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Al macaron de papelón y queso ahumado

Mérida: De la sopa de pan y papas

Mérida protagoniza esta tercera edición del proyecto gastronómico especial de El Universal. La tradición culinaria, una ruta de restaurantes y una gustosa receta  destaca el trabajo de emprendedores. 

Mérida: De la sopa de pan y papas

Esta tierra generosa tanto en productos como en hombres y mujeres trabajadores, que creen fielmente en la importancia de otorgar a propios y extraños la mejor comida con el mejor servicio, hacen de Mérida un destino imprescindible

RUBÉN DARÍO ROJAS | CORTESÍA

  • RUBÉN DARÍO ROJAS

25 de junio de 2016 07:00 AM

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En Mérida ingredientes conocidos antes de la conquista como la papa se hermanan en las preparaciones

Mérida, de difícil acceso durante años, mantuvo hasta bien entrado el siglo XX el aspecto bucólico y tranquilo

Corre el año de 1899 y don Tulio Febres Cordero, escritor y editor, conocido por la recopilación de leyendas como la de las cinco águilas blancas que custodian la ciudad de Mérida, publica el recetario Cocina criolla o guía del ama de casa. Para disponer la comida diaria con prontitud y acierto. Este traduce el esfuerzo que hizo Don Tulio por recopilar las recetas tradicionales del estado andino presentando 200 recetas.

Ingredientes conocidos antes de la conquista como la papa se hermanan en las preparaciones que reúne don Tulio, con la pasta elaborada del trigo llegado tras la conquista y transformado por los inmigrantes italianos que escogieron la zona para asentarse.

La región, de difícil acceso durante años, mantuvo hasta bien entrado el siglo XX el aspecto bucólico y tranquilo, con una economía agropecuaria como señalan los pocos viajeros que allá llegaban y plasman su experiencia en los diarios de viaje, como el explorador alemán Anton Goering en el año 1870.

La cercanía del Pico Los Nevados permitió que, en el siglo XIX, inmigrantes italianos iniciaran la tradición de los gelati que les recordaban su tierra natal. Por ello, no es casualidad la existencia en el estado de una heladería con récord Guinness por la multitud de sabores elaborados.

Será la consolidación de la Universidad de Los Andes y la apertura del teleférico los elementos que traerán aires de modernidad a la mesa del estado; a partir de entonces, una ciudad llena de jóvenes estudiantes recibirán con agrado la invitación a una comida rápida pero inspirada en sabores e ingredientes regionales, propuesta que sube a las mesas de mantel blanco para seducir a los no pocos turistas que van descubriendo en Mérida un paraíso vacacional.

La apertura del Hotel Escuela de Mérida es uno de los ingredientes básicos de esta receta. Allí la excelencia en la formación para el servicio de los jóvenes egresados de la institución, unida al ancestral carácter servicial de los andinos, garantiza una experiencia agradable para el comensal. La cocina del Hotel La Pedregosa, icono de la ciudad desde su inauguración hace poco más de 40 años, fomentó en su menú la inclusión de productos como la trucha que las generosas aguas del estado recibieron del norte del continente americano.

Los fogones de los años ochenta del siglo pasado cocinarán la génesis de lo que hoy en día se denomina nueva cocina merideña: chefs como Elio Scanu y Sumito Estévez comienzan la exploración de técnicas y preparaciones de cocina mundial utilizando los mejores productos de la zona, propuesta que será revisada por las nuevas generaciones añadiendo la sazón merideña en sus preparaciones.

Esta tierra generosa tanto en productos como en hombres y mujeres trabajadores, que creen fielmente en la importancia de otorgar a propios y extraños la mejor comida con el mejor servicio, hacen de Mérida un destino imprescindible para entender, desde lo regional, a la cocina nacional venezolana. 

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