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PRODUCTO // Negrito,con leche, marrón

La evolución del café hasta llegar a la taza criolla

Su cultivo en Venezuela se le atribuye al padre jesuíta José Gumilla. Se dice que el primer cafeto se sembró a orillas del río Caroní.

La evolución del café hasta llegar a la taza criolla

Negrito, con leche o marrón, como decía la cuña de café, así es que nos gusta

OSWER DÍAZ MIRELES |

  • ILEANA MAGUAL M.

19 de mayo de 2015 00:00 AM

Originario de Etiopia, en Abisinia, cuenta una leyenda de un pastor llamado Kaldi, que un día las cabras que llevaba a pastar se volvieron locas, y descubrió que habían comido de un arbusto con cerezas rojas, que resultó ser café. Esto lo reseña un conocedor y experto en café, Pietro Carbone, reconocido barista del país y creador de la Accademia del Caffe Carbone Espresso.

El consumo del café se popularizó en el mundo árabe, ya que era una bebida estimulante y estaba permitida por los religiosos. Los turcos llevaron el café al resto de Europa, y fue así como llegó para quedarse

"El café fue traído a Martinica por Gabriel Mathieu de Clieu, por órdenes del Rey Luis XIV. Se dice que esa planta, fue la que dio origen a todo el café venezolano y colombiano", cuenta Carbone, destacando que a Venezuela entró de contrabando entre 1723 y 1732, precisamente de Martinica. Sin embargo, "su cultivo y traslado se le atribuye al padre jesuita José Gumilla".

Consultando su historia, se dice que el primer cafeto llegó a Venezuela sembrado por misiones españolas asentadas en la cuenca del río Caroní en 1730. Fue más tarde, en 1784, cuando se hizo la primera plantación de café en los jardines de la aldea de Chacao, en la célebre Hacienda La Floresta, Blandín, propiedad de Bartolomé Blandín, o Blandain, como al parecer era el nombre correcto, y San Felipe Neri. Fue así como poco a poco, el café fue desplazando al cacao como el principal rubro de exportación de la economía venezolana en la época.

Extendiéndose al cantón de Chacao, continuó avanzando hacia el occidente del país, encontrando condiciones ideales en Los Andes Venezolanos. "Entre 1909 y 1919 Venezuela fue el segundo productor de café e nivel mundial, después de Brasil".
Desde 1900 se ha tostado y vendido café comercialmente en Venezuela, "con un gusto preferiblemente 'colado'. El mismo Rómulo Gallegos en su novela 'Canta Claro', se refería al café como 'el orgullo de la mesa del llanero'".

El café cambió favorablemente las condiciones de vida de los pueblos andinos especialmente de Mérida, mejorando todos los aspectos sociales y de infraestructura del estado, abriendo caminos y canales fluviales; así como el comercio e intercambio con el puerto de Maracaibo a través del cual se exportaba el producto a Europa y Norteamérica para luego regresar los agricultores con productos y tecnologías importados de esas naciones.

La expansión del cultivo del café en Venezuela, se inscribe dentro de un escenario de grandes cambios en la producción y el consumo. Desde principios del siglo XIX, el consumo mundial de café se había incrementado rápidamente, especialmente en Estados Unidos, que importaba a principios del siglo unos 100.000 sacos anuales, menos del 10% de consumo mundial, elevándose al 30% entre 1855 y 1859, y al 40% entre 1880 y 1890. Notables crecimientos del consumo también se observaron en Alemania y Francia.

"En la década de los 50, el consumo en Venezuela dio un cambio drástico, inclinándose más por el café espresso, llamado de máquina, el típico café de los italianos. Comenzó así nuestro cambio cultural en materia de café, y fuimos pioneros en toda América latina en la materia de café espresso y sus preparaciones", asegura Carbone.

