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Elementos de la mesa tradicional

Insumos: La papa merideña

Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, nativa del altiplano andino básicamente en Bolivia y Perú, pero propagada por toda la cordillera Andina. Luego del descubrimiento de América viajó a Europa haciéndose un alimento muy popular en este continente. Es un ingrediente indispensable en nuestra mesa.

Trigo paramero

En Los Andes se produce el llamado trigo paramero

RUBÉN DARÍO ROJAS | CORTESÍA

25 de junio de 2016 07:35 AM

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Conoce aquí los elementos de la mesa tradicional merideña

La mesa tradicional merideña tiene importantes ingredientes

La mesa tradicional merideña ofrece una  fascinante combinación de productos precolombinos e ingredientes de reciente data. En tal sentido, Valentina Inglessis, bióloga y cocinera, acreedora de una mención especial del Premio Tenedor de Oro de la Academia Venezolana de Gastronomía, detalla: "La papa es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, nativa del altiplano andino básicamente en Bolivia   y Perú, pero propagada por toda la cordillera Andina. Luego del descubrimiento de América viajó a Europa haciéndose un alimento muy popular en este continente. Es un ingrediente indispensable en nuestra mesa y encontramos en los mercados variedades de papas negras del páramo merideño", detalla. 

Luego llegaría el trigo, tan popular en el estado que hasta las arepas se preparan con este cereal. Juan Pablo Márquez, panadero artesanal indica: "para el año 1579 se comercializaba el trigo producido en la ciudad, llevado a los puertos del Lago de Maracaibo para exportarlo a las Antillas y Cartagena". Tantos siglos de producción darán lugar a una variedad llamada trigo paramero, que aún se cultiva a pequeña escala en Mucuchíes y Los Nevados, pero que no tiene un gluten de buena calidad para hacer panes con migas esponjosas; por ello, Marquez lo combina con harina de fuerza. "O lo uso para el ladrillo, que normalmente se corta en finas rebanadas y se le acompaña con crema de leche o carnes curadas".

El siglo XX presencia la llegada de otro producto emblemático: la trucha. La joven cocinera merideña Alejandra Gibert explica: "el 15 de febrero de 1938 tras un exitoso período de incubación y desarrollo en la estación experimental de La Mucuy, se siembran alevines en la laguna de Mucubají. Para luego ser introducidos en otros ríos merideños y en otras regiones andinas". "Ya en la 'década de los años sesenta del siglo pasado, la trucha arcoíris se fue popularizando llegando a ser parte de los platos de la región", concluye Gibert.

"El Saní, obtenido de la semilla del nabo, tostada y molida, se ha usado tradicionalmente en el páramo para sazonar papas hervidas" , suma Issan Koteich, cocinero nacido en Maracaibo pero criado en Mérida. "Su sabor tostado recuerda la montaña, notas a humo, madera y mostaza; los jóvenes cocineros la amamos porque está llena de historia merideña".

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