Pontus Sjöholm se va con un canastito rumbo al bosque. Al costado del
camino recolecta tréboles y milenrama y saca avellanas del árbol. En
las colinas cubiertas de musgo del bosque, junta tres tipos
diferentes de rebozuelos (un tipo de seta) y ya tiene lleno el
canasto.
Se trata de todos los ingredientes para un delicado menú que este
chef preparará en dos fuentes de acero sobre el fuego en el bosque de
la finca Asa Herrgård.
Cocinar con lo que ofrece la naturaleza, eso es algo que adoran hacer
los suecos. Y, sí, de ser posible, sin mucho despliegue y al aire
libre.
Directamente sobre las brasas de la leña en las fuentes de acero,
Sjöholm coloca una olla de hierro fundido. En ella ahumará perca (un
pescado). En la olla, el cocinero colocó capas de ramas de enebro y
las cubrió con papel manteca. Ahora le hace unos agujeros con un
cuchillo.
Encima, coloca los filetes de perca. Previamente les añadió una
importante cantidad de sal. “Pero la sal sólo permanece por 10
minutos y luego se quita”, revela.
Mientras la perca se ahuma durante 15 minutos, hay que tapar la olla.
Antes de servir, Sjöholm coloca las hierbas que juntó sobre el
pescado. Y le añade croutons preparados en mucha manteca.
Bolas de papa con relleno especiado de tocino y cebollas
Casi nunca falta mantequilla (manteca) en la comida sueca. Para los
cuatro filetes de corzo para los que Sjöholm prepara ahora los hongos
utiliza 100 gramos de manteca. “Lo importante es que la sartén esté
bien caliente para los hongos bien lavados. No necesitan aceite
porque en principio sueltan toda el agua”, explica el sueco. Una vez
que el agua se haya evaporado se añade sal, pimienta, manteca y medio
libro de crema (nata).
Manteca y crema son, junto a los arándanos, el topping para el
”Kroppkakor” sueco. Se trata de un plato oriundo de la pequeña isla
de Öland. Son bolas de papa (patata) con un relleno especiado de
tocino y cebolla. “Se hacen con medio kilo de papas cocidas y un kilo
de papas crudas”, explica Stefan Johnson, encargado de turismo de
Kalmar.
Todos tienen su propia receta familiar. Pero básicamente se prepara
así: del agua escurrida de las papas ralladas se utiliza el almidón y
se mezcla con las papas crudas y las papas cocidas aplastadas junto
con 250 gramos de harina, pimienta y sal (dos cucharaditas). Con la
masa se preparan unas 20 bolas.
En el medio se hace un agujero con el dedo en el que se introduce una
masa hecha de dados de tocino (250 gramos), cebolla cortada, unos
granos de pimienta molidos y algo de sal y pimienta.
Las “köttbullar” saben genial con crema
Cuando se trata de comida sueca, lógicamente hay que hablar de las
”köttbullar”. Estas albóndigas de carne no son un invento de la
cadena de muebles IKEA, sino que son el plato nacional de Suecia.
Carl Undéhn de la Asociación de Turismo Visit Sweden afirma que él
hace las mejores “köttbullar”. Su secreto: “¡Mucha crema!”.
En una fuente echa 75 mililitros de crema y otros 75 mililitros de
leche con cinco cucharadas de pan rallado y lo deja reposar entre 10
y 15 minutos. Mientras tanto, mezcla entre 500 y 600 gramos de carne
picada y de cebolla cortada finita con un huevo, una cucharadita de
sal, una pizca de pimienta blanca, otra de pimienta negra y media
cucharadita de azúcar.
A continuación, todo se mezcla con masa de crema, leche y pan rallado
y se forman bolitas de entre dos y tres centímetros. “Durante el
proceso hay que ir mojándose las manos, para que no se pegue la
masa”, recomienda. Luego, dorar un buen trozo de manteca en la sartén
y freír las “köttbullar” en ella. “Smaklig måltid!”, o sea, buen
provecho, desea Carl Undéhn.
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