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Cacao: raro, fuerte, selvático y ¡tiene el poder de enamorar!

Bombones como bocados vanguardistas, cápsulas de secretos de la dulcería criolla venezolana. Envuelven en una delicada piel de chocolate, sabores, aromas y recetas que cautivan y hacen vivir nuestras costumbres. Eso es el cacao

  • ESTAMPAS

02/07/2021 06:00 pm

Osmelia Díaz-Granados

Siempre en flor, la humanidad cae rendida a sus pies. Tiene ese ´raro embrujo´ que es capaz de enamorar a rabiar. Las mujeres lo aman tanto que trabajan por él y para él…Se llama “cacao”.

Del cacao sale la gloria mundial: chocolatería y bombonería. Tiene la cualidad de ser adictivo, frontal y genera endorfinas, la hormona que produce bienestar, placer y la sensación de estar muy feliz y aliviado de tanto estrés. Pero, verdaderamente ¿qué es el cacao? Hoy En la Mesa de Osmelia se habla sobre el cacao.

Es un árbol de origen americano, amazónico, de hojas perpetuas, siempre en estado florido. Es menester para su cultivo que esté sembrado en tierras muy húmedas y clima caluroso. Puede llegar a medir hasta 7 u 8 metros de altura. También se le conoce como el “cacaotero”, pues así llaman a su fruto, hermosas mazorcas cuyas semillas traen consigo ese ´secreto de la felicidad´.

La “mazorca del cacao” es una fruta como unas bayas muy grandes, de forma ovalada de unos 30 cm de largo. Normalmente va del color amarillo pasando por la policromía del dorado tostado, marrón y llegan al rojo fuerte. En su interior, las mazorcas contienen la pulpa muy voluminosa, sustanciosa y adiposa…sensual ella. Dentro de cada mazorca está el tesoro: entre 30 y 40 semillas adheridas en la pulpa. ¡Una mazorca puede llegar a pesar hasta 450 o 500 gramos ya maduro!

El cacao, desde que el hombre lo descubrió - se dice que probablemente, hace 5000 años, el pueblo mesoamericano lo encontró y lo llevó a territorio mexicano- es usado tanto para la ingesta dulce como en recetas curiosas y ancestrales saldadas como el caso de México. También se utiliza en preparaciones como fuente de belleza y de eterna juventud, en el mundo corporativo y hasta para enamorar o reconciliar parejas. No es de dudar entonces que el cacao mantenga ese “misterio” como un hilo de oro desde su origen, pues existen evidencias de su uso ritualístico hace 3500 años por parte de la cultura olmeca.

También existen documentos que describen la costumbre de infusiones que tomaban las culturas mayas, especialmente en las altas esferas y hasta se dice que dejaban infusiones de cacao en las tumbas de los reyes mayas. En nuestros días, sus hojas aún se usan para efectos medicinales.


Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao

Desde niña mi madre me decía “nunca llegue a una visita con las manos vacías”. Así que, llevo sellado en mi quehacer diario un obsequio para encuentros varios, sociales o reuniones de trabajo. Es ideal siempre una cajita de bombones o chocolates como presente inflable para cada ocasión.

¡Qué afortunados somos! pues, el cacao es natural de América. Eso, en el fondo nos hace sentir un poco “dueños del asunto”. El cacao en nuestro continente, normalmente nace en tierras cercanas a nosotros como Colombia, Brasil, Perú, Bolivia. Ecuador y en islas como Trinidad y Tobago.

Es cierto que, el rey del embrujo también se da en otras latitudes como Nigeria, Camerún, El Congo, Costa de Marfil y en el corazón de la selva asiática de Indonesia y Malasia. En el caso nuestro en América, es notorio que el cacao se da en climas tropicales todo el año. Cada cosecha tiene un tiempo promedio de seis meses pues, el clima de nuestras zonas siempre juega a favor.

EN NUESTRA TIERRA DE GRACIA

“Cuando entras en el mundo del cacao y chocolate ya no te puedes salir”
Al escribir estas líneas, en esta parte, siento que entro en materia con la piel erizada. Tenemos la fortuna de haber nacido en esta tierra bendita, donde una simple semilla que cae, florece como un gigante. ¡Tierra de gracia!

Es muchísima la literatura, las investigaciones, trabajos de grado, cursos, diplomados, en fin, todo un universo de documentación seria, de alto contenido y actividades con y por el cacao venezolano. En los últimos años han surgido verdaderas revelaciones de pasteleros profesionales y amateurs que cada día perfeccionan sus técnicas para trabajar el cacao y por ende el chocolate.

