CLAUDIA HERNÁNDEZ

A los margariteños les gusta comer pescado fresco y después comer algo dulce. Así emergió el pastel de chucho, una  mezcla de sabores entre lo salado y lo dulce, preparado con productos margariteños combinándolos con importados como el queso gouda", de esta forma explica el chef Rubén Santiago cómo nació una de sus maravillosas creaciones culinarias que ha servido para nutrir el variado menú margariteño y deleitar el paladar de los comensales.

Santiago señala que este plato creado en la cocina de su restaurante La Casa de Rubén, es considerado patrimonio cultural gastronómico del municipio Mariño del estado Nueva Esparta, y que está en la lista de los platos nacionales de mayor consumo en todo el país. 

 Este trujillano de nacimiento, que llegó a Margarita hace cuarenta y seis años, se ha convertido en referente de la cocina insular. Es una especie de cronista gastronómico que recuerda en sus historias anécdotas y platos de cocineros tradicionales de la isla. "Yo siempre he pensado que en Margarita hemos tenido excelentes cocineros como Dorina Marín, Chica Guerra, Gacho y Rómulo Castillo, grandes cocineros que no le tendrían envidia a nadie", destacó.

Quienes tuvimos la oportunidad y la suerte de degustar los manjares de estos chefs margariteños coincidimos con Rubén, cuando hace mención de platos elaborados con productos no solo del mar, sino también de vegetales cosechados en las huertas o fundos de la isla.

Hablar de Dorina Marín con Rubén fue recordar la mejor langosta que he comido en mi vida en su restaurante frente al mar, en la población de El Tirano hace muchos años. Para mí fue una sorpresa escuchar una anécdota de carácter internacional sobre esta maravillosa cocinera. "Dorina fue la primera mujer que traspasó las fronteras de Margarita con su cocina", agregó Rubén. 

Según Santiago, un periodista de origen francés especialista en gastronomía escribió en un conocido diario de Nueva York una reseña sobre la experiencia que vivió durante su visita a Margarita con Juan Liscano, en el restaurante de Dorina. "Fernand Point, un escritor de origen francés, en una crónica contó que su mejor recuerdo durante su permanencia en la Isla fue una langosta guisada que se comió en casa de Dorina, con cebolla y tomate. Habló de ella de una forma maravillosa. Yo digo que ella fue la primera embajadora que tuvimos ante el mundo entero". 

Rubén el maestro 

A los 27 años de edad, Rubén Santiago llegó a Margarita como instructor de la escuela de hotelería Intertour Concorde, con una vasta experiencia como cocinero y conocedor de la gastronomía venezolana.

Su vocación de educador continúa más viva que nunca, y actualmente una de las cinco escuelas gastronómicas de la isla lleva su nombre: Fundachef Escuela de Cocina Rubén Santiago. Es uno de los fundadores de la asociación civil Margarita Gastronómica, que comenzó hace siete años apoyando a los festivales culinarios de la región insular. "Siempre pensamos que había que buscar algo positivo para tratar de impulsar el trabajo que necesitaba Margarita para atraer turistas", indicó Santiago.  

Le recomienda a los nuevos chef ser más humildes, y que lo más importante de la cocina es hacerla con amor, con esfuerzo y no descansar nunca porque se parece a la medicina, siempre hay que formarse para innovar.  

La Casa de Rubén

Para Rubén, su restaurante ubicado al final de la Avenida Santiago Mariño de Porlamar representa a Margarita. Un lugar donde su personal ofrece además de una deliciosa cocina tradicional margariteña, un ambiente cordial y alegre. Su estrella principal, el pastel de chucho, es elaborado como un pasticho con capas de tajadas de plátano maduro, relleno de un guiso de chucho, aderezado con ají dulce margariteño y alcaparras, cubierto con queso amarillo. Su acompañante es un arroz con chipi-chipi. Una entrada refrescante con un sabor delicado y sutil es la ensalada de catalana. Todos sus platos del menú son recomendados. Conejo margariteño, pollo al limón, lomito de cerdo y guayanés, langosta de temporada, churrasco de pescado marinero, hervidos de pescados, cremas, fosforeras y variedad de pescados fritos.

El secreto del éxito de Rubén Santiago es mantenerse dentro de su cocina vigilante, sin abandonarla. "Yo creo en lo que tengo dentro de mi cocina, en mis productos. Es importante mantener vivo el recuerdo de las abuelas, pensar siempre que la cocina venezolana es genética".