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Guayana acerca sus lejanos sabores a Caracas

Néstor Acuña, chef Tenedor de oro 2016, llegó cargado de sarrapia, merey y morocoto para ofrecer un menú de degustación 

  • GIULIANA CHIAPPE

18 de noviembre de 2017 05:11 AM

Actualizado el 18 de noviembre de 2017 15:44 PM

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Guayana acerca sus lejanos sabores a Caracas

El río es el gran conductor de la comida de Guayana. Su presencia imponente y su generosidad se percibe a lo largo de la cotidianidad culinaria de esa región venezolana que es millonaria en sabores particulares.

Néstor Acuña ha vivido siempre con esos sabores. Al hacerse chef, los concientizó y los convirtió en platos de alta cocina que sirve, ahora, desde su restaurante Sarrapia, en Ciudad Bolívar. Además de la fama que su comedor tiene entre los conocedores de la gastronomía nacional, sus logros lo hicieron merecedor del más reciente premio Tenedor de Oro que entregó la Academia Venezolana de Gastronomía.

Por fin, Néstor Acuña llega a Caracas dispuesto a cocinar. Y  decimos “por fin” porque ha sido una aspiración de casi un año, que siempre debía ser postergada por alguna razón. Esta vez arribó cargado de sarrapia, de merey y de morocoto, ese pescado de río que cotidianamente reafirma la presencia del río en toda mesa guayanesa.

Una réplica del menú de degustación que sirve en sarrapia será lo que Acuña ofrecerá a los comensales del último festival de cocina regional que celebrará el JW Marriott en 2017, un ciclo que, en vez de con broche de oro, lo cierra con tenedor de oro. Se servirá el 25 y 26 de este mes en el restaurante Sur del JW Marriott en este hotel de El Rosal. 

El menú es de siete tiempos, con porciones bastante generosas para ser de degustación. Su precio es de 270 mil bolívares por persona sin incluir bebidas. El postre, aunque se considera una sola estación en ese paseo gastronómico, incluye cuatro sabores dulces diferentes. Además de la presencia constante de la aromática sarrapia, el crujiente merey y el intenso morocoto, la comida tiene un leve picante que, sin ser agresivo, remarca el poderío de las especies. 

Las siete estaciones
Morocoto, plátano, queso guayanés y merey se perciben, cada uno, en dos platos del menú, mientras que el aroma de la sarrapia acompaña casi toda la experiencia.

El paseo por la cocina guayanesa comienza con una densa crema de plátano verde y batata, con croqueta de pisillo de morocoto. La pimienta se siente decididamente. Luego, en contraste de temperatura se pasa del calor al frío, sirviendo en segundo lugar un ceviche de curvinata con la diferencia que además de limón, lleva mandarina y leche de coco, lo que suaviza el cítrico.

El boconccini es una creación de Néstor Acuña que hizo recreando sabores de su niñez. Es una bola de plátano rellena de queso –obviamente guayanés– con capa crujiente de merey sobe salsa de ají dulce y bañado de más queso pero en estilo fondue. El primer plato principal es muy típico de la zona: el pelao guayanés, un arroz caldoso con trozos de pollo y mucho sabor de aceitunas y encurtidos.

Antes del último plato, ofrecen un sorbete de licor de jobito para limpiarse el paladar. Y finalmente llega el plato más fuerte: costilla de morocoto frito, que se invita a comer con la mano, con napoléon de patacones sobre una picantosa salsa de ají amarillo. 

El postre se llama “dulce desorden” y trae helado de sarrapia sobre galleta, buñuelos de yuca, arena de merey y torta de catalina con queso guayanés. Como cierre un shot de ron de ponsigué.

@sobreelmantel
 

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