Este camino que transito a través de la gastronomía me va dejando descubrir por qué disfruto muchos sabores, por qué otros se me resisten al paladar. Mi reciente hallazgo con esta bebida, que para muchos es motor, radica en que al parecer nunca había tomado una buena taza de café, comprado una marca de excelencia, o su preparación fue de forma correcta. Voy aprendiendo de esta experiencia de degustar esta energizante bebida, cuando visito lugares como Carbone Espresso, o me regalo un buen sorbo de la marca que promocionan los jóvenes de Río Claro. Entiendo aún más, sobre la producción de este rubro, ahora cuando recorro los cafetales que Oletta Café cuida y procesa. En esta actividad me involucro con la historia del producto, su importancia y los beneficios que puede traer su cultivo a este país. 

El primer ejercicio de este rubro que se conoce en Venezuela fue sembrado por misiones españolas en las riberas del Río Caroní en 1730, le siguieron los jardines de la aldea de Chacao en la hacienda La Floresta en 1784. Así se fue extendiendo el fruto y fue hasta desplazando al cacao, haciendo a esta tierra ocupar muchos años después, el tercer lugar entre los mayores productores mundiales de café. 

¿Qué sucedió?, la producción fue descendiendo, ya muchos lo sabemos, ¿qué sucede ahora?, el venezolano está retomando el cultivo de forma más consciente, procurando un grano más sano, asegurando un resultado final óptimo. 

Eso es lo que me contaron en el "Tour Coffe Farmers Olleta", un paseo que dirige a los amantes de esta bebida y a los que estamos aprendiendo de su mundo desde su semilla. Todo se hace en la hacienda El Laurel, propiedad de la Universidad Central de Venezuela, terrenos y estructuras a medio abandono debido a la situación que enfrenta la casa de estudios. Lugar al que se llega luego de tan solo 20 minutos de recorrido desde Caracas. En este terreno, José Muzzuoti y Carmen Márquez, dueños de la empresa, apostaron por su recuperación. Ya ellos venían de comprar la siembra de los productores merideños, pero el viaje era largo, tedioso y costoso. Encontraron en esta finca un potencial sin explotar y la posibilidad de abrirse paso en el mercado del café, generar empleos y posicionar a los Altos Mirandinos como otro de los sitios donde se origina este cultivo. 

Dedicaron los inicios del proceso a la instalación de un Diplomado del Café que ya ha graduado a grupos de estudiantes. Emprendieron una nueva etapa con la siembra de los campos y la puesta en marcha de las maquinarias, y ahora siguen con la intención de involucrar al ciudadano común en el proceso. 

La jornada de este paseo comienza con un buen desayuno criollo, caraotas, arepa, carne mechada y queso. Este da fuerzas para subir al terreno donde las explicaciones exigen papel y lápiz si se quiere aprender un poco más. Tipos de semilla, especies de arbustos, enfermedades que los atacan, forman parte de la caminata que se hace entre verdes con la vista de la ciudad lejana y cercana a la vez. La diversión da inicio cuando lo dejan a uno meter las manos en la tierra, permitiendo trasplantar la primera ramita que se convertirá en un robusto ejemplar. A ella le asignan un número, prometen llamar para contar sobre su desarrollo, porque a partir de ese momento ya seremos responsables de muchas tazas de café que se tomen en el futuro. 

Quizás el período más entretenido llega cuando con la cesta amarrada en la cintura nos dirigimos a cosechar la cereza. Hay amarillas y rojas, no se deben tomar las verdes. Hay que cuidar que estén grandes y brillantes, que no tengan huecos, todo esto puede afectar más adelante su sabor. Una vez en planta el contenido de los tobos se sumerge en agua, se desechan las que floten, su falta de peso las hace inservibles para producir un buen grano tostado. 

El secado y el tueste también tienen su ciencia; la higiene y limpieza del patio de secado es fundamental, no se puede quemar la cereza, los procesos deben ser los adecuados. El resultado, lo voy viendo al final del día, después del almuerzo que acompaña el recorrido, reposo aquella chuleta y salchicha artesanal con un tradicional golfeado venezolano y una recia y aromática taza de café gourmet, también local. Me voy reconciliando entonces con este alimento, lo entiendo y ahora me está gustando.