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Perfección en sazón, textura y proporciones

Belén López, cocinera muy a su mandar

A sus vigorosos 84 años, esta cocinera hace arte. "La comida tiene que provocar, dar gusto comerla". Simboliza la perfección de la cocina larense, en sazón, textura y proporciones de los ingredientes. 

Alimentos de Venezuela

 López, a sus vigorosos 84 años, se defiende precisando que el arte de la cocina está no sólo en la preparación sino en la presentación de la comida. Que provoque, que dé gusto comerla

El Universal |

  • Juan Alonso Molina

11 de junio de 2016 07:50 AM

Actualizado el 11 de junio de 2016 10:43 AM

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Belén López, prepara un mondongo de res para reunir a la familia 

Belén López busca la perfección de sazón, textura y proporciones 

Ella ríe con frecuencia, ironiza y reclama, si es necesario, con verbo afilado. En la cocina es concentrada y meticulosa a más no poder; tanto, que una hija suya le increpa que para ayudarle a hacer hallacas es menester un plano. Pero Belén López, a sus vigorosos 84 años, se defiende precisando que "el arte de la cocina está no sólo en la preparación sino en la presentación de la comida. Que provoque, que dé gusto comerla".

Por lo demás, aunque su primer acercamiento a la cocina se dio en el seno de una familia que siempre rindió culto a la buena mesa, más tarde lograría formarse en ese campo profesionalmente, en un tiempo en que en nuestro país aún no existían academias de cocina ni las filipinas se exhibían con vanidad por la calle.

"Primero fue mi mamá. Ella empezó a trabajar en un comedor municipal debido a la amistad con la esposa de un médico amigo que la inició como asistente de cocina. Entonces cuando la señora dejó el cargo ella quedó como ecónoma".

Doña Belén desanda su memoria y yo la mía. Mientras su mirada vivaz enfatiza cada frase suya, yo repaso mentalmente las viandas magníficas que en su casa generosa he degustado durante largos años de amistad.

"Yo me formé en Caracas. En esa época el Ministerio de Sanidad convocaba anualmente a realizar cursos de ecónomas para los comedores escolares. Teníamos nutricionistas, profesoras de economía doméstica y se nos enseñaba todo lo necesario para manejar un comedor. Ellos tenían sus manuales de funcionamiento y recetarios elaborados por nutricionistas, con sus valores nutricionales y sus cantidades precisas de acuerdo a la cantidad de servicios., tomando en cuenta la rotación de alimentos para obtener una alimentación balanceada".

Hace poco, el día de la madre, ella misma se encargó de preparar un mondongo de res para reunir a la familia en su propio homenaje. Tuve el honor de asistir y mientras disfrutaba del segundo plato, no podía dejar de reconocer la perfección de sazón, textura y proporciones de todos sus ingredientes. Ya quisiera yo que en nuestras escuelas de cocina se exigiera este nivel de realización antes de permitir a los alumnos ensayar versiones propias y deconstrucciones.

"Recibíamos clases en el Instituto Nacional de Higiene y pertenecíamos al Patronato Nacional de Comedores Escolares. Eso después se fundió en una sola cosa. La formación que recibimos era integral. Se nos daba salud e higiene escolar y primeros auxilios. Hasta el Dr. Bengoa nos dio clases, imagínese usted. Los cursos duraban seis meses, de 8 a 5 de la tarde. Las prácticas en la cocina se hacían bajo la supervisión de una instructora". 

"Al regresar a Barquisimeto me pusieron a cargo del comedor del Grupo Escolar Acosta Ortiz. El trabajo incluía la medición mensual de peso y talla de cada alumno, que eran remitidos previo estudio socioeconómico. Las compras se hacían quincenales por el número de alumnos y los gastos debían mantener un tope establecido por el ministerio".

No puedo evitar preguntar por las enseñanzas de su madre, doña Ángela, a quien toda su familia recuerda como excelsa cocinera.

"Mamá tenía una sazón extraordinaria, todo le quedaba muy rico. Hacía una sopa de pichón muy buena. Eran pichones de paloma. ¿Qué de dónde los sacaba? La gente vendía de puerta en puerta distintas cosas, pichones, gallinas, conservitas, frutas. El hígado molido con arepita caliente era una delicia. ¿Tú sabes como hacía la carne mechada? Asaba primero la carne y después la machacaba, antes de desmenuzarla. Las papas las cocinaba con leche, ajo y aliños verdes, y al servir le echaba por encima queso parmesano o queso de año. Te chupabas los dedos".

Y uno, ¿qué puede decir? De tal palo, tal astilla.

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