La Guajira

La gastronomía wayuu, basada fundamentalmente en la carne de chivo, protagonizó recientemente el festival de este pueblo nativo, el más numeroso de Colombia y Venezuela, que habita en la desértica península de la Guajira, a caballo entre los dos países.

Los wayuu han sido reconocidos internacionalmente por la Unesco, que en 2010 les otorgó la categoría de patrimonio inmaterial de la humanidad por su sistema de palabreros, un arte sin parangón en el mundo para la resolución pacífica de los conflictos.

Pero este pueblo tiene otros valores, menos conocidos pero no por ello menos relevantes, y su gastronomía es uno de ellos.

Por eso, sus deliciosos platos de chivo o carnero, cocinados de distintas formas, han sido el eje temático del vigésimo sexto Festival de la Cultura Wayuu, que se celebró recientemente en Uribia, la llamada capital indígena de Colombia.

El chivo llegó a esta península bañada por el Caribe de la mano de los conquistadores españoles y hoy sigue acompañando a los wayuu, ya que es de los pocos animales que por su fortaleza se han adaptado a los rigores de la sequía y calor del desierto.

Los wayuus preparan el chivo de distintas formas y una de las más populares es el "friche", una fritura en la que se mezclan la sangre del animal, el hígado y la carne cortada y presentada en cuadritos.

El maíz es otro de los alimentos que nunca faltan en una mesa wayuu, con él se prepara una sopa llamada Poi, que "se cocina con fríjol y cebo de carneros, aunque puede ser de res", explicó  el maestro wayuu Segundo Sapuana.

También el Yajá, que es una arepa de maíz, y el Yajaushi, una mazamorra elaborada con leche de vaca o cabra a la que se le añade maíz, sal y azúcar. "Eso queda sabroso", expresó Sapuana, quien apuntó que "la comida del wayuu es muy balanceada". Asimismo cazan conejos mediante técnicas ancestrales como el arco y la flecha, o a pedradas lanzadas hábilmente con una onda de fique. Esa dieta se completa con frutas como patilla, melón e igüaraya, éste último un fruto que, según Sapuana, es "primordial porque contiene vitaminas y es el que conserva la vida del hombre wayuu".

En definitiva, alimentos exquisitos y de fuertes sabores, con texturas muy diversas, un tanto difíciles de asimilar por el paladar del forastero y que se preparan en cocinas de leña ubicadas en lugares destacados.

La importancia de la cocina
Y es que la vida de estos indígenas se desarrolla en buena parte alrededor de la cocina. Allí se preparan los alimentos, se reúnen, conversan, y comparten alegrías, temores, sueños.

Por ese motivo la cocina se ubica en la parte central de la "ranchería", conformada por chozas donde viven las familias y construidas con varas de madera de trupillo, uno de los pocos árboles que crecen en el árido desierto de la Guajira.

La cocina siempre permanece con el fuego encendido, "porque si no prendes la leña todos los días quiere decir que la casa no existe, no tiene vida, es una vida apagada", explicó Segundo Sapuana. Cuando celebran algún acontecimiento beben y emborrachan con un licor llamado chirrinchi,con una alta concetración de alcohol.

Solo los hombres pueden prepararlo y para ello dejan fermentar por varias semanas la panela, también conocida como papelón, en alambiques de cobre construidos artesanalmente. Es un producto dulce, sin refinación, que se obtiene de la caña de azúcar.

Todos sus alimentos proceden de la tierra, con la que mantienen un vínculo de respeto profundo porque reconocen en ella la fuente de la vida y de la comunidad.

"La tierra es el Juyá, el Juyá es la lluvia y el hombre es el hijo de la lluvia, entonces la lluvia dejó al wayuu para que él se mantenga en la tierra, para que viva en la tierra y tome su siembra, tenga su cría y sea productivo", explicó el maestro nativo.

Si bien todos los pueblos nativos de América están fuertemente ligados a la tierra o pachamama, los wayuu con mayor razón, ya que en el desierto los recursos son muy escasos, por eso cualquier producto que crece en ese terreno poco fértil lo consideran una bendición.

Tal es el amor que profesan a esta tierra tan poco productiva que, según el maestro Sapuana, la causa de "tantas enfermedades entre los jóvenes wayuu" viene de consumir los alimentos que comen los occidentales.
                     
Ricardo Maldonado/EFE