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Seis errores comunes al preparar café

El barista Gustavo Paparoni habla de las fallas que cometemos al hacer la bebida 

Gustavo Paparoni es barista certificado por la SCAE

  Gustavo Paparoni es barista certificado por la SCAE

Cortesía Gustavo Paparoni

  • GIULIANA CHIAPPE

18 de febrero de 2017 12:27 PM

Actualizado el 18 de febrero de 2017 12:31 PM

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Seis errores comunes al preparar café

Desde que misioneros españoles sembraron aquel primer cafeto, a orillas del río Caroní, en 1730, los venezolanos somos apasionados del café. La gama de tinturas con que los pedimos puede formar su propio Pantone y sabemos apreciar cuando la bebida está bien hecha.
Sin embargo, cometemos errores al prepararlo. Se trata de fallas comunes, en ocasiones causadas por desconocimiento o porque "siempre lo hemos hecho así". Gustavo Paparoni, barista, entrenador autorizado por la Asociación de Cafés Especiales de Europa y dueño del Café Provenzal, en Los Palos Grandes, enumera los errores más típicos en Venezuela. 

Al comprarlo. Error común:  comprar cualquier café, sin fijarse en fecha de elaboración y tipo de tostado. Estamos acostumbrados es adquirir comprar el que está en el anaquel y, actualmente, "el que se consiga". Lo ideal es comprarlo en grano, con una fecha de tostado o elaboración no mayor a seis meses, aunque lo más recomendable es que sea de tres meses, apunta Paparoni. Aún mejor es que el empaque tenga válvula para ayudar a conservar granos. 

Al moler. Error común: Comprarlo molido o molerlo todo de una vez. Cuando los granos se muelen, pierden propiedades y componentes aromáticos. "Por eso lo ideal es comprar café en granos y molerlo justo antes de preparar", dice. 

La molienda del café puede ser gruesa, como la sal marina, o fina como el polvo, dependiendo del método de preparación que se va a utilizar.

Para cafés hechos de filtro, la molienda debe ser como sal de mesa si se va a utilizar filtro; como sal marina,  para prensa francesa y como harina, para café turco. Sobre el tostado, aunque tiene sus variaciones, el más conveniente para casi todos los métodos suele ser medio.

Al prepararlo. Error común: Colocar cualquier medida de café y de agua. Gustavo Paparoni (@gustavopaparoni)  apunta que la regla de oro es respetar las cantidades a preparar. La fórmula que funciona para cualquier método diferente a la máquina de espresso, como puede ser una Greca o una cafetera de filtro, es 60 gramos de café por un litro de agua. Con esta proporción se puede sacar la cantidad de bebida a requerir según el número de tazas que se quieran servir.


Otro error común: Infusionar en agua muy caliente. En una ocasión, el barista y director de la venezolana Accademia del Caffe, Pietro Carbone, explicó que lo ideal es dejar reposar el agua por dos minutos después de hervir para que alcance su temperatura ideal de 94 grados centígrados. Luego, colocar el café molido, tapar, y dejar infusionar cuatro minutos.  

Al guardar. Error común: Dejarlo en su empaque, guardarlo sobre la cocina o en la nevera. La mejor forma de preservar la frescura del café, después de abrir el empaque, es guardándolo en un envase hermético y sellado, preferiblemente de color oscuro y en un lugar seco, lejos de la humedad y las temperaturas extremas tanto de calor como de frío.

El agua a utilizar. Error común: Usar agua de grifo. El café puede ser de la mejor calidad pero si el agua es mala, la bebida también lo será. "El café es 98% agua", recuerda paparoni quien recomienda usar siempre agua filtrada o agua mineral. 

Quizás no se puedan cumplir  todos los mandamientos pero respetar al menos algunos, mejorará la calidad de la bebida. 

@sobreelmantel

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