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¿Por qué el buen chocolate cuesta tanto?

El proceso de cultivo y cosechamiento del cacao y el procesamiento del chocolate es sumamente exigente y laborioso. 

Desde la cosecha, el proceso es muy exigente

  Desde la cosecha, el proceso es muy exigente

Cortesía

  • VANESSA ROLFINI A.

16 de julio de 2016 12:31 PM

Actualizado el 26 de julio de 2016 13:42 PM

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¿Por qué el buen chocolate cuesta tanto?

Venezuela es conocida por la calidad de sus cacaos finos de aroma, incluso, para los venezolanos, las golosinas de chocolate llevan años en nuestras loncheras, fiestas, piñatas y hasta en el día a día de nuestros bolsillos. Sin embargo, poco sabemos sobre el laborioso proceso del cacao y del producto final que justifica el por qué el chocolate cuesta lo que cuesta.

El chocolatero italiano Guido Gobino afirma que ni el buen cacao ni el buen chocolate pueden ser económicos y tiene toda la razón. Como sucede con todos los productos, el proceso de elaboración, el origen y el público al que va destinado inciden directamente en la calidad y, finalmente, en el precio que pagará el consumidor. 

Lo primero que hay que tener en cuenta es que el proceso del cacao es totalmente artesanal, por muchos avances tecnológicos que aproveche la industria de la chocolatería. La verdad es que el origen ha variado poco en siglos.

Para empezar se trata de un producto agrícola que, como tal, está a merced de la naturaleza, desde los tipos de suelos, la disponibilidad de agua, las plagas, entre otros factores. El cacao se recolecta siempre a mano pues no hay máquina que logre realizar ese trabajo, debido a que las mazorcas no maduran todas al mismo tiempo. Para saber cuáles están listas, hay que tocarlas y el sonido hueco, unido al golpe de las semillas, indica que se pueden cortar. Por eso, por su sonido,  también se les llama "maracas".

En la misma jornada en que se corta la mazorca de la planta, hay que extraer las semillas con cuidado de no romperlas. En Venezuela, se hace en el campo, en otros países se lleva a cabo cerca del lugar donde se procesarán pero, en todos los casos, tiene que hacerse el mismo día. Imposible esperar, así que el cacao no respeta feriados, ni domingos. Se trabaja todos los días. 

Seguidamente, las semillas "en baba" -es decir, cubiertas de una sustancia blanca dulzona que recuerda el sabor de la guanábana o la guama-, se colocan en cajones de madera recubiertos con hojas de plátano, que luego se taparán con el mismo tipo de hoja. Dependiendo de la variedad de cacao, el proceso de fermentación puede exigir de tres a ocho días, en los cuales hay que remover las semillas un par de veces al día.

En algunos países se salta el proceso de fermentación para acortar tiempo y costos, pero esto le resta calidad al producto final. Por lo general, los cacaos no fermentados van a parar al mundo de la chocolatería industrial para la producción de golosinas y confitería de menor calidad o se destina a usos médicos y cosmetológicos.

El secado al sol
Una vez fermentado, las semillas se extienden en grandes patios hasta que estén secas y alcancen el 8% de humedad que estipulan los cánones internacionales.

Esta etapa puede extenderse por cinco, seis o más días. Depende de la humedad, si llueve o hay exceso de sol. Tal vez, en este punto, es donde se han logrado mayores avances con patios de techos móviles, grandes gavetas con ruedas, o patios cubiertos con marquesinas pero, en todos los casos, se debe remover a diario.

Entonces, la etapa desde que se cosecha el cacao hasta que está listo para almacenarse y venderse, toma alrededor de quince días, donde se requiere una gran cantidad de mano de obra y cuidado, porque la planta es delicada, necesita suficiente agua, no puede ser expuesta a exceso ni falta de sombra, requiere de la poda justa y oportuna y de una vigilancia constante, porque es delicada y propensa a todo tipo de enfermedades.

El cacao exige lo suyo
El cacao, cuando llega a las industrias o talleres, se transforma de varias formas. Puede convertirse en nibs, en manteca, en licor o el polvo.

Cada uno de los derivados tiene su uso definido y forma parte de fórmulas que van desde bebidas achocolatadas, golosinas, confitería, grageas, tabletas, coberturas y bombones hasta productos para cosmética.

Cuando las semillas de cacao se procesan, lo primero que se hace es tostarlas, para exaltar su sabor y aroma. 

Esto no es tan simple como someterlo al calor de fuego, porque existen muchos tipos de cacao, cada uno exige su tiempo para sacar lo mejor de sí. Incluso, los chocolateros más experimentados no solo ven si se trata de cacao tipo criollo, forastero o trinitario, sino que consideran el país y la región de procedencia porque dice mucho de la calidad final del producto.

El siguiente paso del proceso es descascarillarlo, es decir, separar la cascara de la semilla y luego romper las semillas en pequeños trozos llamados "nibs", que van a parar a un molino donde se transforman en una masa de textura pastosa y grasosa. Dependerá del chocolatero la duración de esta etapa, más allá que se realice en un ámbito industrial y artesanal. Hasta este punto solo se ha llegado a preparar lo que se conoce como pasta de cacao.

Y finalmente... el chocolate
Para que se pueda llamar chocolate, la pasta de cacao tiene que tener azúcar y, en la mayoría de casos, también se le agrega manteca de cacao. En la chocolatería fina y artesanal, en este punto se hacen los ajustes para un gramaje o textura más fina y no se le agrega nada más.

También se determina el porcentaje final de cacao del producto final y, si se hacen de leche, se le añade en este punto el lácteo en polvo. 
También se decide si se elaborarán tabletas, cobertura (cuyos usos en pastelería que implican otros tecnicismos), o será destinado para grageas, bombones, para chocolate de taza o para muchos otros usos.

Si se trata de procesos más industriales, entonces se incorporan otros componentes como estabilizantes, lecitina y otros tipos de grasas vegetales, que evitan que el chocolate se derrita al contacto con la temperatura corporal del comensal y abaratan los costos. También se pueden saborizar con especias, esencias o lo que dicte la fórmula del fabricante.

Como si fuera poco, todo este trabajo no basta. Para elaborar chocolate, se hace imperioso trabajar en lugares frescos o de baja temperatura constante. Eso ayudará a que se solidifique y evitará otros problemas. 

En Venezuela, que cuida su fama de buena chocolatera, se vigila mucho la cadena de frío del chocolate desde la fábrica hasta el punto de venta, porque el calor  es su gran enemigo. A este proceso le siguen empaques, mercadeo, transporte y venta.

Entonces... ¿aún se pregunta por qué el chocolate cuesta lo que cuesta? Indudablemente, es un proceso que mezcla lo artesanal con lo industrial, que exige mano de obra calificada de diversas procedencias,  que en los casos más expeditos exige un lapso de por lo menos un mes -en países productores-, desde que la maraca avisa que está lista hasta que un amante del chocolate tiene la tableta en sus manos. Y en su boca.

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