Para la economía venezolana, el café fue de valiosa importancia en sus inicios, pues ayudó a incrementar los ingresos nacionales gracias a la demanda del producto. Venezuela fue un gran exportador de café y cacao durante los primeros años del siglo pasado, marcando una pauta especial gracias a su calidad de renombre internacional. Sin embargo, con el auge petrolero, poco a poco fue reduciendo su área de siembra.

Venezuela como productor histórico de café
Hasta 1895 Venezuela ocupaba el tercer lugar entre los mayores productores mundiales de café, seguido por Brasil y las Indias Holandesas. Para ese momento, el país producía entre el 6,5% y el 6,7% de la producción mundial, y entre el 15% y el 16% del total mundial de los cafés suaves. Al año siguiente, en 1896, Venezuela se convirtió en el segundo productor mundial y en el primero entre los grandes productores mundiales de café suave. Después vino el descenso en caída libre: En 1920 descendió al tercer lugar, en 1925 al cuarto, en 1931 al quinto, en 1932 al sexto y en 1933 al octavo. En 1979, y así fue durante todo el quinquenio 1979-1984, Venezuela incumplió la cuota de exportación que la Organización Internacional del Café (OIC) le había asignado. Las escasas estadísticas disponibles, muchas de ellas no comparables entre sí, evidencian cluramente el estado de debilidad de la economía cafetalera nacional.

Actualmente, el gobierno venezolano exporta la producción de café a los países árabes y euroasiáticos, con la finalidad de convertirlo en una potencia en el rubro del café; además de ser en una alternativa rentable de vida para los caficultores y un producto de consumo y disfrute para los venezolanos.

El cultivo del café se extiende en casi toda Venezuela. Los principales Estados productores de café son: Lara, Portuguesa, Táchira, Mérida, Trujillo, Monagas, Sucre, Yaracuy, siendo Biscucuy el primer productor nacional de café, seguido por Rubio, Guárico, Chabasquén, Boconó y Ospino. La producción actual de café en Venezuela está sujeta al Plan Café.

"Hoy en día, tenemos muchos nombres referentes a nuestro café que nos enorgullecen: guayoyo, guayoyito, conleche, conleche claro/oscuro, marrón, marroncito, marrón claro, marrón oscuro, negro, negrito claro tetero, y quien sabe cuántos más que se me escapan", señala Carbone, explicando que existen normas básicas para preparar café. "Tres de las más usuales en Venezuela corresponden a la greca o moka italiana, guayoyo, y espresso". Para cualquiera de ellas, dice, "se debe moler el café en el instante y de acuerdo al tipo de preparación. Usar agua a máximo 96 grados y controlar el tiempo".

Cómo hacer estos tres tipos de café correctamente, según el barista Pietro Carbone:

Guayoyo. Es una de las preparaciones más comunes, y generalmente se hace en un filtro de papel, llamado "manga". Hoy en día existen filtros de papel más versátiles. Como receta, usemos dos cucharadas de café, y 1/4 de litro de agua caliente. Si queremos ser más precisos, deben usarse 15 gramos de café y unos 250 ml de agua caliente. Se realiza una pre-infusión del café dentro de la manga y luego de unos 30 segundos, se vierte el resto del agua. Molienda recomendada: de media a gruesa, como si fuera sal marina.

Greca o moca italiana. Se debe llenar la calderilla hasta la señal indicada y jamás sobrepasar la válvula de seguridad. Se cubre el filtro con café recién molido, nunca poner de más colocar o de menos, ni se debe pisar el café. Colocar la cafetera con la tapa abierta, y a fuego medio. Cuando ya haya colado más de la mitad, apagar y/o retirar del fuego. Molienda recomendada: de fina a media, como la sal común.

Espresso. Aunque casi siempre el espresso se toma en panaderías, cafetines y restaurantes, hoy en día se está poniendo de moda y su uso se ha hecho más frecuente. La forma de hacerlo es llenando el porta-filtro con unos 7 gramos de café recién molido, pisándolo bien. Luego engancharlo en el grupo de la maquina espresso y buscar una extracción de 25cc en 25 segundos. Molienda recomendada: fina, de textura como la harina. EMM

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