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Hacer tequeños tiene su ciencia

Ocho días demora uno de Las Tías en estar listo para llevar a casa y disfrutar. La elaboración de la masa, el encamisado del tequeño y  la escogencia del queso requiere de técnica y paciencia. Por primera vez en 21 años, esta marca abrió las puertas de su taller para mostrar el proceso. 

  • Giuliana Chiappe

02 de julio de 2016 10:55 AM

Actualizado el 26 de julio de 2016 13:56 PM

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Hacer tequeños tiene su ciencia

Hacer tequeños tiene su ciencia. Y el venezolano sabe reconocer cuando están bien hechos. El tequeño, como la arepa, está en el genoma de quienes vivimos dentro de estas fronteras. 

Sabemos que el tequeño, cuando está bien envuelto, suelta un chorrito salado que nos obliga a inclinarnos. Que el queso debe estar entero, no pegado ni afuera. Que no debe estar ni muy blanco ni muy tostado. Que debe ser frito, porque si es horneado es un simple pastelito de queso. Y que, además, debe ser del tamaño justo para meter uno en la cartera o en el bolsillo del flux. Y de algo estamos seguros: la bandeja con tequeños es la que más rápido se acaba en las fiestas. 

En Las Tías los elaboran desde hace 21 años, desde que Eva Carrera y su tía Lilia Rojas decidieron preparar unos "tequeños de verdad" porque no les gustaban los que probaban. Eva continúa en el negocio y a la tía Lilia la sucedió su hija del mismo nombre. 

La faena secreta

Por primera vez en 21 años, Las Tías abrieron las puertas de su taller en la urbanización San Luis para mostrar el largo proceso que requieren sus tequeños hojaldrados rellenos de queso, de chocolate o de dulce de guayaba con queso. 

Ocho días demora un tequeño en estar listo para llevárselo a casa y disfrutarlo. Cada parte del proceso toma su tiempo. Así lo explicó Lisbeth Chuello, gerente de Operaciones, quien guió el recorrido.

A la masa base y a la mantequilla, por ejemplo, les toma un día acoplarse en lo que termina siendo el matrimonio indisoluble del hojaldre. Su conjunción es el primer paso para elaborar este pasapalo. Un tequeño de Las Tías es  60% masa de harina y levadura y 40% mantequilla. Con la masa arropando a la grasa, se refrigera entre 24 y 72 horas. Esto es completamente necesario para que después no se separe la mantequilla y deje ese retrogusto mantecoso de algunos hojaldres. 

En el taller, la faena comienza a las seis de la mañana. Lo primero que se hace es sacar del congelador las masas que se utilizarán ese día. Las más nuevas, las que apenas han hecho el arropado de mantequilla, se pasan por el primer laminador en un proceso que dura entre 12 y 15 minutos y que tiene mucho de caricia y de intuición.

Ese primer laminado lo realiza Luis Alejandro Gómez, en una máquina que es un rodillo gigante. Rara vez, Luis Alejandro despega la mirada o el tacto de la masa. Le pone harina, la acaricia con suavidad, la voltea, la lamina una y otra vez. "Algunas masas piden más harina que otras. Yo siento cuando la necesitan", dice, mientras observa cómo los trozos de mantequilla se van integrando.

Esa masa se congela otro día más, antes de otro laminado. Con cada uno de ellos la masa se transforma. Tras el segundo laminado, toma aspecto de cobija. Parece capaz de arroparlo a uno en una noche fría. 

Con esa masa se arman ruedas de 3 kilos 630 gramos que se mandan otro par de noches en la nevera y está listo para el tercero y último proceso que la deja, ahora sí, como una seda, que se pliega y despliega sin problemas y que está lista para cortar en tiras para envolver las barritas de queso que debe ser tipo Paisa, ni muy salado ni muy insípido, para que se mantenga entero y su sabor se acople armónicamente a la masa.

El encamisado

Vestir al tequeño es uno de los pasos más importantes. Si el encamisado no está bien hecho, el queso se escapa, el aceite entra, el tequeño se desmorona.

Las expertas de Las Tías, como María Merchán, los envuelven en 30 segundos pero no es tan fácil. Hay que tener destreza y práctica. 

Lo primero que hay que hacer es envolver el queso en forma vertical con la delgada tira de masa. Luego, darle tres vueltas en la punta, apretaditas, y bajar en espiral hasta el otro extremo donde se le dan otras tres vueltas. Se enharina y se vuelve a congelar para que se consolide. Luego ya está listo para salir a la calle.

Al público, los tequeños de Las Tías se venden en supermercados y en la tienda del Centro Comercial San Luis, en bandejas de 40 tequeños, los de queso; de 36 los de guayaba y queso y de 24 los de chocolate. En las redes se les puede ubicar como @tequenoslastias 
 

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