“La mejor carne es la que se prepara como uno se la quiera comer. Todo es válido en la cocina”, es la primera aseveración que resalta el reconocido cocinero venezolano, maestro parrillero Jorge Silva, agregando luego que es la paciencia el “ingrediente” principal que se debe tener en el momento de cocinar un corte de cualquier tipo de fibra animal.
Este experto orientó sobre cómo cocinar un buena parrilla en el marco de la celebración del mes del parrillero, celebrado y organizado a través de talleres por la marca venezolana de embutidos La Montserratina, el pasado mes de julio.
Preparando los carbones
Silva señaló que el carbón debe colocarse en forma de volcán. El único combustible que debe usarse en este tipo es el fuego natural, proveniente de un simple fósforo. Por eso, quedan descartados los hidrocarburos (kerosen, gasolina) ya que sin duda alguna contaminarán la pieza.
Luego, orientó que no se debe soplar, o ventilar de algún otro modo para que el encendido sea más rápido. Lo único que se puede usar es una servilleta seca y otra bañada en aceite que se encenderán con el fósforo.
Antes de colocar la carne hay que verificar tener visos claros en los carbones. En ese momento se espera que hayan alcanzado por lo menos los 350° centígrados.
Y nuevamente, hay que relajarse durante el tiempo de cocción, disfrutarlo, tener mucha paciencia.
(Foto: Juan Luis Clemente)
El calor
Sobre el punto de calor ideal para comenzar a cocinar la proteína, este amante de lo venezolano dice que la brasa debe estar en un máximo de calor de 350° centígrados. “Usando el calor máximo es que vamos a sellar la piel”.
Una vez lista esta, se retira de la parrilla, se le baja la intensidad a esta y se sube la rejilla a una distancia por encima de los 35 cm. de las brasas. Es entonces cuando se coloca todo lo que es morcilla, y choricería.
En eso corrige que “al acelerar el proceso de cocción de los embutidos se rompe el colágeno. Entonces se le debe dar respeto al producto, colocarlo a 35 cm. de las brasas y dejar que se cocine lentamente”.
“El tiempo prolongado le va a dar lo tierno a la pieza”, acotó y “la temperatura determinará el término cómo queremos la carne”.
Y para los que se exceden en la cocción les mencionó que “cuando hay pérdida de grasa y de sabor se pierden puntos de sabor de la parrilla”.
La sal
El experto aclaró que “la sal no interviene para nada en el proceso de cocción de la carne”.
“La sal es un resaltador de sabor. Yo no quiero que la carne sepa a sal sino que resalte su sabor”, precisó.
También dijo que es falso que al colocar la sal en la carne antes de pasarla por la parrilla esta se vaya a dorar más. Al contrario, lo que se provocará es un proceso de deshidratación de lo jugosa que pueda ser.
“La sal deshidrata, lo que va a hacer es endurecerla”, reiteró.
Recomienda usar sal marina en vez de la procesada “porque es la más sana y preferible, ya que no ha pasado por un proceso industrializado de la sal de grano más fino”.
Sobre la roca de sal del Himalaya
Jorge Silva, caraqueño de nacimiento pero radicado en el estado Táchira, comenzó a apasionarse por las brasas hace 35 años. Actualmente es un reconocido especialista del grill de talla internacional y deleita paladares con su técnica característica usando la “tabla del Himalaya”.
La roca de sal del Himalaya, es un tajo que viene del continente asiático y al calentarla alcanza alrededor de los 350° centígrados. Aseguró que la carne preparada sobre esa piedra gana por “rentabilidad, marketing, calidad, menos merma y sabores diferentes, muy buenos, estamos hablando del sabor de la carne potenciado al 300%”.
(Foto: Juan Luis Clemente)
“Cuando se coloca un corte de carne en cualquier otro proceso de parrilla o asado se pierde hasta un 30% en jugos. Pero cuando se coloca sobre una tabla así, se hace un proceso de cocción diferente, la merma ronda únicamente el 8%” y va a terminar muy tierna la pieza”.
Quedarse en Venezuela
Por último, una de las ideas que más firmemente destaca a lo largo de los talleres y charlas que dicta es la importancia de seguir en el país, porque “el camino a la recuperación del país comienza por no dejarlo morir, y eso lo podemos lograr a través del emprendimiento y la gastronomía”, defiende.
"Lo que realmente necesitamos los venezolanos es que cada uno de nosotros trabaje, para y desde el país, y eso lo podemos lograr a través de la gastronomía parrillera” señaló Silva.
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