En la actualidad Perú exporta principalmente páprika en todas sus formas y conservas de pimiento piquillo, pero gracias a su gastronomía, poseedora de gran prestigio internacional, la canasta exportadora del género Capsicum (su nombre científico) se ha diversificado con variedades como el ají amarillo, el ají panca y el rocoto. En este renglón la mayor demanda proviene de Estados Unidos, España, Chile, Italia y Japón.

La oferta peruana no se queda allí. El país cuenta con más de 350 variedades registradas de ajíes, rocotos y pimientos, siendo los más comercializados –además de los tres mencionados– el ají charapita, el ají montaña de la selva y el ají limo.

Sus orígenes

Los restos arqueológicos más antiguos del Capsicum en Perú se hallaron en la cueva de Guitarrero, provincia de Yungay, y se remontan a unos 8.000 años a.C. Sin embargo, diversos paleobotánicos coinciden en que el género se originó probablemente hace 18.000 años a.C. en el sur de Perú o Bolivia.

Llegaron a España en 1493 de la mano de Cristóbal Colón, quien los llamó pimientos debido a que iba buscando la “ruta de las especias” y por el sabor picante los relacionó con la pimienta. De allí pasarían a Italia en 1535, a Alemania en 1542 y más tarde a la India. Años después se extendieron a Grecia, Turquía, Hungría, los Balcanes y Portugal, que los llevaría vía marítima a África, Asia Menor, China y Japón.

Los más conocidos

Ají amarillo. Es el más popular del país. También se le conoce como ají escabeche o ají verde. Sin embargo se le identifica por el color anaranjado que revela su madurez. De entre 10 y 15 cms de largo, su picor es moderado.

Ají limo. Es de menor tamaño que el ají amarillo. Es muy aromático, de picor pronunciado y agradable. Lo hay rojo, amarillo, verde, blanco y morado.

Ají panca. Es el gran ají seco del Perú. Una vez maduro va del rojo oscuro al achocolatado. Es de los menos picantes, pero más intenso en sabor.

Rocoto. Es el más picante de todos y el único con semillas negras. Generalmente es rojo, pero ya maduro es anaranjado, amarillo o verde. Existen dos clases: el serrano o de huerta y el de la selva central, más grande.

Ají charapita. Es redondo y mide unos 3 cms. De picor muy fuerte y muy aromático es usado principalmente en la preparación de salsas o encurtidos.

Beneficiosos aunque piquen

Su consumo ayuda a combatir el dolor generado por la artritis y estimula el sistema nervioso debido a que hace que el cuerpo produzca endorfinas (compuestos asociados con la satisfacción y el bienestar).

De acuerdo con un estudio publicado en el American Journal of Clinical Nutrition la ingesta regular de este producto ayudaría a reducir el riesgo de padecer altos niveles de insulina en la sangre, y sugiere que la capsaicina que contiene ayuda a combatir el dolor y promueve la curación de úlceras gástricas.

También funcionan como preventivos de hemorragias y de afecciones respiratorias y pancreáticas; como analgésico, antirreumático, galactóforo para estimular la producción de leche materna, y como antiparasitario y antigripal.

La capsaicina es la sustancia irritante que le da el sabor característico y es una defensa de la planta para protegerse de ser consumida por mamíferos, a excepción del hombre. Las aves no se ven afectadas y por ello contribuyen a esparcir las semillas.