Mayte Navarro (El Universal)

El chef Carlos García ratifica en su nuevo menú por qué es poseedor de un Tenedor de Oro otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía y su restaurante se encuentra no sólo entre los mejores de Venezuela, sino también en Latinoamérica. Carlos es un estudioso de los productos propios del continente por eso su relación con tantos colegas de la región. El resultado de ello se observa en cada menú que estrena en Alto Restaurante. Ahora presenta una carta que no sólo viaja por el país sino que también alborota los recuerdos del comensal.

Carlos García ganó un Tenedor de Oro otorgado por la Academia Venezolana de Gastronomía

En este menú los productos nacionales tienen protagonismo y los sazona con otros ingredientes, lo lúdico y los recuerdos, pero sin ninguna melancolía ya que para García no se trata de quedarse en el pasado añorando, sino que le sirve de información e inspiración. Junto a una sopa de gallina, esa que levanta ánimos, se encuentra el tuétano acompañado de pan de cerveza y el tiradito de pescado y piña que junto al ceviche de guayaba y mandarina forman parte de las entradas.

Hervido de gallina

Rescatar recuerdos y presentarlos renovados fue parte de la tarea de Carlos García de allí que mientras motiva a los mayores a hacer gala de su memoria gustativa, los más jóvenes se encuentran con sabores auténticos y locales presentados con versatilidad sin perder su esencia, como es el caso del arroz "pegao" con huevo frito, donde le rinde culto al socarrat, que compite con el lingüini con crudo de pescado y maíz, la pasta carbonara de pulpo y el arroz meloso de langostino y coco con emulsión de cilantro.

En cada capítulo Carlos García pone a prueba todos los sentidos. La vista se deleita ante una puesta en escena colorida y ordenada. Las pequeñas flores que provienen de un jardín cercano subrayan  el color de la carne del pescado indicando su frescura y el sorbete para refrescar el paladar emula el helado Popsicle o posicle (como se popularizó  en el oriente de Venezuela), esta vez es de patilla que la convierte en un trocito helado que acaricia las papilas.

El mar adquiere importancia en este menú y llega con sabores que estimulan el apetito, como es el caso del pescado relleno con sofrito criollo y apio laqueado con su jugo que compite con un lomo de pescado blanco en caldo de verduras con una arepitas a la brasa, amasadas con queso y colocadas sobre un estilizado anafe, que se inspira en la mesa del oriente venezolano.

Los amantes de las carnes también tienen donde escoger pues están las carrilleras con penne en salsa criolla, plato donde participa no sólo el chef sino el servicio de sala, encargado de emplatar la receta, lo que muestra el interés por capacitar a los camareros y hacerlos partícipes de la cocina. El cabrito en jugo de leche de cabra y plátano habla de la presencia de la mesa occidental en Alto Restaurante, que también rinde culto la carne nacional, que tanta fama tuvo, con el chuletón a las brasas con tarte tatin de morcilla y cebolla. El cochinillo con caraotas refritas ratifican el ejercicio de revisión del menú venezolano realizado por el chef.

Quesillo de ron y sarrapia

A la hora del postre hay que dejar de lado los remordimientos y entregarse sin prejuicios a la gula porque el menú presenta desde el tradicional pie de limón, esta vez deconstruido y fetichista gracias a la original forma de presentar la crema, o el quesillo de ron y sarrapia, cuyo aspecto sólido, epidermis lisa y perfecta esconde una crema que obliga a disfrutarlo hasta la última cucharadita.

Con este menú Carlos García y su equipo de cocina restituyen lo digno que hay en cada ingrediente y por humilde que parezca le dan categoría. Para Alto Restaurante la mesa no sólo es satisfacer una necesidad, es también presentar condumios que tengan un significado para el comensal, al mismo tiempo que se pasea por la geografía nacional.

Carlos García, uno de los fundadores de la iniciativa Barriga llena corazón contento que alimenta a niños y empleados del Hospital J.M. de Los Ríos, confirma que la sensibilidad es primordial en un cocinero.

Alto Restaurante: www.restaurantalt.com,  altorestaurant@gmail.com  y @restaurantalto