Tenemos talento a manos llenas con sensibilidad y creatividad ilimitada que trabajan con el cacao venezolano. En este punto, nos tropezamos con venezolanos y venezolanas que, frente a las diferentes situaciones y transformaciones que vivimos día a día en este tiovivo de cambios, han encontrado en el cacao su medio de subsistencia; y en especial, han encontrado un sentido de vida…ya ese gran grupo de cacaoteros y chocolateros tiene su grito de guerra…” ¡Cuando entras en el mundo del cacao y chocolate...no te puedes salir”!...Claro, el cacao ya los atrapa…

Naturalmente, pocos se resisten al embrujo y sus procesos, que no son pocos. Pero, cada paso enamora y te pide seguir adelante para aprender y descubrir más desde sus orígenes hasta el producto final. Lo cierto es que, con el cacao y su misterio, quedas atrapado con un gran gusto. Es el caso de dos venezolanas a las que hacemos referencia obligada en esta edición dedicada a nuestro cacao: María Fernanda Di Giacobbe @cacaodeorigen y Claudia Franseschi @franceschichoco

Llama la atención sus apellidos, pero sí, ¡son venezolanísimas de pura cepa! Ambas rinden honor al cacao venezolano, dedican junto a su familia, tiempo, trabajo, esfuerzo por y para enaltecerlo. Ganan constantemente premios y reconocimientos internacionales por la calidad de sus gestiones, productos y la labor en nuestras tierras.

Y muy especialmente, ambas reinas novias del cacao, generan conocimiento, desarrollo y mano de obra en el cultivo que mantienen familias.


Claudia Franceschi

Corsos en Venezuela. Claudia Franceschi
“La nuestra es una historia sin paralelo que realmente comienza hace casi 200 años, en 1827, cuando Vicente Franceschi Vicentelli llega a Venezuela en busca de su pasión, y comenzó a trabajar con el cacao. Alcanza su punto de inflexión cuando la sexta generación de la familia decide poner manos a la obra para hacer algo nuevo: buscar los aromas y sabores detrás de esos cacaos excepcionales, para convertirlos en chocolates extraordinarios y llevar con ellos la felicidad.”
 
Considerada como uno de los desarrollos de cacao más importantes del país en la actualidad, la Hacienda San José es fundada en la población sucrense de El Pilar, cercana a Carúpano, en la Región de Paria, pocos años después de la llegada del primer Franceschi a Venezuela. En ella hoy reposan los mejores cacaos criollos del mundo –de pureza inigualable– gracias a la intensa labor de búsqueda que iniciara la quinta generación de la familia a principio de la década de los 90”. Web chocolates Franceschi.

Así resume en su web, ¡cómo la familia Franceschi vio El Dorado en Venezuela! y se instalaron para trabajar y amar a nuestra tierra. Hoy sexta generación, Claudia Franceschi está al frente de la producción en sus tierras y elaboración de chocolatería. Sus antecesores corsos se instalaron, sus padres hermanos, ella y sus hijos, nacieron aquí. Su cacao los tiene siempre aquí.
 

Theobroma significa, en griego "alimento de los dioses"

Hablar de cacao y chocolatería con Claudia es hacer un recorrido por una cascada de pura pasión, trabajo duro, disciplina y orden por las mazorcas que producen felicidad. Ella tuvo todas las oportunidades de tomar otro camino, de estudiar en el extranjero, hasta quedarse en otros países en las pasarelas del mundo por su estampa de belleza y elegancia. Pero no, ¡más pudo el cacao venezolano y el amor que le tenía! Su familia llegó a Venezuela y se instalaron en Paria. Mucho camino carretero recorrido. Miles de horas de trabajo y tesón invertidos para mantener la razón primigenia: aprovechar la tierra frondosa para cultivar el cacao. Hoy por hoy, fuente de sustento de familias de la zona.

Sus chocolates llevan con orgullo el nombre de zonas venezolanas con el sabor y aroma del cacao que se produce en cada una: Carenero, Río Caribe, Sur del Lago son los que conforman su línea Dark por nombrar sólo a los chocolates fuertes.

Claudia Franceschi traspasa fronteras. No se queda cómoda, avanza con las nuevas tendencias y tecnología para producir cada vez un mejor chocolate. Participan en concursos internacionales y traen los galardones a Venezuela como el International Chocolate Award, mención Gold Venezuela por su tableta Canoabo en 2013; plata con las tabletas de Río Caribe y Ocumare, y bronce para la de Sur del lago en 2014.

Claudia cuida con generosidad el concepto de cercanía con su público consumidor y potencial. De allí la variedad de catas constantes para todo tipo de grupos. Y en pandemia, los encuentros vía digital se han multiplicado y logran el objetivo: cercanía con sabor a cacao venezolano.

Hoy, un breve extracto de una buena conversación con Claudia Franceschi, ¡saboreando tabletas de chocolate venezolano para celebrar el día mundial del cacao!





