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La alquimia bajo cero existe en Caracas

Con el conocimiento y las pruebas necesarias, es posible versionar cualquier sabor en un helado artesanal de calidad. 

  • GIULIANA CHIAPPE

14 de octubre de 2017 05:43 AM

Actualizado el 14 de octubre de 2017 12:16 PM

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La alquimia bajo cero existe

Cuentan que en el zlatá ulicka de Praga, conocido como “callejón de oro”, un grupo de alquimistas, bajo las órdenes del rey Rodolfo II, trabajaba en sus talleres fervientemente con el fin de convertir el hierro en oro. Siglos después, en la Caracas de ahora, en un taller escondido del centro de la ciudad, también hay alquimistas, pero son exitosos y de índole dulce: Su afán es transformar el sabor que se les ocurra en un helado artesanal de calidad.

Los gemelos Pedro y Ramón Dahdah, de la marca Fragolate, llevan más de diez años haciendo helados pero es en los últimos dos años cuando han podido alcanzar el éxito de su alquimia. 

En su hermético taller, encuentran la fórmula para convertir en helados frutas amazónicas como túpiro, manaca, arazá, copoazú o moriche;  la infancia, a través de sabores que  hacen retroceder varios años como Rikomalt o Miramar; o la osadía, al hacer helados inéditos de curuba o chirimoya, por ejemplo. La Navidad venezolana también la convierten en un bocado bajo cero con sabores como dulce de lechosa, ponche crema y torta negra. 

(Helado de manaca)

También han sido capaces de congelar la esencia de Caracas en un helado de chicha con canela o de merengón de durazno o a la misma Venezuela a través de los sorbetes de tabletas de chocolate hechas con cepas de cacao 100% local.

Cada sabor tiene su ciencia. Así se descubre al visitar el taller artesanal de Fragolate (@fragolatehelados en Instagram), que funciona también como laboratorio para encontrar la receta para cada sabor. Los helados artesanales no se pueden elaborar siguiendo una cartilla: Cada uno tiene su secreto, y se les debe buscar el punto de equilibrio con el azúcar para que sea dulce pero sin esconder la esencia. Algunas pulpas deben diluirse en agua pero otras, como la amazónica manaca (también conocida como azaí) tienen que ser usadas en concentrado. Hay sabores que exigen un emulsionante cremoso, y se debe seleccionar el que mejor les va, que puede ser leche o crema de leche. Otros sólo aceptan agua. 

El caso de sus helados de chocolate es un buen ejemplo de saber escoger cómo elaborarlos. Casi todos los de chocolate, en cualquier heladería, son cremosos, es decir, llevan crema o leche. Los hermanos Dahdah se dieron cuenta que, al prepararlo de tabletas bean to bar de cacao venezolano, sólo podían agregar agua, para poder apreciar el verdadero sabor de la cepa. Así, en cada uno de estos sorbetes se encuentran sabores distintos, se puede distinguir la diferencia entre uno y otro.  

Después de hacer pruebas, de aprobar la viabilidad de un sabor (algunos no funcionan), y de lograr la mezcla exacta con otros componentes como azúcar, si el sabor escogido es cremoso se combina con la base del helado, llamada fior di latte.

Si la base es buena, el helado es bueno. Esa es la clave”, revelan los Dahdah.

La máquina mezcladora maneja distintas temperaturas para poder lograr la consistencia deseada. Si lleva ingredientes secos, se añaden en la última fase del proceso.En otros, se agrega chocolate derretido caliente, para que se endurezca y se parta en trocitos, como en el caso de la straciatella o del helado de menta que, a lo After eight, crearon en una ocasión especial y cuya producción se agotó en tres días. La textura de un helado recién hecho, antes de la fase final de congelación para su consumo, es como una espuma fría, algo que sólo se logra en ese momento.

La experticia de los hermanos Dahdah los ha llevado a aliarse con productores gastronómicos que han querido hacer de sus creaciones, un helado. Además del caso de los chocolate de las maras Franceschi, Cacao de Origen y Arábica; han realizado versiones bajo cero del café de Pietro Carbone y de un ají de Montemayor, entre otros. También han logrado creaciones especiales, como un helado de Banana Split para acompañar la exposición del investigador Alberto Veloz sobre fuentes de soda desaparecidas o de papelón con limón para celebrar, junto con Miro Popic, el lanzamiento de su tercer libro. 

A veces, los alquimistas no necesitan transformar las cosas en oro para brillar. Con un bocado bajo cero, alcanza.

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