El hinojo abre un mundo de sabores evocando la frescura del limón, la dulzura del caramelo o ciertas notas amargas, según señala la cocinera y viajera Antje de Vries. "El hinojo ofrece toda una gama de aromas diferentes e intensos", afirma con entusiasmo sobre este tubérculo, uno de sus vegetales favoritos.

"Hay notas de eneldo en él, pero también anís y estragón, delicados tonos etéreos que pueden ser usados de muchas maneras diferentes", agrega.

Y además se trata de un tubérculo que es muy sano para la salud. "El hinojo se compone de casi un 90 por ciento de agua, por lo que también es un diurético y un buen digestivo", añade el chef y escritor Bruno Ciccaglione.

"Contiene varios minerales como el potasio, el calcio, el fósforo, el sodio o el magnesio y vitaminas: El hinojo contiene sobre el doble de vitamina C que una naranja", insiste.

En realidad se trata de una clásica verdura de otoño e invierno, pero actualmente hinojo está disponible todo el año. Si se trata de un hinojo fresco, puede reconocerse por su aspecto compacto y liso sin rastros de golpes ni manchas. Los tallos y las hojas también deben estar intactos y de color verde vivo.

"De los muchos tipos de hinojo, los de forma redonda son más adecuados para el consumo en crudo, mientras que los de forma más aplanada son más adecuados para ser cocinados", explica el chef Ciccaglione.

Disfrutarlo a crudo o al horno

Antje de Vries prefiere el hinojo en ensalada: crudo y cortado en rodajas muy finas, servido con aceite de oliva y unas gotas ácidas, preferiblemente de limón.

Pero también es adecuado como plato principal. Y para ello recomienda prepararlo al horno. En primer lugar hay que lavarlo y cortarlo en rodajas. El tallo firme y las puntas de los brotes leñosos se cortan y se tiran, al igual que el verde fresco.

Colocar las rebanadas en una bandeja de horno con los dientes de ajo cortados en trozos grandes, rociar con dos cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y espolvorear con semillas de fenogreco antes de hornear durante 35 minutos a 200 grados.

Después de la mitad del tiempo, se añaden tomates cherry enteros y se rocía de nuevo con dos cucharadas de aceite de oliva.

Antes de servir el hinojo caramelizado puede espolvorear por encima migas crujientes hechas con mantequilla, harina, copos de avena, azúcar, semillas de sésamo y cereales inflados como la quinoa o el amaranto. Adorne con el verde hinojo y queso pecorino recién rallado.

Hinojo a la parrilla y como sorbete

Ciccaglione también prepara su hinojo relleno en el horno. Para ello, los tubérculos grandes y redondos son cortados por la mitad y se extrae la carne interior.

Para la temporada de frío Ciccaglione recomienda un relleno de higos, queso taleggio, nueces y canela. Se mezclan con una bechamel, huevo y el interior del hinojo cocido al vapor y picado. Se sazona toda la mezcla y se rellena el hinojo con ello. Se coloca en una fuente honda y cocina al horno precalentado a 180 grados durante unos 30 minutos.

Para la temporada de verano Ciccaglione recomienda el hinojo a la parrilla, aunque este tubérculo también es bueno para el postre.

Para elaborar su sorbete de hinojo, Ciccaglione hace un puré de hinojo cocido y lo mezcla con el jugo de un limón y un jarabe de agua y azúcar. Luego la mezcla se remueve en una máquina de helados. El postre se sirve con hinojo verde fresco y pomelo.