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Una cocina orgánica repleta de texturas

El chef José Antonio Casanova reinventa por completo el menú de Leal

  • CAROLINA CONTRERAS A.

23/08/2019 04:50 pm

Su cocina es orgánica, estructurada, llena de colores y texturas y desde hace dos meses el chef José Antonio Casanova está al mando de los fogones de Leal by JAC, otrora restaurante del chef Edgar Leal. 

"Al principio lo que estamos haciendo es una reinterpretación de los platos más emblemáticos que él (Leal) ha tenido en su carta y todo va dirigido a que evolucione a una alta cocina a base del producto local, que es a donde queremos llegar con By JAC", explica Casanova. 



Entre los platos que destacan en este menú está la Textura de Camarón al que versionan con crujientes de tapioca hechas a base de dashi y maíz, panko para hacer los crujientes de camarones y se sirve en la mesa con un suero larense cortado a base de cilantro. 


Su versión de la milhojas de morcilla es una tartaleta con este mismo embutido, al que se le hace una praliné de catara (el bachaco del Amazonas), con jalea de mango más un velo de mango verde, lo que le da un sabor cautivante. 


El pulpo confitado con Casanova viene en un taco, en el que la tortilla en vez de ser de maíz es de papa. El pulpo que va en el relleno viene en dos texturas: cocido y crudo, marinado en una salsa de vuelve a la vida. Se acompaña con suero andino, wasabi y mayonesa de cilantro. 

Pero no todo son reinterpretaciones. En Leal by JAC también hay platos nuevos como el magret de pato ahumado que viene con puré de frijol bayo, tempura de quimbombós y hongos en escabeche, la lengua de res, cocida a baja temperatura y luego guisada en aromas tradicionales acompañada de puré de merey y espárragos. 

Los Sorpresini al fileto, son eso, todo una sorpresa. Vienen una rica salsa napole de ají dulce, tomates cherrys asados, chips de ajo, pimientos asados, papel de albahaca y aceite de peperonccini.


Y para quienes prefieran el pescado, el medregal es la opción. Un generoso corte de este pescado cocinado a la plancha acompañado de puré de coliflor y queso de cabra fresco, calabacines grillados, ocumo chino, berenjenas asadas, polvo de coco, hinojos y migas de casaba cítrico junto con una emulsión de hierbas. 


Los platos de Casanova son atractivos visualmente y repletos de texturas, las cuales satisfacen los paladares. "Mi cocina es bastante conceptual. Siempre detrás de cada plato hay una historia, una razón. Todo tiene un hilo conductor, con un alto contenido visual y de buen nivel gustativo. Mi objetivo es que siempre haya una conexión a nivel organoléptico con el comensal y de satisfacción cada vez que prueben la comida", señala José Antonio. 


En cuanto a los postres hay bastante alusión al producto local. Tienen el cremoso dulce de paleta que termina con una granita de cocuy y de frutos cítricos o la reinterpretación de los cascos de guayaba que vienen en un párfait de queso crema, galleta salada con tomillo, granito de guayaba y fresa con piel de bocadillo, una delicia que es imperativo probar.

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