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A fuego lento...Sancocho e' Vieja

Receta tradicional margariteña, en versión de la maestra Esther Quijada de González, y ejecutada por su hija Esther González; con la que ganó el Master Chef del Sancocho 2016. "Es un sancocho de pescado suculento, no clarito como el tradicional. Lleva picado todo pequeño, de pescado salado con pescado fresco".

Sancocho e Vieja

Esta es una receta tradicional margariteña, en versión de la maestra Esther Quijada de González, y ejecutada por su hija Esther González

MARGARITA GASTRONÓMICA | CORTESÍA

09 de julio de 2016 07:30 AM

PARA COMPARTIR

Para preparar Sancocho e' Vieja se requiere palometa fileteada de 3 kg

​Para preparar Sancocho e' Vieja se requieren plátanos topochos

Ingredientes

  • 1 Palometa fileteada de 3 kg, (reservar cabeza y espinazo)
  • 1 kg de pescado salado(reservar cabeza y espinazo).En caso de no tenerlos, usar un trozo de pescado de 250 grs.
  • 3 cebollas grandes
  • 14 ajíes margariteños, de preferencia verdes y pintones
  • Ajo 1 cabeza y 3 dientes
  • 2 hojas de laurel
  • Hojas  verdes de ajoporro
  • Perejil y cilantro con sus tallos y raíces
  • 1/2 kg ocumo
  • 1/2 kg auyama
  • 1/2 kg yuca
  • 1/2 kg batata
  • 3 puñitos de arroz (tres cucharadas colmadas)
  • 5 plátanos topochos
  • 4 limones
  • 12 bollitos de masa de maíz (tamaño ñoqui)
  • Sal
  • Pimienta

Previos

Desalar pescado: poner en agua a temperatura natural el pescado salado, cambiar el agua dos veces, para luego escurrir y picar en trozos pequeños.

Consomé

En una olla grande colocar las cabezas y espinazos de los pescados (incluyendo el trozo de pescado salado, si no trajo espinazo y cabeza); 2 cebollas, picadas en cuartos; 6 ajíes margariteños, con sus semillas, estrujados con las manos; la cabeza de ajo, picada por mitad; las 2 hojas de laurel, las hojas verdes de ajoporro, el perejil y el cilantro, con sus raíces. Verter agua hasta cubrir el pescado. Cocinar a fuego fuerte, dejar hervir por unos 35 minutos. Colar y reservar. 

Mientras se cocina el consomé

Picar en trozos pequeños los filetes de palometa y  cubrir con 3 ajíes picaditos, 3 dientes de ajo machacados y el jugo de un limón, reservar.Picar en trozos pequeños el pescado desalado, reservar.Rallar un plátano topocho y rociarlo con unas gotas de limón, para que no se oscurezca, reservar. Picar el ocumo, la auyama, la yuca y la batata en trozos pequeños del mismo tamaño.Picar 4 plátanos topochos en cuadros pequeños.

Sopa

Verter el consomé en una olla grande, agregar la cebolla picada en cuadritos, 5 ajiíes picaditos y la verdurita picada. Dejar cocinar a fuego medio por unos 10 minutos. Agregar el arroz, los topochos picados, dejar hervir unos minutos. Luego agregar el pescado salado, el topocho rallado, los bollitos de masa y el pescado fresco. Aromatizar con el cilantro picadito y el jugo del limón, rectificar sal y pimienta, y dejar que hierva por unos 10 minutos. Bajar del fuego y dejar resposar por unos 10 a 15 minutos, para que se encuentren los sabores. Servir.  

Nota: si el cocinero percibe que el sancocho ha espesado mucho puede agregar un vaso de agua fresca antes del último hervor.  

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