. ¿Cuál es el punto más delicado en la cosecha del cacao?
Todos los procesos son importantes, desde la siembra, recolección, pero, la etapa de la fermentación y buen secado es clave.

. ¿Cuál ha sido el proceso más difícil y el más fácil en tu camino de producción del cacao?
Entender los suelos, es importante que el árbol se nutra. Cada vez buscar más tecnología, asesoría, investigar e innovar para tener una mejor cosecha. Mantener los estándares de calidad es todo un reto y mantener la confianza de nuestros clientes.

. ¿Cuál es la actitud para el éxito con el cacao ante la realidad venezolana?
La actitud de perseverancia, con buena actitud y ganas de trabajar se logran las metas. Mantener los valores, ser empáticos y flexibles a todos los cambios.

. ¿En qué punto y orientación está la gestión de cultivo, proceso, consumo interno y exportación del cacao venezolano?.
En Venezuela seguimos produciendo alrededor de 17 mil toneladas de cacao. Los pequeños agricultores siguen sembrando motivados por los emprendedores del chocolate y las industrias. El consumo de chocolate ha bajado un poco en estos tiempos de Pandemia, pero el mundo sigue reconociendo el cacao venezolano como de uno de los mejores en su perfil organoléptico.

. Uds. que han ganado tantos premios internacionales, ¿cómo nos ven en el extranjero?
El mercado en el exterior es muy competido, complicado de entender y cada consumidor es distinto. Hay que tomar tiempo para evaluarlo y entenderlo. ¡Todo un reto que se logra con mucho tiempo y rodearte de los mejores! Hay que estar en constante entendimiento y estudio del mercado.

. ¿Aprecia el consumidor venezolano el trabajo y procesos con nuestro cacao?
De esta respuesta no estoy muy clara. Hay consumidores que pagan por una tableta de los pequeños Bean to Bar (significa de la semilla a la barra), lo entienden y lo aprecian. Pero todavía hay consumidores que prefieren pagar igual o menos por una golosina importada. Todavía tenemos que seguir trabajando en la educación del consumidor, aunque se ha logrado mucho… ¡Todavía falta!

. ¿Qué quiere el consumidor venezolano del cacao?
Una respuesta que me encantaría saber más. Asumo que nuestro consumidor quiere más reconocimientos y más información. ¡Todo lo reconocido por expertos y en el exterior nos llena de orgullo…!


María Fernanda Di Giacobbe

Encontró un pedacito y siguió el hilo de plata. María Fernanda Di Giacobbe
Hablar del cacao venezolano, es referirse a múltiples instituciones, gremios profesionales y familias de toda clase social que trabajan y viven en función de las mazorcas en búsqueda de la felicidad. Para ellos nuestro mayor respeto y reconocimiento.

Pero hablar del cacao venezolano es también referirse a nuestra María Fernanda Di Giacobbe justamente por su apoyo y aporte a los antes mencionados.

De muy pequeña, con apenas 6 años de edad, ya correteaba plantación adentro con sus abuelos. Allí, cual Alicia en el país Venezuela, entre colores de vegetación, animalitos, calor y olor a mastranto, fue descubriendo aromas y sabores sin sospechar que, ese sería el camino del hilo de plata mágico que seguiría ya hecha y derecha. “El chocolate nos llevó a las plantaciones y en ellas el cacao nos enfrentó a nuestra historia, identidad y cultura”.

La inquieta niñita Di Giacobbe, creció en una familia adoradora de los fogones que rinde culto a la mesa. ¡Ah!... ¡Las mesas de Di Giacobbe! Me identifico con ellos, pues la comida es el momento sagrado del día. Son una familia de cocineros y reposteros y en los años 40 su abuela fundó lo que llamaban una “pulpería”.
 

Para recolectar las semilla es cortada a la mitad la mazorcaSemillas en análisis
 
La señora, de arriesgada (la niñita heredó lo mismo) montó tienda a las puertas de su casa donde vendía frutas, verduras y aves. Ajá, y ¿qué disfrutamos los caraqueños en los años noventa?... la misma estampa multicolor de frutas, vegetales y varios más en las puertas del primer restaurante de María Fernanda, la célebre “Paninoteka”.

“Para tu personalidad te hago esta ensalada, ¡tiene todos los sabores intensos!” (Remolacha, berro, cebolla, piña y el toque Di Giacobbe).
Así, con esa frase me recibió María Fernanda en su restaurante del Ateneo de Caracas pues, para el 2002 se había convertido en una empresaria exitosa con diez restaurantes en su haber. ¿Cómo olvidar esa receta de la ensalada? Con ella comenzó la amistad que dura hasta el momento de escribir estas líneas. ¡Y esa ensalada ya “pintaba” la intensidad del hilo de plata hacia el cacao venezolano!

