La receta no parece la más apetecible: desangrar la carne de ternera, meterla en salmuera (agua con sal), secarla, ahumarla y especiarla para conservarla. Sin embargo, el resultado, conocido como pastrami, no solo es delicioso, sino que resume la historia de la inmigración judía a través del Atlántico.
Este se trata de un viaje realizado por Guillermo Altares, en El País de España, en busca del bocadillo perfecto entre Nueva York y Cracovia, pasando por Montreal, Londres y París.
Cuando llegó a Estados Unidos, el pastrami se llamaba pastrama y se hacía de oca, según explica un estudio de la Biblioteca Pública de Nueva York. Se trataba de una forma de conservar la carne que inventaron los judíos rumanos. Sin embargo, en EEUU la ternera era más fácil de conseguir y más barata que la oca y se cambió la base del alimento.
Pastrama viene de pastra, que en rumano significa conservar. La evolución hacia el pastrami es un paso meramente comercial: rimaba con salami y era más fácil de vender. Y así se convirtió en uno de los productos estrella del Lower East Side, el barrio de Manhattan en el que se instalaban los inmigrantes de todo el mundo que habían logrado superar la isla de Ellis.
Allí nació la comida italiana que se sirve en la mayoría de los restaurantes fuera de Italia, porque se mezclaron todas las especialidades regionales, mientras que los judíos crearon una de las grandes instituciones culinarias neoyorquinas, el restaurante conocido como deli, abreviatura de delicatessen.
“Nueva York es la capital de facto de la delicatessen judía. Tal y como la conocemos actualmente, es un producto tan neoyorquino como de la cultura europea yidis”, escribe David Sax en su libro Save the Deli. In Search of the Perfect Pastrami (Salvemos al deli. En busca del pastrami perfecto).
El más famoso de estos restaurantes se mantiene en plena forma desde 1888: Katz’s Delicatessen, en la esquina de Houston y Ludlow, uno de los últimos reductos de la cultura de inmigrantes que marcó la historia de un Lower East Side ahora gentrificado. Allí se vende el genuino sándwich pastrami on rye: una cantidad descomunal de lonchas de carne cocida con dos rebanadas de pan de centeno con mostaza y acompañado de ensalada de col y pepinillos.
Katz’s ofrece también otra versión del pastrami, el corned beef, que es básicamente lo mismo aunque la carne procede de otra pieza. Pese a que los expertos sostienen que son muy diferentes, puede servir de pista que haya decenas de páginas web que tratan de explicar la diferencia sin conseguirlo de forma convincente.
Aunque el corned beef se identifica con los irlandeses —y es muy popular en las islas Británicas bajo el nombre de salt beef—, en realidad es una adaptación de la receta del pastrami por parte de los inmigrantes de la isla. Es el ingrediente principal de un emparedado no precisamente dietético, el reuben sandwich, que mezcla el corned beef (o pastrami en su defecto) con queso suizo fundido, chucrut y un aliño indefinido con mayonesa.
El lugar donde se popularizó (o se inventó, según las versiones) fue otro deli de Manhattan desaparecido en 2001, Reuben’s Restaurant and Delicatessen.
Sandwich pastrami en Schwartz’s Hebrew Delicatessen (Cortesía)
De Montreal a Cracovia
¿Es el pastrami neoyorquino imbatible? Según David Sax, se enfrenta a un serio competidor.
Se trata del que se come en Schwartz’s Hebrew Delicatessen, en Montreal.
Con 90 años de antigüedad y situado en el bulevar Saint-Laurent, la arteria principal del barrio francés de la ciudad canadiense, su historia no es muy diferente de la de Katz’s: negocio fundado por inmigrantes en el antiguo barrio judío. El sándwich de pastrami es contundente y jugoso, aunque el local es pequeño y es necesario guardar cola en la puerta.
Siguiendo con el viaje, en el barrio del East End de Londres, en la calle Brick Lane sobrevive Beigel Bake, una panadería y tienda de sándwiches que abre 24 horas y ofrece un pastrami y un salt beef memorables.
En París es muy recomendable el traiteur y panadería Sacha Finkelsztajn, que ofrece panecillos pletzels que se pueden rellenar con pastrami, entre otras especialidades judías (la lengua de vaca es deliciosa).
Cracovia, la ciudad polaca, hoy cuenta con una importante comunidad hebrea, con sinagogas, museos, librerías y restaurantes. Tras preguntar por un buen pastrami, el viajero es enviado al Pastrami Deli, cerca del mercado central. La carne es buenísima, sin duda, pero el ambiente (y el nombre) es calcado al de los restaurantes americanos. La carne en salmuera ha vuelto a la vieja Europa Oriental, pero se ha traído consigo toda la herencia de dos siglos de emigración.
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