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Iris Villasmil rescata la sazón de La Cañada en su restaurante

"Aprendí a cocinar sabores del pueblo"

El sabor de la costa del Lago de Maracaibo se refleja en las Delicias Cañaderas de Iris, un espacio que se ha convertido en un punto de turismo gastronómico en la región. El legado de las matriarcas zulianas se mantiene vivo gracias a esta cocinera.

Iris Josefina Villasmil Chávez

El coco, el plátano, el pescado y los camarones son los protagonistas de sus platillos entre los que destacan las bolas de maduro, el arroz con coco, el arroz con maíz, la curvina frita y el pescado relleno

DANIEL FRANCO | CORTESÍA

  • DANIEL FRANCO

18 de junio de 2016 07:30 AM

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Iris Josefina Villasmil Chávez tiene un legado de la gastronomía en el Zulia

Iris Josefina Villasmil Chávez mantiene viva la sazón de las mujeres zulianas


Iris Josefina Villasmil Chávez nunca pensó que las enseñanzas de su madre y de su abuela le dejaran un legado que sobrevive aún hoy en día en La Cañada de Urdaneta, en el estado Zulia. Pueblo de pescadores, La Cañada es un municipio ubicado en la costa oeste del Lago de Maracaibo y se tiene la teoría que fue el lugar de nacimiento del general Rafael Urdaneta precursor de la era independentista. Camarones, curvinas, almejas, son parte de lo que viven y consumen en esta zona.
Iris, cocinera desde muy pequeña mantiene viva la sazón de las mujeres de este pueblo, rescatando recetas y adaptando otras en su restaurante, Las Delicias Cañaderas de Iris, en el que utiliza producto local proporcionado por los pescadores y productores del municipio. Con platos típicos, en apenas dos años se ha posicionado como uno de los espacios de turismo gastronómico en la región.
El coco, el plátano, el pescado y los camarones son los protagonistas de sus platillos entre los que destacan las bolas de maduro, el arroz con coco, el arroz con maíz, la curvina frita y el pescado relleno.

-¿Quien le enseñó el arte de la cocina?
-"Mi mamá y mi abuela me enseñaron a cocinar, además aprendí más porque trabajaba en una planta procesadora de cangrejo donde hacía comida para muchos guajiros (wayüu) obreros en la planta. Después realicé un curso de cocina en Maracaibo y complementé mi formación con programas de televisión y muchos libros de recetas".

-¿Qué le hizo dedicarse al mundo de la gastronomía?
-"Yo soñaba con tener un restaurante, mientras trabajaba en la planta procesadora. Siempre he tenido vocación de servicio y sentía que podía hacer cosas buenas. Compré mi terreno, busqué un arquitecto y como no tenía mucho dinero, me dijo que se lo podía ir pagando poco a poco, hizo el proyecto, contacté a varios albañiles, levantamos vigas y paredes hasta lo que es hoy Las Delicias Cañaderas de Iris. Pasaron 10 años hasta que lo hicimos. Ya tenemos dos años abiertos".

-¿Qué recuerda de su infancia en los fogones?
-"Empecé a cocinar como a los catorce años. Primero, haciendo dulces y empanadas. Tenía una bicicleta y, con ella, salía por todo el pueblo a vender lo que preparaba. Nací en Santa Bárbara del Zulia pero como a los doce años me vine a La Cañada de Urdaneta, por lo que mi sazón primero se forjó en el Sur del Lago y luego en la Costa".

-¿Cómo llegó a convertirse en ejemplo para otros en la gastronomía regional?
-"Primero fui investigando y, por supuesto, cocinando. Mi jefe en la planta procesadora era cañadero, pero tenía entre 30 o 40 años trabajando en los Estados Unidos y quería comer platillos propios de la zona. Él era exigente para comer y lo que más le gustaba era el pescado y la marisquería, y como me interesaba mantener mi trabajo para invertir y terminar el restaurante, investigaba y hacía platos para él. Una receta que tuviera cocina del mar la revisaba, en parte eso me ayudó a entender el mejor tratamiento del producto en la zona y, así, aprendí a cocinar sabores del pueblo".

-¿Qué recetas ha podido rescatar de la cocina del Zulia?
-"En sí, platos con plátano, como las bolitas de maduro que antiguamente todo el mundo las hacía para vender, todavía algunos les dicen de plátano. Las rescatamos porque ya nadie las hacía. Anteriormente se vendían en kioscos pero la costumbre se perdió. Además del arroz de maíz, arroz cañadero con coco, cosas que tengan nuestra identidad. Han llegado muchos cañaderos que viven fuera del pueblo y el sabor les hace recordar la cocina de su abuela. También tenemos el macho cañadero con plátano, parecido al mexicano pero adaptado a nuestro paladar con ají misterioso, cebolla, carne picada como lo comemos al igual que el mojito de curvina. Hay gente que todavía cocina iguana, pero nosotros la dejamos de realizar porque queremos conservar la especie. Entre lo que más vendemos está camarones locales y curvina". 

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