los rebeldes. 

-Se me viene la palabra pandemónium, pero también resiliencia y trabajo. Y solidaridad, lealtad, compromiso y por supuesto: YO DE AQUÍ NO ME VOY.