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Conquista el paladar con el Amazonas

"Lo más importante es rescatar y dar a conocer la despensa amazónica"

  • GÉNESIS DINARAIV PÉREZ

14/07/2018 08:54 am

La despensa amazónica es desconocida para la población venezolana, porque al hablar de ella nos referimos a una serie de productos que realmente no sabemos cómo son. 

Fundación Sabores Aborígenes se encarga de dar a conocerlos, por medio del trabajo arduo que desempeñan todos los días. 

Lucía Quero es la responsable de crear, llevar e impulsar la organización, eso con la ayuda de un grupo de cocineros colaboradores que con esfuerzo y esmero han creado maravillas gastronómicas, aprovechando una de las riquezas más importantes y desconocidas del sur del país como lo es su variada mercancía. 

Luego de haber trabajado en el recetario Sabores y Saberes de la Gastronomía Amazonense con Nelson Méndez, fue el momento perfecto para que Quero empezará a investigar y dedicarse a esos ingredientes que no se consiguen fácilmente. 

"Lo más importante de todo es que se rescate y se dé a conocer la despensa amazónica venezolana, que se encuentra dormida", así lo aseguró el director de la fundación, Harold Quevedo. 

@Saborígenes trabaja de la mano con los pueblos indígenas, conociendo la cocina ancestral y desarrollando sus productos. 

Al descubrir el mapuey, el mañoco, el mañoco morado y el pijiguao sus miembros comenzaron a indagar y plantearse sus posibles usos. La finalidad de esta organización es difundir la diversidad de sabores, olores y texturas que ofrece la selva amazónica, presentando productos orgánicos y 100% venezolanos. Originalmente comenzaron a trabajar con los frutos y en la transformación de cada uno de ellos. 


Mañoco blanco 

"Empezamos con la elaboración de mermeladas, como la de túpiro que es un hermano del tomate, y la arazá, semejante a la guayaba" explicó Quevedo. 

Túpiro

Sin embargo, con el paso de los años entendieron los porcentajes, el peso y la cantidad de hectáreas que se requerían para la obtención de cada uno de ellos. Por eso decidieron disminuir el número de ventas y tratar cada producto como algo "exclusivo", únicamente trabajado por pedido, procurando así no perder en el procesamiento su calidad original. 

Harinas alternativas 

Existe una línea especial de harinas consideras alternativas o complementarias. 

Estas son derivadas de la materia prima amazonense. Una de ellas es la de mañoco, ideal para tamizar y rebosar alimentos que serán fritos, otorgándoles un sabor agradable al paladar y aportando una textura deseable. Otra es la de yuca, topocho y pijiguao que otorga sabor y color a la mesa. 

 
Topocho

Yuca


Pijiguao

Es importante aclarar que en el momento de elaborar panadería con estas harinas hay que complementar con harina de trigo tradicional, ya que ninguna de las alternativas tiene el aporte de contextura que ofrece la levadura. 

Línea picante
La línea de picantes se podría considerar muy particular, ya que son preparados con ajíes del estado acompañados de frutos exóticos para realzar los sabores. 

Despensa en platos 
La mayoría de los platos que se elaboran con la despensa amazónica es muy amplia, debido a que se pueden preparar.


Pavón crocante sobre puré de batata amarilla con mojito amazónico decorado con coral de pijiguao pan de trigo y mapuey morada una cama de sofrito de túpiro y ajoporro con un mix de carnes de res y cerdo una teja de queso llanero adicional a un aro de cebolla empanizado con harina de mañoco y topocho y aderezado con salsa barbeque de catára picante y túpiro mostaza. Y un topping de chicharrón molido y bachaco limonero. 


Para variar un poco el paladar con una paleta de Túpiro, Cocuy Larense y Cointreau rodeados cacao, hormigas limoneras y Sal. 


Postres como un cannoli de harina de topocho sobre una crema de chocoazú 


Snacks como galletas hechas de harina de Topocho y relleno de cabello de ángel. 

Como sucede con todo, solo es cuestión de atreverse a probar algo nuevo. 

@dinaraiv95

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