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Pescados, desayunos y una buena mesa en el estado Bolívar

02 de julio de 2016 09:38 AM

Actualizado el 04 de julio de 2016 07:48 AM

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Pescados, desayunos y una buena mesa se pueden disfrutar en el estado Bolívar

Tres maestros de la buena mesa nos cuentan sus experiencias y gustos en el estado Bolívar


Tres maestros de la buena mesa nos cuentan sus experiencias y gustos. Para Karla Herrera, el estado Bolívar sabe a familia, pero no solo se refiere a la familia "de sangre" sino a todos los comensales y seres queridos que a ella le encanta recibir en su casa, para así consentirlos como toda una madama. Por su parte Kahrellia Rivero surge de la nueva generación de cocineros. Su restaurante Savoye café, panadería y bistró existe desde hace seis años; mientras que De Bejuma, estado Carabobo, Néstor Acuña comenzó su formación como cocinero junto a reconocidos chefs franceses.

Los pescados de río que prepara Karla Herrera

"Nací en Caracas por accidente, mi papá viajaba mucho" Así relata Karla Herrera, cocinera de raíces bolivarenses por parte de mamá, y callaoenses del lado de su papá. En el Callao su familia es reconocida por pertenecer al grupo de las Madamas, matriarcas que son veneradas en los famosos carnavales de la región. El amor por la cocina se lo inculcaron su madre y sus tías quienes conservan la fama de preparar los mejores mazapanes de merey y dulces almibarados de la zona. 
Karla vivió muchos años en Caracas trabajando como traductora para varios canales de televisión por cable, ella habla tres idiomas, pero sus vacaciones y ratos libres siempre los pasaba entre Ciudad Bolívar y El Callao; por eso, siente que nunca se desconectó de sus orígenes. Hace 14 años regresó a la capital del estado Bolívar por motivos familiares donde decidió explorar sus dotes como cocinera para ofrecer propuestas basadas en la tradición familiar, así abrió El Fogón de la Madama en el mercado de la Carioca y luego como restaurante previa reservación, en donde atiende a muchos extranjeros a los cuales deleita con los sabores de su infancia.
Herrera se considera experta en pescados de río, para ella, estudiarlos y saber prepararlos se ha convertido en una pasión. Trabaja con casi todos los tipos de bagres que habitan el Orinoco como el lau lau y el rayado, además de otros tipos de pescados como la sapoara, el dorado, el morocoto y el caribe. Karla prepara sancochos y pescados fritos o rellenos, y también en Semana Santa ofrece los clásicos pasteles de pescado salado y el de no morrocoy, este segundo recuerda el sabor del morrocoy, pero no lo usa en su preparación. Sumado a esto Herrera no deja atrás la cocina callaoense, por eso incluye platillos de esta zona que son el deleite de los turistas. Un plato que prepara usualmente es el souse, típico de los lunes de Carnaval. Esta comida lleva patas de cochino, mondongo, patas de res y mango pintón; también incluye encurtidos y pepino, lo que logra el equilibrio perfecto entre lo intenso y fresco. Se come frío o caliente.
Para Karla el estado Bolívar sabe a familia, pero no solo se refiere a la familia "de sangre" sino a todos los comensales y seres queridos que a ella le encanta recibir en su casa, para así consentirlos como toda una madama. 

Desayunar con Kahrellia Rivero

Kahrellia Rivero surge de la nueva generación de cocineros. Su restaurante Savoye café, panadería y bistró existe desde hace seis años; sin embargo, es en el reciente renacimiento de la cocina guayanesa donde ha estado dando mucho de qué hablar. 
En la despensa del restaurante Savoye no pueden faltar la sarrapia, el merey, y el lau lau  junto a otros pescados de río. 
Kahrellia comenta que los turistas que la visitan piden mucho de la cocina local, pero que también el guayanés se ha vuelto exigente y abierto a probar la gastronomía de la zona, algo que antes no sucedía ya que Puerto Ordaz es una ciudad muy joven y la cocina que prevalecía era de tendencia italiana, libanesa e internacional en general. 
Ahora es distinto, en Savoye se han hecho famosos los desayunos que ofrece los fines de semana que incluyen: domplinas, arepa de maíz pelado, cachapas con queso guayanés,  pescados fritos y sardinas.  Son muy apreciadas también las caraotas negras que en el estado Bolívar se comen dulces.
Savoye significa "máquina para vivir'" y nació como un proyecto de vida entre Kahrellia y su esposo como fuente de sustento para ella y su familia. Desde entonces no ha parado y cada día se reinventa para que este lugar siga siendo punto de referencia de la buena cocina guayanesa.

La buena mesa con Néstor Acuña

De Bejuma, estado Carabobo, Néstor Acuña comenzó su formación como cocinero junto a reconocidos chefs franceses de la talla de Pierre Blanchart y Marc Audibert, entre otros, quienes vivían en Caracas. 
Él estuvo en la capital entre los años 1983 y 1987 comenzando en el restaurante Le Bistrot del club privado Mau-Mau en los sótanos de la Torre Central de Altamira, pasando luego a liderar la cocina de El Patiquín, en donde trabaja a fondo la cocina caraqueña. En esta época ya conocía al historiador y gastrónomo profesor José Rafael Lovera quién organizaba reuniones en su casa. En ese momento Lovera tenía pensado abrir el Centro de Estudios Gastronómicos, CEGA, y era común para Nestor intercambiar ideas, conversaciones y apreciaciones con colegas que en ese entonces no tenían el renombre de ahora. 
Cocineros como Franz Conde, Helena Ibarra, Tomás Fernández, Francisco Abenante, Edgar Leal y Sumito Estevez, eran sus compañeros de tertulia. Allí mismo y debido a su excelente sazón, le ofrecen cocinar en Puerto Ordaz trabajando para el empresario y amante del buen comer Ercole D'Adazzio (cuyo hijo frecuentaba mucho El Patiquín), mudándose al interior del país, el señor Ercole le enseña  todo sobre la cocina italiana y con él se queda 15 años al frente de los fogones del Club Ercole. 
Luego de su profunda experiencia en Guayana, Néstor busca su propia identidad como cocinero y desde hace tres años lidera la cocina de Sarrapia Gastrobar en Ciudad Bolívar, donde enfoca su propuesta hacia el rescate y enaltecimiento de los ingredientes regionales. 

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