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Amazonas

La exótica gastronomía amazonense

Aunque siembran plátanos, cambures, topochos y piñas, la yuca amarga es el principal producto indígena lo que hace que sus variantes sean los acompañantes predilectos en la dieta de este territorio ubicado al sur de Venezuela y que todavía guarda sorpresas para la mesa nacional y universal.

La exótica gastronomía amazonense

Manjares marcados por lo ancestral salen ahora de la selva para mostrar en las ciudades los productos amazónicos ADOLFO ACOSTA

  • MARÍA L. DA CORTE L.

19 de mayo de 2015 12:00 PM

Una payara asada acompañada con mañoco y catara, una palometa frita con casabe, un ajicero, todo esto junto a un rico jugo de túpiro, seje, moriche o manaca no suena para nada a comida típica venezolana, pero sí, son manjares venezolanísimos. Y es que estos ricos platos nos llevan a uno de los estados donde la influencia de nuestros aborígenes marca la gastronomía.

Aunque la comida criolla está presente en los platos amazonenses, en la mayoría de los hogares la influencia indígena se notará. Una carne guisada, fácilmente se podría acompañar con cabeza e'gallo (hecho a base de mañoco) o una sopa de pollo o costilla puede espesarse con mañoco. Y es que el mañoco variante del casabe junto a la catara (picante hecho con bachaco) indica que ese plato proviene de esa tierra de gracia al sur del país.

El pescado, sin duda, es el protagonista de la mesa en Amazonas. "Pero hay unos sabores que deberían estar presentes para decir que estamos comiendo comida amazónica. Uno es el amargo que proviene de los fermentos de los tubérculos, como el murujuy que interviene en la elaboración del casabe y el mañoco; el ahumado, el picante y el agridulce. Esos sabores deberían estar presentes", advierte Nelson Méndez, cocinero descendiente de la etnia Baré, quien aprovechó la influencia de la cocina francesa en su formación culinaria para llevar sabores e ingredientes exóticos del Amazonas a los mejores gourmet.

El casabe se come en varias regiones de Venezuela, pero con más murujuy (yuca fermentada) y sin aplanar para hacer la torta de casabe sino que se le da paleta y se revuelve para que salga esa especie de harina gruesa llamada mañoco y que se usa de diversas formas.

Muchos ingredientes amazónicos se han fusionado con la comida criolla, como el caso del mañoco que originalmente se usaba para espesar sopas y especialmente el ajicero. Hoy se usa remojado en bastante agua para obtener la yucuta, una excelente bebida refrescante, o hidratado, añadiéndole tomate, perejil y cebolla picados se obtiene una rica ensalada llamada cabeza' e gallo. Hay quienes le agregan catara o bachacos tostados a esta guarnición.

El ajicero es la comida diaria del indígena, destaca Mayra Yuave, descendiente de las etnias Jivi y Curripaco, cocinera de la asociación Cooperativa Wakapa.

"Nosotros lo servimos al estilo Jivi", dice Yuave, quien junto a su esposo Rubén Montoya atienden la Unidad Experimental de Producción Agroecológica de la comunidad indígena de Puente Pargueña, ubicada en las afueras de Puerto Ayacucho. "Pones a remojar el pescado de un día para otro con bastante ají, luego lo pones a hervir y le agregas pescado nuevo y más murupí (ají tornillito). Ese se hace con el yare de la yuca", explica.

Aunque las etnias que habitan el Amazonas siembran plátano, cambur, topocho y piña, la yuca amarga es el principal producto indígena, ésta es la razón por la que este tubérculo y sus variantes sean los acompañantes predilectos en la dieta del amazonense.

Méndez resalta que la yuca amarga se remoja "para que pierda las toxinas, esa especie de veneno que contiene " pero que genera un sabor muy particular en los panes de acá como el casabe y el mañoco". De la yuca fermentada sale el murujuy.

Para Méndez y Yuave estos sabores se resaltan con los frutos de la zona. Las palmas manaca, moriche y el seje dan un rico jugo y el túpiro, con su sabor a piña y parchita, además de jugo, sirve para mermeladas, salsas y ensaladas. El mango verde, el copoazú, la cocura (uva amazonense) y la guama se agregan a la lista de frutas muy usadas en la zona.

En Wataca siembran ají y piña, preparan su propio mañoco, casabe, catara con bachaco limón y en sus lagunas crían cachama que son servidas luego en su restaurante. "El bachaco culón es una exquisitez, ese vuela solo en el mes de mayo. No lo usamos para catara. Es la reina, sale a hacer nuevos bachaqueros y la comunidad sale a recogerlo. A veces recogemos medio balde nada más", dice Yuave, para quien el progreso y la comodidad de vivir en Puerto Ayacucho, la capital del estado, han alejado a muchos del conuco y sus costumbres culinarias.

El pisillo de pescado, pescado asado en hoja de plátano, con ese rico sabor ahumado, no faltan en la mesa indígena, pero hay ingredientes más exóticos como el gusano de seje o de moriche y las tarántulas que son manjares de algunas etnias y sirven como un rico aperitivo. En Wataca sirven de plato de entrada el alerri (gusano de seje) y el bachaco limón.

Nelson Méndez, llamado por sus colegas el chamán de la cocina amazónica, quiso rescatar esos sabores de su niñez y con la técnica francesa recobró esas despensas "y la llevé a manteles largos, a preparaciones que pudieran estar en cualquier restaurante del mundo", agrega el chef venezolano, quien confiesa que sintió "en un momento un rechazo. Algunos sentían miedo y hasta repulsión por un gusano de moriche o una tarántula. Son ricos pero para un citadino solo verlo da repulsión". Eso lo motivó a intervenir y transformar esos productos para "que sean fáciles de probar sin que causen repulsión", explica.

En esa transformación, Méndez llevó los sabores exóticos del Amazonas, consumidos aún hoy por las etnias indígenas, a platos como polenta de mañoco, strudel de pisillo de pescado con masa de yuca, tequeño de gusano de moriche, chupetas de tarántulas y hasta un roll japonés llamado cervatana en el cual usa tarántula, plátano, murujuy y pulpa de cacao. Explica que para el tequeño usa solo la pulpa del gusano de moriche y así facilita su aceptación. "Queda muy rico, a la gente le fascina", asegura.

El chef reconoce que no todos están preparados para esos ingredientes y sabores inusuales en su comida. A muchos les causa curiosidad y quedan sorprendidos por la presentación de los platos y se "enamoran de los sabores" del Amazonas venezolano.

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