Hacer una reseña sobre el trabajo de María Fernanda de Di Giacobbe en la actualidad es casi hacer un tratado. Las situaciones del país las ha vivido y las vive con sus altas y bajas. Pero ella, junto a su familia, sigue allí.

Actividades de capacitación en las instalaciones de Cacao de Origen

¿Cómo llegó de nuevo plantación adentro?
Reza su biografía “Después de un viaje en 2003 a Barcelona, España, Di Giacobbe tuvo la inspiración de hacer chocolate y regresó a Caracas, luego viajando a Bélgica, Japón, Francia e Italia con este propósito. Al regresar a Venezuela en 2004 fundó Kakao Bombones Venezolanos”.

Es en ese momento cuando decide ir de nuevo plantación adentro en Barlovento. Crea el diplomado en Gerencia del Cacao y Chocolate en la Universidad Simón Bolívar. Con el apoyo de las mujeres barloventeñas. Y de allí en adelante no ha parado de visitar y enseñar en nuestras zonas rurales.
 
Kakao más que una fábrica de chocolate es un espacio de transparencias para la investigación de los chocolates de Venezuela, el desarrollo de ideas alrededor de la elaboración de bombones y el placer de compartir un oficio en equipo; el del maestro chocolatero. Todos los que trabajamos en Kakao disfrutamos juntos la aventura de crear cada bombón, cada tableta, cada producto. En nuestra tienda se recupera la tradición de la merienda, convirtiendo las tardes de la congestionada ciudad en una reunión de amigos y familia que disfrutan en mesas con tortas, bombones y humeantes tazas de chocolate.


María Fernanda Di Giacobbe transmitiendo de manera generosa sus conocimientos

En 2013 funda Cacao de Origen, @cacaodeorigen, un laboratorio para el estudio, la investigación y la preservación del cacao de Venezuela. Desde su Cacao de Origen Emprendedores, escuela – laboratorio de chocolate y bombones, da capacitación para transformar emprendedores en empresarios, que generen sus propias marcas y productos. “Nuestro oficio va más allá de la elaboración de bombones y tabletas de chocolate, y de su comercialización; hacemos intercambio de conocimientos con los productores del cacao a través de cursos, talleres, charlas, catas y seminarios sobre cacao y chocolate. Nos fuimos a las comunidades cacaoteras y le enseñamos a las mujeres a hacer bombones. Ese fue el punto de partida de un movimiento que ha cambiado vidas, el de las Emprendedoras del Chocolate”.

Igualmente, María Fernanda, en Cacao de Origen, ofrece apoyo en recetas, diseño y mercado de las producciones artesanales de chocolate y bombonería. También ofrece una vitrina abierta al público para mostrar los trabajos y avances que compitan con mercados de calidad y prestigio.

En 2015 ganó el Gran Tenedor de Oro, el máximo galardón que se otorga la Academia Venezolana de Gastronomía a los chefs en Venezuela. En 2016 fue galardonada con el primer Basque Culinary World Prize, premio internacional que otorga el gobierno vasco y el Basque Culinary Center. ¡Todo en reconocimiento por su gestión con las mazorcas mágicas de la felicidad…nuestro cacao!


Bocados vanguardistas de chocolate

Ha escrito libros como Cacao y chocolate en Venezuela y bombones venezolanos. Como dijimos, reseñar a María Fernanda Giacobbe es casi hacer un tratado.
 
“Desde nuestro profundo enamoramiento de los cacaos de Venezuela, nos convertimos en un equipo de chocolatiers comprometidos con las comunidades cacaoteras, con la sociedad venezolana, con el país.”
 
“Tenemos una meta: que cada chocolatero del país arme una estructura de negocio que sirva a la familia y a la comunidad, que tenga un oficio que cubra sus necesidades y financie sus sueños, mientras se desarrolla espiritual y profesionalmente”.

Soñamos y trabajamos por un futuro mejor. El cacao es una fuente de recursos y el chocolate un oficio de grandes oportunidades.

“Nuestros bombones son bocados vanguardistas, cápsulas que contienen los secretos de la dulcería criolla venezolana porque envuelven, en una delicada piel de chocolate, nuestros sabores, aromas y recetas tradicionales, capaces de cautivarte y transportarte a tu niñez, a distintas regiones del país y hacerte vivir nuestras costumbres.”

“El cacao es la posibilidad de país en que nos podemos convertir”.

Así es María Fernanda Di Giacobbe, ¡nuestra mujer de cacao que sigue transitando su hilo de plata venezolano con sabor a chocolate!


Para más información:
www.kakaovenezuela.com
www.cacaodeorigenvenezuela.com

Osmelia Díaz - Granados en RRSS
@Osmeliadiazg

Fotografías: 
Julio Osorio

Fotografías:
Cortesía de Chocolates Franceschi
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