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Una memoria gustativa enriquecida

Zulia: Mezcla de sabores y de culturas

Preparaciones e ingredientes son fruto de una relación entre  indígena, africano y español, sin olvidar la influencia del americano que con el florecimiento de la industria petrolera cambió drásticamente 
la gastronomía.

18 de junio de 2016 07:00 AM

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Segundo ciclo de la gastronomía zuliana se dio con la llegada de los norteamericanos

En Maracaibo hay influencia de los españoles canarios con el arroz con leche y el arroz con coco


Zulia se caracteriza por ser un estado rico en recursos minerales, naturales y humanos, pero es en gastronomía donde muchos deliran por visitar esta tierra que mezcla sabores producto de la interacción de diferentes culturas en las márgenes del Lago de Maracaibo. 

Desde los indígenas arawacs, que pasaron a ser los wayüu y añú del norte, pasando por los esclavos de Gibraltar del Sur del Lago y los asentamientos españoles en ciudades como Maracaibo, la cocina tomó un camino distintivo en la región.

La profesora Marlene Navas escribió el libro "La Cocina" en 1997,  en el que llevó a cabo una radiografía de ollas, cocineras, métodos y tradiciones asociadas, finalizando con un compendio de cinco grupos de recetas autóctonas, clasificadas del siguiente modo: Todo en coco; Lo criollo; Carnes, aves y pescados; Almíbares y conservas y De pueblo en pueblo.

Para la especialista, la cocina del estado fue marcada por dos etapas, la primera, la conquista, la segunda, el boom petrolero. "Básicamente, la estructura de la gastronomía zuliana es española, pero tiene la particularidad y originalidad dada por algunos elementos de la gastronomía afrozuliana, junto a la dieta de la tradición indígena como lo era el uso del maíz", cuenta.

Para Navas la influencia del maíz se refleja en preparaciones como la mandoca, la arepa o los diferentes tipos de funche, lo español en la técnica, guisar, asar, hacer sopas y preparar sofritos, inclusive ingredientes que aún son de uso cotidiano en España por su influencia árabe como el garbanzo, la alcaparra, la aceituna.

"El plátano, propio de Oceanía, se dio muy bien en el Zulia y se arraigó en zonas como Sur del Lago y Costa Oriental. Mientras que la influencia esclava llegó por las negras que servían como nanas o cocineras. Introdujeron el coco a la mesa de la región como elemento de cocina, como grasa. Como no tenían acceso a otras grasas tomaron ese elemento que aportó sabores a nuestra cocina", explica la profesora Marlene Navas.

Petróleo americano

El chef y profesor Néstor Amesty, conocido en redes sociales como @cocinazuliana, ha recopilado parte de la memoria gustativa del zuliano viajando por todo el estado y plasmando recetas emblemáticas en su blog con más de un millón de visitas.

Afirma que el segundo ciclo de la gastronomía regional se dio con la llegada de los norteamericanos. "Con la explosión del Zumaque 1 cambió la forma de ver el mundo para el zuliano. En el primer comisariato de trabajadores en Mene Grande y Lagunillas daban dos latas de aceite vegetal para freír (de cuatro litros). Antes no se comía frito, pero con esos productos las madres iniciaron la cultura de la fritanga que después se exportó a Maracaibo y ahora forma parte de nuestra identidad", destaca.

Las transnacionales, según Amesty, trajeron la comida rápida como hamburguesas y perros calientes que se vendían en las puertas de las oficinas en la Costa Oriental del Lago y por ello, "tenemos 40 años de experiencia y la mejor comida callejera del país".

Esos elementos incidentales y de poca data han transformado parte de la cocina zuliana. "Revuelto de pollo, lomo negro, lomo guisado, lomo con papas, dulces como calabazate o limonzón, de hicacos, chocho e' vaca, de guayaba, majarete o flan de coco son herencias de nuestras mujeres, ya que la cocina era netamente matriarcal".

Según Navas, el pueblo zuliano fue pescador por ello los frutos que ofrecía el Lago siempre fueron parte de la dieta del habitante de a pie. "Hasta la actualidad  se usa la curvina para el mojito, el bagre asado o guisado y el bocachico de diferentes modos, como "embasurado" u horneado relleno de verduras, al igual que el bocachico del Sur del Lago, envuelto en hojas de plátano y asado en brasa en hornos de tierra".

Cada municipio tiene una particularidad diferente y una diversidad cultural con grupos étnicos diferentes, en el Sur del Lago y Costa Oriental asentamientos esclavos; en Mara y Páez, indígenas y en las ciudades, extranjeras. "En La Cañada se consume camarones y cangreja aunque esos productos se han destinado para la exportación" cuenta Navas. En Maracaibo hay influencia de los españoles canarios con "arroz con leche, funche, mote y arroz con coco. Igual la influencia alemana, italiana que definieron la gastronomía zuliana de hoy en día", complementa Amesty.

Amesty y Navas concuerdan que algunos platos se mantienen en la cocina casera zuliana, los sancochos, sopas de costilla y pollo, la macarronada, el lomo negro y la dulcería en almíbar y los quesillos son parte de ello. Los tostones, dulces de conservas, versiones de cocadas con azúcar, de colores, con papelón, muchos tipos de dulce de leche, en el municipio Mara y Guajira hasta dulce de leche de cabra propio de la cultura wayüu.  

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